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開店通：海產熱炒賺翻天(第2版)
作者：
周子欽
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：開店通
出版社：
邦聯文化
出版日期：2011/3/7
ISBN：9789866199073
書籍編號：kk0316245
頁數：160
定價：
320
元
優惠價：
79
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253
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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開店通：海產熱炒賺翻天(第2版) 收錄海產店專業食譜配方、市場現況分析、設備添購指南、必勝經營觀念、成功經驗分享，讓你輕鬆開業，順利賺大錢！ 新鮮快速、料多實在、物美價廉的熱炒活海產店，是今年來市場上最受歡迎的餐廳類型。本書收錄海產店內人氣最旺的酥炸鮮蚵、推薦必點的鹽酥蝦、招牌下飯的三杯中卷、風味獨特的桂花蟹…等160道精準的美味配方，能幫助想開店的朋友成功打下紮實口碑。 要料理出熱炒海鮮店的百樣菜色，學會正確的處理海鮮是首要之務，而料理的靈魂--「醬汁」，更是掌握口味的重要寶物，因此書中特別另闢單元，傳授海鮮處理及醬汁調配的實戰技藝。在食譜菜色的分類上，依照店家常用菜單格式，歸類為「現點、沙拉冷盤、火烤＆三杯＆鐵板、熱炒、麵飯湯品」五大類，每道食譜均附有「材料成本」、「建議售價」、「銷售毛利」、「營業前準備」、「點菜後製作」的行家叮嚀，另外還有「生財秘訣」及「延伸菜單」，讓大家在參考搜尋時更方便實用，操作起來也更得心應手。 除了炒得一手好菜之外，做生意其實還有許多經營面要仔細推敲，如市場現況、各種店型的特色、要添購那些設備、一盤菜要賣多少錢…等等，都必須在正式營運前「停看聽」。本書除了告訴你基本的經營觀念，還專訪了三大店型的成功店家，並網羅所有開店必備的暢銷菜色，保證能讓人大火炒進滾滾財源，享受賺翻天的美妙滋味！ 本書特色： ★有別於一般「家用導向」的食譜書，本書是專為開店者量身訂作的實用指南。除了提供精準的食譜配方，更提供許多經營層面的資訊，例如海產店的類型與特色、客層分析、人力與物料的管理、如何訂定販售菜色與價格、成功店家的營運分析及經驗分享…等，更附有設備物料圖鑑及採購情報，以及詳盡專業的海產圖鑑，保證能幫助讀者用最經濟實惠的成本創造最高的利潤。 ★本書作者曾擔任中國青年服務社「海鮮筵席料理」教師，並擁有相當豐富的輔導創業經驗，因此能提供市場上最受顧客歡迎的菜色配方，並以營業份量為考量，幫助讀者製作出兼具口碑及賣相的菜色。 ★根據實際營業狀況考量料理的製作程序，將烹調步驟分為「營業前準備」與「點菜後製作」，幫助開店者有系統的將必須事先備料、醃漬、燉煮…的程序在營業時間開始前先製作完畢，能讓開店的人真正掌握實際做生意時的狀況，有效率的縮短客人點菜後的製作時間。 ★160道海產熱炒的營業用配方，都是市面上真正販售的品項，每道食譜均有成本分析，精準的數字能幫助經營者有效決策。
