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精準掌握近乎完美的好味道！麵包職人烘焙教科書
作者：
堀田誠
譯者：
姜柏如
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：烘焙食光03
出版社：
良品
出版日期：2024/3/1
ISBN：9789867627582
書籍編號：kk0580305
頁數：144
定價：
480
元
優惠價：
77
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370
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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精準掌握近乎完美的好味道！麵包職人烘焙教科書 內容簡介 本書以淺顯易懂的說明， 替熱衷於烘焙麵包的愛好者，或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們， 一解長年以來的疑惑。 麵包的烘焙材料，分成主材料和副材料。 �主材料為麵粉、酵母、水、鹽。 �副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。 書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式， 及在製作麵包中所扮演的角色。 以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點， 以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤…… 詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。 使用不同的麵粉時， 對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化， 也進行了淺顯易懂的解說。 希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理， 相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包！ �基本材料所扮演的角色 麵粉 ○吸水食用的部份（澱粉） ○構成骨架的部份→Gluten麵筋＝Glutenin麥蛋白（收縮性）+Gliadin麥膠蛋白（延展性）+水+力 ○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳 ○是酵母的養分 酵母 ○麵包的充氣幫浦 ○控制口感和味道 ○少了水就無法生存 ○需要養分（澱粉） 水 ○使麵粉緊密結合（澱粉+麵筋） ○酵母生存的必需品 鹽 ○抑制酵素活性 ○幫助蛋白質緊實 ○鹽的滲透壓會抑止酵母活性（活躍程度） ○增添風味
作者簡介 堀田誠（ほった˙ まこと） 1971年生。經營「Roti Orang」，同時也是「NCA名古屋COMMUNICATION ARTS專門學校」的兼職講師。高中時期深受瑞士嬸嬸家的黑麵包所感動，進入大學後開始於酵母研究室學習，成為他對麵包產生興趣的契機。畢業後，遂前往供應團膳麵包等麵包的大廠就職。透過職場上認識的同事──Signifiant Signifie（東京˙三宿）的志賀主廚介紹，正式踏上了麵包烘焙之路。而後與志賀主廚的徒弟三人開設「Orang Bakery Café」。在參與「Juchheim」新店舖的設立後，再度投入志賀主廚的門下。在「Signifiant Signifie」工作三年後 （2010年）開設了麵包教室「Roti Orang」（東京˙ 狛江）。著有《Roti Orang的高加水麵包》（PARCO出版）、《以「Staub鑄鐵鍋」烘焙麵包》（河出書房新社）。 http://roti-orang.seesaa.net/
目錄 CONTENTS 前言 3 本書的烘焙用具 ８ Roti Orang的麵包烘焙理論 10 麵包的2種烘焙方式。 11 以主材料烘焙的低成分麵包 麵粉 14 麵粉的成分 15 灰分／蛋白質 15 硬度和顆粒度／澱粉 16 麵粉名稱 16 「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」 17 市售麵粉介紹 18 高筋麵粉（進口小麥） 18 高筋麵粉（日本國產小麥）19 中高筋麵粉 20 全麥麵粉/裸麥麵粉 21 麥芽 21 酵母 22 烘焙麵包的酵母 22 促進酵母活性的5大條件（環境） 23 ① 溫度 23 烘焙麵包與「揉成溫度」 23 ② 氧氣 24 ③ 營養（養分） 24 酵母的發酵時間與味道的關聯 25 ④ pH值（酸鹼值） 25 ⑤ 水分 25 便利性高的即溶乾酵母 25 水 26 硬度 26 水的硬度與烘焙麵包的關聯 27 pH值（酸鹼值） 27 pH值與烘焙麵包的關聯 27 水活性（結合水及自由水） 27 水活性與烘焙麵包的關聯 27 鹽 28 鹽在烘焙麵包中扮演的角色 29 鹽的使用方法 29 先認識麵包烘焙流程的專用術語 30 烘焙百分比 30 烘焙百分比與實際百分比 30 老麵、中種、波蘭種、湯種 31 第一次發酵 31 翻麵和翻麵時機點 32 分割˙滾圓 32 醒麵 32 最後發酵 32 烘烤 33 以主材料烘焙的低成分麵包──吐司 34 使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙 以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包 50 使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙 使用主材料＋副材料烘焙的高成分麵包 糖類 66 糖類的功用 67 油脂 68 油脂的功用 69 乳製品 70 乳製品的功用 71 蛋 72 蛋黃的功用／蛋白的功用／蛋黃與蛋白的用法 72 餡料 73 甜餡料／鹹餡料 74 加熱溶解的餡料／果乾 74 堅果 75 使用主材料+副材料烘焙的鬆軟吐司（清淡型） 76 使用主材料+副材料烘焙的布里歐修吐司（濃郁型） 88 使用主材料+副材料烘焙的巧克力堅果布里歐修 96 使用主材料+副材料烘焙的龐多米 108 使用主材料+副材料烘焙的福克西亞 120 使用主材料+副材料烘焙的軟Q麵包 128 麵包剖面透露的訊息 138 烘焙麵包的常見問答集 140
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