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醱酵食光 - 麴の味：集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引
作者：
許嘉生
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
出版社：
樂知事業
出版日期：2023/7/31
ISBN：9786269756407
書籍編號：kk0571528
頁數：192
定價：
480
元
優惠價：
79
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379
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=kk0571528'>醱酵食光 - 麴の味：集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引</a>
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醱酵食光 - 麴?味：集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引 內容簡介 醱酵，不只是飲食的方式之一。 更是微生物作用下、先民維持健康與保存食物的智慧； 第一本將「麴」與「醱酵」的科學、文化、釀造方式和食譜運用合一， 只要利用常見食材加簡單器具， 即能帶來美味菜餚和健康療癒的雙重生活情趣。 近年在全球捲起千堆雪的醱酵學習、手工自釀；過程中伴隨多種微生物，更是流傳超過千年的先知們的智慧。什麼是「醱酵」？簡單來說，有機物經過細菌、黴菌或酵母等微生物作用（有分解、有合成），而產生新物質的過程，就是醱酵。 ▏醱酵的釀造 ▏從美味到健康的好幫手 •揭開六大醱酵成員與釀造的魔法，從米麴、甘酒、鹽麴如何製作，到紅麴、味噌、酢的釀造基礎技術，全面分享。 •以「麴譜」及「魚骨圖」說明麴的真實面貌，淺顯易懂。 •工具、食材切製，別人不說、網路找不到的成功祕訣，例如廣口保溫杯比電鍋更方便、更省電、環保。 ▏探究「麴」文化 ▏從世界醱酵史開始聚焦臺灣的釀造力 •從爬梳日治時期臺灣釀酒／酢的研究者與學者研究文獻，到先民前人的智慧傳承，從中找尋臺灣最珍貴的資產。文化研究得愈深，愈能累積豐厚底蘊！ •來自日本最深入的學習經驗：在東京農業大學跟著多位醱酵釀造大師、學者學習的求學過程，從中窺見日本人治學的嚴謹與影響。 ▏活的食譜 ▏自家釀造魅力無窮 •經過多次實驗的最佳成果，靈活運用的食材美味黃金比例。 •六大最實用食譜分類：「甘酒、鹽麴類」、「味噌類」、「醃漬（含乳酸醱酵）類」、「紅麴類」、「其他類(稻草納豆、手作飯糰、醃梅、果醬等)」與「佃煮類」，共58道不藏私精選食譜。 ▏為什麼？原來如此！ ▏史上最豐富的醱酵知識解答 •不只是食譜！秒懂醱酵與釀造的關鍵密碼！ •冷知識專家！例如老麵醱酵發過頭如何拯救？很簡單！放到冰箱冷藏讓其減緩醱酵（降低酸度）即可。 醱酵運作的過程瞬息萬變！醱酵成果的滋味迷人而深邃！ 但最重要的是，要自己動手做、自己去體會。 本書特色 臺灣第一本專業職人執筆的自釀醱酵書 1. 專業醱酵釀造業者、超過40年職經歷、臺灣第一位醱酵料理的研究家所著。 2. 以「科學、實用、工藝文化」的觀點介紹「醱酵」與「麴」，追本溯源從醱酵的歷史到不為人知的祕密，及原理、創造、生產技術等各知識。 3. 兼具傳統做法和新式科學分析，打造黃金比例，一看就懂、新手也會的美味易做「活」食譜！ 4. 除了麴帶來的健康好處，58道詳實步驟食譜，並充滿各種相關製作過程的冷知識與料理小訣竅，一起來享受富創造力、有成就感及樂趣（療癒）的「親手做」過程。
