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職人級法式水果甜點經典食譜：四季果物25選×創意甜點60+
作者：
田中真理
譯者：
丁廣貞
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：烘焙良品
出版社：
良品
出版日期：2017/4/12
ISBN：9789865724948
書籍編號：kk0450092
頁數：240
定價：
899
元
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元
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原文書名：フルーツ・デザートの発想と組み立て 中文書名：職人級法式水果甜點經典食譜：四季果物25選×創意甜點60+ 內容簡介 ●法國星級飯店甜點廚師親授！ ●嚴選四季水果Step by step圖文教學 ●作法超EASY！烘焙初學者絕對OK 以燜煮˙烘烤˙唐揚創意烹調組合出最棒的自然好味 從挑選水果的撇步開始一步步學習， 您也可以是甜點大師！ ◎留學法國、獲得多次世界甜點大賞的日本烘焙職人，不藏私傾囊相授！ 「水果，是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材，但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到：『當季的新鮮水果能些什麼點心呢？』對剛入行的新手而言，使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處，的確是值得烘焙人深究的課題。」 田中老師透過精美圖文，將水果組合的創意、色彩擺盤及水果烘焙不可觸碰的眉角，化為最淺顯易懂的步驟，一步步引導教學，除了作出精緻的飯店主廚甜點之外，更是一本水果知識大全！ 本書特色 【特色１】運用四季水果入味 嚴選四季當季新鮮水果製作， 以最天然的美味經過簡單且精準的烹調， 製作出令人驚喜的好味道 【特色２】精緻星級主廚創意擺盤 運用水果的天然色澤， 不僅味道相搭，連色彩擺盤都經過老師精心設計， 創作出一道道美麗精緻的法式水果甜點。 【特色３】挑選水果小撇步 「不知道怎麼挑當季的水果？」「不小心買到熟透的水果能加熱烘焙嗎？」 「水果最甜的部位在哪裡？」 一次解決您的各種購買水果的疑難雜症！
作者介紹 田中真理 Maki TANAKA 1974年出生於日本靜岡縣掛川市。高中畢業後至法國進修，於正統甜點學校及巴黎四間糕點名店學習法式甜點的基礎知識。回國後，曾於數家店內擔任甜點主廚，磨練手藝，而後再度造訪法國。曾任職於Kgoroba、Groupe Alain Ducasse。在米其林一星餐廳「59 Poincaré」工作時，驚覺精緻甜點的魅力。經麵包店「be」的洗禮後，進入同集團最高榮譽的米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在嚴謹的工作環境中，鑽研技術並累積出甜點主廚的功力。2006年於法國「第32屆法國甜點選拔賽」中，榮獲專業部門優勝桂冠，藉此契機榮譽歸國。離開Alain Ducasse集團後，任職於東京青山「Benoit」。2008年以甜點設計師的身份正式獨立，為餐廳提供甜點的食譜及技術晉升，並擔任甜點學校的講師。在各個不同領域中皆有傑出活躍的表現。著有《甜點的創意與組合》（誠文堂新光社）。
目錄 chapitre 1 春天的水果 printemps chapitre 2 夏天的水果 été 前言⋯⋯003 本書的製作重點⋯⋯008 清美蜜柑 oPrange Kiyomi⋯⋯010 清美蜜柑搭配櫻花の三種組合 Trilogie d’oranges Kiyomi et sakura⋯⋯011 清美蜜柑搭配櫻花雞尾酒、舒芙蕾、冰淇淋 Coupe de Kiyomi et sakura, son soufflé⋯⋯017 日向夏Hyuganatsu⋯⋯021 雞尾酒&糖漬日向夏 Coupe et fondant au Hyuganatsu⋯⋯022 文旦Buntan⋯⋯027 果凍凝露文旦小圓頂 Un dome au Buntan enrobe de sa gelée⋯⋯0028 黑櫻桃cerise noire⋯⋯032 法式奶凍&黑櫻桃奶昔 Blanc manger et smoothie de cerise noire⋯⋯033 櫻桃cerise⋯⋯037 櫻桃樹Cerisier⋯⋯038 甜番茄fruit-tomato⋯⋯042 甜番茄雞尾酒&馬德蓮小蛋糕 Cocktail de fruit-tomato et sa madeleine⋯⋯043 冰上甜番茄 Une fruit-tomato sur la glace⋯⋯048 牛奶糖×2 Caramel⋯⋯053 梅子 prune japonaise⋯⋯056 