周子欽 現任／三重基隆活海鮮餐廳顧問•五股農會「中餐烹調證照班」教師•五股社會大學「中餐烹調證照班」教師•五股社會大學「中國料理班」教師證照 經歷／中華餐旅協會理事•中國青年服務社「海鮮筵席料理」教師•中國青年服務社「日本料理班」教師•宜蘭縣蘭馨婦女會「中餐烹調證照班」教師 證照／中餐烹調乙級技術士 著作／平價海鮮99元•涼菜泡菜真簡單(邦聯文化出版)
壹、開店須知 ★大火炒進滾滾財源 →以平價實惠重新站上市場 →海產熱炒三大店型 →如何開家平價熱炒海鮮店 →掌握致勝的經營之道 →如何訂定販售菜色與價格 ★成功經驗談1 「漁鄉活海產」 ★成功經驗談2 「一代佳人炭烤」 ★成功經驗談3 「平價快炒」 ★設備物料採購資訊 →內外場必備設備 →設備耗材補給站 →全台漁市場一覽表 貳、實戰技藝 ★海鮮處理基本功 ★前置醬汁製作 ★常用配料處理法 Part1 現點料理 ★常見現點食材圖鑑 紅燒吳郭魚 紅燒午仔魚 紅燒魚唇 糖醋紅目鰱 糖醋黃魚 三杯鮭魚 三杯小卷 椒鹽紅魽 椒鹽沙□ 椒鹽海香菇 乾煎白鯧魚 乾煎烏魚子 乾煎黃雞魚 宮保孔雀蛤 宮保蟹腿肉 辣炒螺肉 麻辣烏魚膘 麻辣中卷 豆瓣鱈魚 蠔油鱔魚 蠔油蘭花蚌 酥炸比目魚 酥炸魚頭 酥炸田雞 清蒸紅斑 清蒸紅皮刀 清蒸龍蝦 清炒蝦仁 清炒海菜 涼拌鮮蚵 涼拌軟絲 鱸魚湯 虱目魚肚湯 麻油腰子 藥燉甲魚 Part2 沙拉冷盤 旗魚生魚片 五味九孔 魚卵沙拉 涼拌小鮑魚 涼拌干貝唇 鹹蜆仔 明蝦沙拉 涼拌海蜇皮 苦瓜沙拉 蘆筍沙拉 涼拌魚皮 白斬鵝肉 Part3 火烤&三杯&鐵板料理 烤牛小排 烤羊小排 五香鹹豬肉 烤鮭魚 烤秋刀魚 烤味噌魚 烤鳳螺 烤鮮蝦 烤中卷 烤絲瓜 三杯田雞 三杯中卷 三杯肥腸 三杯竹筍 三杯雞 三杯豬肚 三杯下巴 三杯竹雞 鐵板牛柳 鐵板豆腐 鐵板鱈魚 鐵板鮮蚵 鐵板蟹肉 鐵板羊肉 鐵板中卷 鐵板蝦仁 鐵板駝肉 鐵板雞柳 Part4 熱炒料理 丁香花生 炒鱔糊 煎虱目魚肚 炸水晶魚 糖醋鯛魚片 豆酥鱈魚 宮保鱈魚 豆醬黑鯽 蒜苗炒鯊魚 蔭豉魚肚 生炒花枝 炒三鮮 西芹雙魷 宮保中卷 客家小炒 薑絲小卷 鹽酥龍珠 椒鹽田雞 紅燒田雞 蒜泥鮮蚵 蔭豉鮮蚵 酥炸鮮蚵 塔香炒蛤蜊 炒蜆仔 炒海瓜子 炒雪螺 炒螺肉 鹽酥蝦 鹽水蝦 乾燒白蝦 鳳梨蝦球 炒蟹腳 桂花蟹 空心菜牛肉 蔥爆牛肉 京都排骨 椒鹽排骨 爆炒鹽豬肉 糖醋里肌 炒芹菜脆管 蒜苗臘肉 薑絲大腸 脆皮肥腸 五更腸旺 麻油豬肝 麻油雙腰 沙茶羊肉 宮保雞丁 腰果雞丁 麻婆豆腐 蔭豉豆腐 家常豆腐 清蒸臭豆腐 麻辣臭豆腐 宮保皮蛋 九層塔煎蛋 魚香烘蛋 鹹蛋鮮筍 鹹蛋苦瓜 培根高麗菜 炒高麗菜苗 櫻花蝦炒高麗菜 炒山蘇 炒箭筍 清炒蘆筍 清炒空心菜 清炒A菜 蛤蜊絲瓜 麻油川七 蠔油鮮菇 培根花椰 Part5 麵飯湯品 培根蛋炒飯 三鮮炒麵 炒米粉 酸菜肚片湯 苦瓜排骨湯 蒜頭田雞湯 青菜豆腐湯 蛤蜊湯 蚵仔湯 砂鍋魚頭 鮮魚味噌湯 鮮魚薑絲湯 海鮮羹
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