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怎麼作滷肉最好吃
作者：
陳富春
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：料理講堂
出版社：
楊桃文化
出版日期：2003/10/9
ISBN：9867853407
書籍編號：kk0073554
頁數：48
定價：
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分
享
內容簡介
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<b><font color="#aa0000">內容簡介</font></b> 「老闆，來一碗滷肉飯，再切幾盤小菜…」這樣爽快的吆喝聲，一直是每天在大街小巷的吃飯攤子，都隨處可見的場景，如果翻開台灣傳統小吃的歷史，永不褪燒的滷肉飯肯定佔了相當重要的一個篇章，反映了台灣人樸實的飲食文化。 滷肉淋上白飯，冒著熱氣，看起來平凡的組合，卻是極致感人的古早美味。各式小吃是台灣最具鄉土味的飲食文化，從南至北各地獨特的夜市景觀，因應各地豐富的特產及人文特色，也就產生了不同的在地小吃，像是基隆夜市的鼎邊趖、新竹米粉湯、彰化肉圓、台南擔仔麵、虱目魚粥、屏東萬巒豬腳等等，都各具風味。而以米飯為主食的台灣，沒有地域限制，至今隨處可見的傳統小吃就是滷肉飯。 早年先民多是務農，?了儲備一天的體力，早餐種類經常以鹹食為主，來上一碗滷肉飯也是很自然的習慣，軟QQ的肉燥或是爌肉，煮到入口極化，再吃一口與肉汁拌勻、粒粒分明的米飯，熱騰騰的飯香和著金黃黏稠的滷汁，的確是讓人吃了精神倍增的樸實小吃。 由於飲食習慣不太一樣，北部與南部的滷肉飯口味也稍有不同。一般而言，南部的滷肉多以絞肉製作，難以在處理前先去除多餘油脂，加上口味吃的比較重，所以在調味時，醬油、五香粉、白胡椒粉的份量就下得多，因此滷肉飯味道偏鹹，而且比較油；相對的，台中以北的飲食口味比較清淡，並且多使用整塊五花肉製作，烹煮前會先汆燙洗去油脂，調味也常以冰糖取代傳統味素，所以口味較溫和。 一般「滷肉飯」，指的是以切碎的肉末來滷製，再淋在飯上，而使用大塊的爌肉則是叫做「爌肉飯」，但台中有一家六十多年的老店，店裡所賣的「肉燥飯」，其實指的是淋肉燥的「滷肉飯」，而菜單上的「滷肉飯」其實放在飯上的是大塊爌肉，雖然名稱迥異，但同樣美味。 其實，滷肉的南北差異只是飲食習慣上的大致區別，原本各家口味就不盡相同，皆有獨門秘方，不妨就以個人喜歡的調味方式，把握健康不油膩的原則來作滷肉吧！書中要提供您5種各有風味的滷肉配方，無論是黃金爌肉、滷肉燥、滷豬腳，如果吃素還可以試試素滷肉，只要掌握一些小秘訣，就可以讓滷肉更香Q好吃；當一時想不到今天要煮什麼時，不妨發揮巧思跟創意，將滷肉變化成使餐桌更豐盛的家常菜；即使一餐吃不完也沒關係，只要懂得滷肉的保存方法就可以愈吃愈香！ 別猶豫，上市場去買菜吧，讓今晚的廚房充滿讓人食慾大開的陣陣滷肉香！
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