梅子佐濁酒⋯⋯057 Prune japonaise et sake 楊梅myrica rubra⋯⋯060 楊梅布丁&冰沙 Flan au myrica rubra⋯⋯061 楊梅&果乾的巴巴蛋糕 Baba au myrica rubra et fruit sec⋯⋯065 芒果mangue⋯⋯070 糖漬芒果佐熱帶水果 Mangue fondante avec des fruits exotiques⋯⋯071 芒果甜點杯 Verrine de mangue⋯⋯075 紅李 prune rouge⋯⋯078 紅李湯 Soupe à la prune roughe⋯⋯079 法式軟糖×2 Pâte de fruit⋯⋯083 哈密瓜 melon⋯⋯085 哈密瓜雞尾酒 Coupe de melon⋯⋯086 哈密瓜百滙佐柑橘 Parfait au melon parfumé aux agrumes⋯⋯090 桃子 pêche⋯⋯094 馬鞭草風味之蜜桃梅爾芭 Pêche Melba à la verveine⋯⋯095 蜜桃法式吐司 Brioche perdue à la pêches⋯⋯099 無花果 figue⋯⋯103 無花果甜甜圈 Beignet aux figues⋯⋯104 無花果起司捲 Cannoli aux figues⋯⋯108 西瓜 pastèque⋯⋯112 焦糖西瓜佐義大利香醋冰沙及草莓 Pastèque caramélisée accompagné de sorbet balsamique / fraise⋯⋯113 chapitre 3 秋天的水果 chapitre 4 冬天的水果 杮子 kaki⋯⋯118 柿子的漂浮島 Île flottante au kaki⋯⋯119 烤柿子、拿波里冰沙 Rôti de kaki et Sorbet napolitaine⋯⋯123 巨峰葡萄 raisin noir⋯⋯127 優格義式奶凍佐巨峰葡萄 Pannacotta au yaourt et raisin noir⋯⋯128 巨峰葡萄奶酥佐肉桂冰淇淋 Cbumble aux raisins noirs et crème glacée à la cannelle⋯⋯132 和梨 poire japonaise⋯⋯133 添加檸檬草香的和梨派 Fine tarte aux poires japonaises parfumées à la citronelle⋯⋯139 炸和梨佐紅葡萄柚果醬 Poire japonaise frite et confiture de pamplemousse rose⋯⋯143 和栗 marron japonais⋯⋯147 白色蒙布朗 Blanc de mont-blanc⋯⋯148 栗子樹 Marronnier⋯⋯153 堅果類 fruits secs⋯⋯158 堅果奶油蛋糕佐檸檬冰沙 Marjolaine et sorbet citron vert⋯⋯159 堅果巧克力 Choc-noisette⋯⋯164 花生巧克力 Cacahouète et chocolat⋯⋯169 蘋果 pomme⋯⋯176 蘋果小方餃佐地瓜泥 Ravioli aux pommes, sauce à la patate douce⋯⋯177 蘋果舒芙蕾佐焦糖生薑冰淇淋 Soufflé à la pomme et crème glacée au caramel gingembre⋯⋯182 chapitre 5 其他＿全年蔬菜 autre 草莓 fraise⋯⋯186 巧克力派佐草莓 Tarte au chocolat / fraise⋯⋯187 聖誕禮物 Cadeaux de Noël⋯⋯191 聖誕花環 Courronne de Noël⋯⋯196 八朔柑橘及蜜柑 Hassaku et clémentine⋯⋯201 柑橘花生絲費爾 Une sphere d’agrumes et cacahouètes⋯⋯202 柑橘費南雪佐薄荷冰沙 Financier d’agrumes et sorbet à la menthe⋯⋯207 鳳梨 ananas⋯⋯212 烤鳳梨佐瑞克塔起司醬 Ananas roti et crème au ricotta⋯⋯213 百里香烤布蕾佐焦糖熱帶水果 Crème brûlée au thym, fruits exotiques caramelisés⋯⋯217 大黃 rhubarb⋯⋯221 大黃派 Tarte rhubarbe⋯⋯222 水煮大黃佐檸檬草優格冰沙 Rhubarbes pochées et sorbet yaourt parfumé à la citronnelle⋯⋯227 玉米 maïs⋯⋯231 豪華爽脆的玉米 Royal et croquant de maïs⋯⋯232 甜點種類索引⋯⋯236
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