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精品咖啡侍豆師：台灣職人的精品烘豆學
作者：
朱明德、陳臺生、賴世宗
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
橙舍
出版日期：2022/12/22
ISBN：9789869937641
書籍編號：kk0560842
頁數：220
定價：
460
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363
元
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內容簡介
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精品咖啡第四波：自家烘焙+微量烘豆 《精品咖啡侍豆師》提出的精品烘豆法和一般烘豆有何不同？ 「當你點了兩杯耶加雪菲，我不會一次沖煮完畢，我只會一杯一杯製作。」 在精品的世界，就像是法式料理，追求的是用心烘焙、沖煮的一期一會，每一杯都有其獨特風味，而不是大規模的商業咖啡！每一批豆子，都依照環境與氣候來微調，少量烘豆，確保每批豆子都能在咖啡豆烘焙之後最適賞味期（30天）內可以喝完、售完，才是精品精神。少量烘豆也讓個人獨立咖啡店毫無負擔，甚至能客製化烘豆，真正達到精品咖啡的極致！ 本書分為三部分：分別由朱明德、陳臺生、賴世宗等三位咖啡師撰寫。並邀請烘豆達人小豆老師（鍾孝彥）、拉花冠軍周正中老師專文介紹其烘豆訣竅。 資深咖啡人朱明德老師在第一本書《精品咖啡不外帶》於2019年出版後，將第三波精品咖啡（Specialty Coffee）的精神帶入臺灣，半年之後連便利商店都賣起了精品咖啡。 他提出精品咖啡的精神主要三點：1.單一品種，2.淺的烘焙，3.好的莊園，此次他更提出 在他的店裡，只使用虹吸壺沖煮，只使用精品咖啡豆，只提供黑咖啡，不提供糕點，因為，他希望自己精心沖煮的咖啡，每一杯都滿足精品咖啡的香氣、酸度，能得到顧客的專心品嘗。而他所賣的豆子，每一包都是新鮮、少量烘焙。 「學習精品咖啡，先要有精品概念。 很多咖啡店都賣咖啡豆（烘焙完成的豆子）。很多店家都希望客人盡量買多一點，完全不考慮消費者對存放的概念是否正確。讓顧客一次超買過多的咖啡豆，對店家來說不是一件好事。銷售者應給顧客適量的建議購買量，可以在最佳賞味期的時間內喝完，多次回購。保持新鮮度才是王道。」 因此，為了滿足少量、新鮮、多樣的原則，他多年來都使用自己研發開發的小型烘豆機，以滿足少量烘焙、多樣豆種的目的，並進化到最新的機種，讓微型店家與追求極致風味的咖啡愛好者，也能滿足自家烘焙的樂趣。書中並同時再次分享手沖的訣竅，都是作者個人的實戰經驗。 陳臺生是景美知名咖啡店天島咖啡（TENSHIMA）的經營者，店內以提供南洋風味的精緻餐點和虹吸咖啡著稱，也是知名的文青店。賴世宗是中醫師及桃園Lai Café的經營者，兩人也是社區大學與大專院校咖啡社團的老師，並是長年投入自家烘豆的力行者。兩人在書中各自分享其成功與失敗的烘豆經驗，期提供本土咖啡業者與愛好者最實戰的經驗分享。 商品特色/最佳賣點 為什麼精品咖啡應該用微量烘豆方式製作？ 傳統的規模烘豆或義式烘豆，以大型烘豆機做大量烘豆，不僅不新鮮、不適合保存，也不利於獨立咖啡店。本書以精品咖啡角度出發，告訴你，追求精品咖啡的精神，自行烘豆、少量烘豆才是王道！ 純粹台灣在地職人的經驗談，介紹真正符合獨立店家精神的精品烘豆法 烘豆達人小豆老師（鍾孝彥）專文介紹烘豆心法、拉花冠軍周正中老師專文分享其不靠聽覺的烘豆訣竅 賴世宗、陳臺生：以中醫師角度討論咖啡的健康飲法，不藏私分享在地台灣咖啡職人的真實經驗 圖文並茂說明烘豆與虹吸壺、手沖沖煮的職人心得
朱明德 精品咖啡教學推廣三十餘年 社團法人中華精品咖啡交流協會創會人 曾是廣告人，開設中山堂迴廊咖啡、竹生、寶山、本膳、天樂、喜多懷食料理行銷總執行長 《精品咖啡不外帶》、《精品咖啡不浪漫》作者 ROLLTECH 600烘豆機設計者 十九世紀黑潮雅客經營者、多家咖啡館顧問 陳臺生 天島咖啡(Tenshima Café)經營者、中華精品咖啡交流協會講師、社區大學咖啡講師 賴世宗 執業中醫師、整脊師，中華精品咖啡交流協會講師、賴在家咖啡店（Lai Café）經營者
推薦序 自序：精品咖啡烘豆的第一本書 I 精品烘豆學︱朱明德 一、一些基礎認知 烘豆師的心知肚明 逆勢烘豆――從大機器換到小機器 圖表和參數並非唯一 烘豆機設計的開始 再論義式精品咖啡 是什麼成就了咖啡館 精品咖啡的堅持 同樣的風味可能重現嗎？ 技術可能分享傳承嗎？ 咖啡生豆質量的基本認知 兩點一線的基礎概念 當你愛上高品質，就回不去了 進修精品概念 咖啡豆還是要選對產地 重焙豆的缺點 味覺感官的訓練 誰在破壞咖啡原有的風味 二、開始烘豆 烘豆的幾種方式 烘豆的基本認知：淺中深焙 烘焙實驗室的參數萬用嗎？ 挑選生豆 關於原生咖啡豆 發酵豆的附加價值 負面風味 再論烘與焙 揮發與溶解的概念 咖啡儲豆罐 咖啡豆的黃金三角規範 烘豆實例⸺運用義式烘焙手法操作示範 風味都是烘焙所致 我的烘焙曲線與實例 咖啡用的冰 附錄：咖啡舒肥烘焙筆記 咖啡豆的生配及屬性 三、虹吸壺概念分享 以目視判斷咖啡的酸澀度 虹吸壺下水方式實驗 三的四次方 湍流？層流？ 曲線跟流線的差異 自我練習的三部曲 六識修練 成為一位精品咖啡講師的基礎 操作回饋 喝咖啡會上癮嗎？ 站上吧檯 料理是如何形成的？ 對咖啡師的認知探討 商業咖啡龍頭的現況與沉思 社群咖啡館 Ⅱ 天島烘豆筆記︱陳臺生 烘豆沒有那麼難 咖啡豆教會我的事 咖啡的保鮮期 與機器當朋友 風味與經驗法則的記憶 疫情下的咖啡店 III關於咖啡的幾個迷思︱賴世宗 咖啡和你想的不一樣 如何選擇對身體有益的咖啡 咖啡的烘焙方式就是要「熟」 我的開館經驗 烘豆之前，先學會如何品嘗咖啡 烘豆一定要有烘焙曲線嗎？ 咖啡館不只是一家咖啡館 周正中︰聽不到的練習曲 再談精品咖啡 小豆老師的烘豆學
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