目錄 推薦序1 釀造需要文化！食品也需要文化！ 小泉幸道／日本東京農業大學名譽教授 推薦序2 一起發掘、保存臺灣最寶貴的資產 林讚峰／臺灣菸酒公司前總經理、紅麴專家•好食365健康講座創辦人、美國麻省理工學院生化工程博士 推薦序3 「醱酵達人」立言的美意善念，令人激賞！ 陳建斌／行政院農業委員會農糧署前署長、財團法人農業科技研究院前院長、財團法人臺灣香蕉研究所董事長 作者序 有傳承下來的文化，更有價值 第1章 話源——從世界醱酵史聚焦臺灣釀造力 ◇世界蓬勃的「手工自釀」與「醱酵力」 •你一定吃過、喝過！常見的醱酵食品 •二千多年前的魚醬，世界醱酵食品歷史悠遠 ◇日治時期臺灣釀酒／酢的研究，先民前人的智慧傳承 •日本農經學者大舉訪臺，留下珍貴的研究文獻 •坂口謹一郎vs.住江金之《古酒新酒》詳載口嚼釀酒 •300年前的探險家，郁永河的文字紀錄 •口中亦有酵母菌！小泉教授的口嚼酒實驗 •從芳釀製酒到公賣局臺北酒廠，華山前世今生 •酢文化的保留與傳承，穀盛酢鄉文物館 •老器具說故事．圖解各式釀酢工具 第2章 識麴——醱酵與釀造的「食」光魔法 ◇揭開米麴的神祕面紗 •麴之始祖「蘖」——中國最早的麴菌 •古時候的日本人如何「選」麴 •古早的「種麴」大公開 •從原料、形狀、顏色、文字區分各種麴 ＊麴的類別 •從有毒的麴菌到日本的國菌 •照起工！米麴的製作流程不藏私 ＊米麴製造法 ＊柾目與板目示意圖 •開耙——醱酵過程最關鍵的核心技術 •紅麴，早已存在日常生活中 ◇麴譜——米麴直系與旁系的家族樹 •毋知影好瞞騙？甘酒、鹽麴製作很困難？ ＊米麴麴譜圖 •「活」的味噌？味噌的製作流程 ＊味噌製作流程圖 ◇理念、文化的傳承與生活之美的實踐 •「復釀」檜木桶酢，通通（桶桶）是好處（酢）！ •臺灣獨有「松羅酢」，全球碩果僅存的檜木桶釀酢！ ＊酢的製作流程圖 ◇文化研究得愈深，底蘊就愈厚 •唯有究真，能找到光明正路 •如此相像，質感卻不同，日本碁石茶vs.雲南酸茶 •日本傳統工藝為什麼總是比我們好？ 憶往——東京農大求學的點點滴滴 •釀造系第一位臺灣留學生，考古題大富翁 •扎實的學習與訓練，無縫接軌立即就業 •跟著醱酵大師四處學習，周遊列「廠」 第3章 嘉生式料理新技法——醱酵釀造食譜應用 ◇「活」的食譜，美味的黃金比例 ◇低鹽淺漬，2%食鹽的醃漬哲學 ◇日本味的秘密：さしすせそ~日語50音Sa行與調味料的美味關係 •醱酵醃製入味的首要關鍵——食材的切製 •常用器具介紹 ◎甘酒、鹽麴類 甘酒 鹽麴 鹽麴蒜米花 鹽麴小黃瓜 私房獨家！毛豆鹽麴餡 鹽麴雞腿排 鹽麴臺灣鯛 私房獨家！鹽麴米霖玉子燒 鹽麴吐司 臺灣特有！鹽麴烏魚子 私房獨家！甘酒鹽麴冰 ◎味噌類 蘿蔔醃味噌 黃芥末茄子味噌漬 鹽麴大蒜味噌 蒜泥白味噌抹醬 臺灣特有！番薯味噌 臺灣特有！味噌佛手柑 臺灣特有！馬祖野蒜佐味噌 臺灣特有！味噌冬瓜醬 私房獨家！嘉生式味噌湯 ◎醃漬（含乳酸醱酵）類 米糠漬 紫漬茄子 梅仕事三品：梅漬酢（酢梅）、醃梅、烏梅 楊梅漬酢 醃嫩薑（酢薑） 臺灣特有！筍寮吊筍 臺灣特有！酸筍 醃芥藍菜 醃越瓜 醃酸白菜 醃酸白蘿蔔 梅乾菜 ◎紅麴類 臺灣特有！煙燻紅麴香腸 臺灣特有！紅麴叉燒肉 私房獨家！神奇紅麴滷鴨蛋 臺灣特有！櫻花壽司 臺灣特有！紅麴米糕 臺灣特有！紅麴豆枝 私房獨家！紅麴酒釀饅頭（蒸、烤兩式） ◎其他類 辣韮兩式（味噌、壽司醋） 酒釀梅子 稻草納豆 親子丼 手作飯團（四種口味）：佃煮魩仔魚、醃梅、梅肉鹿尾菜、紫漬薑味茄子小黃瓜 私房獨家！蘋果果醬vs.桑椹果醬 私房獨家！柑橘蘋果醬 PLUS 特別介紹：佃煮類 佃煮牛蒡 佃煮麵筋 佃煮乾蘿蔔絲 私房獨家！日式米霖瓢乾 後記 致臺灣醱酵釀造，老派歐吉桑所寫的一本情書 索引 本書醱酵釀造相關名詞一覽表 本書器具、食材與相關料理一覽表（不含一般調味料）
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