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識味：29種餐桌最常見食材履歷表
作者：
朱振藩
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：朱振藩作品集
出版社：
本事文化
出版日期：2012/11/1
ISBN：9789866118418
書籍編號：kk0336909
頁數：256
定價：
320
元
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元
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識味：29種餐桌最常見食材履歷表 餐桌上最常見的29種食材與醬料， 每一樣都有張上千年的出產履歷！ 從產地、栽培演變、養生益處、名菜，以及名人美食軼事 第一本深入解讀日常餐桌菜的食材履歷表大全 ＠我們常吃的大白菜是「天下第一菜」，地位與鮑魚齊名 ＠蘿蔔防癌抗癌，助消化，對皮膚極好，多吃根本不用保養品。 ＠常見的皮蛋豆腐大有學問，平時可能都吃錯了。 ＠同樣一樣菠菜，清代宮廷菜、梁實秋，與毛澤東吃法大不同。 ＠辣子雞丁，兩岸名廚烹調法截然不同，風味迥異。 ＠醬油釀造五原則，米酒去腥除羶的原理大公開 于美人•莊祖宜•葉怡蘭•蔡瀾 盛讚推薦 飲食名家朱振藩，將食材分成六大類一一介紹： 蔬菜、肉類、堅果、醬料、乾貨與大豆。 並從中選出最基本的食材共29種， 幾乎可說是我們日常餐桌最基礎的組成， 每一樣食材細看其履歷，都大有來頭！ 原來這些我們平時常見的食材中， 有這麼多我們沒聽過的栽培、緣起、演變、故事、淵源，和作法。 這二十九種常見食材分布甚廣，華人所在之處都看得到。 但也因為分布範圍廣，食材滋味因氣候與保存而大有不同， 烹飪法也因此改變，一樣食材，往往南北名菜大不同， 台灣常見的涼拌沙拉筍，在上海則成了麻辣筍，到了四川變成乾煸冬筍。 本書中，朱振藩將這29種食材因地理環境與氣候衍生的食材滋味變化與菜色， 分門別類有系統介紹。 【竹筍生產履歷】 ◎出生地：分布甚廣，南北都有產。 ◎年齡：兩千年前詩經就出現了！ ◎個性：性涼味甘。 ◎專長：助消化去脂，幫助減重。 ◎使用方式：頂部用來炒食，根部煮、煨，或作湯。 ◎得獎事蹟：上海「竹筍醃鮮」，浙江「油燜春筍」(作法詳見內文) 【菠菜生產履歷】 ◎出生地：外國人，原產地在中亞，有說是伊朗，有說是尼泊爾，還有一說是高加索。 ◎年齡：唐朝時移居中國 ◎個性：其性平和，甘、辛、溫。 ◎專長：增強記憶、防便祕、治夜盲、防止皮膚鬆弛、預防貧血症等均有良好效果外，還可以防治感冒。 ◎使用方式：適合炒、汆、拌等家常吃法，也可做成筵席菜如北京的翡翠羹等。 ◎得獎事蹟：清朝宮廷名菜「拌菠菜」，梁實秋「燴酸菠菜」。(作法詳見內文) 「朱老爹的美食書寫之吸引人處，始終在於引經據典、廣通古今的汪洋博聞。這回他以食材為綱，細數其中之史源掌故烹飪事，令人因之長了見識勾了饞涎外，又多添幾分手癢，直想立即下廚照章演練去！」 ----葉怡蘭•飲食旅遊作家•《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 下面從演變、養生、名菜、軼事，分別介紹我們常見的食材： 豬肉是八珍之一： 中國吃豬的歷史悠久，據先秦文獻的記載，豬列為六畜或六牲之一，用其製作的菜餚，已有膮(豬肉羹)、豕胾(大塊煮豬肉)、豕炙(炮豬肉)、蒸豚(蒸小豬)及濡豚(整煮小豬)等，而著名的「炮豚」，則為「周代八珍之一」。 皮蛋豆腐大有來頭： 皮蛋要選為成熟的響蛋。油不用麻油而是生豆油。因為豆油與豆腐，相剋相生，才能去掉豆腥氣。 海帶也能泡茶： 將淡乾海帶用水浸個一天後，剪成絲狀，再用鐵鍋焙乾，即成「海帶茶」，它與茶葉形似神肖，色味俱佳，功可健身益體。如常飲用，尚能預防高血壓、心臟病和單純性的甲狀腺腫等症，故有「長壽茶」之美稱。 蝦米適合提味： 蝦米可用於拌、漬類或炒、爆類菜式，常見者有蝦米炒雞蛋、蝦米拌黃瓜等。亦宜用於湯水較寬(即帶汁多)的燒、燴菜式或長時間加熱的燉、熬菜式，能將其呈鮮物質稀釋於湯中，藉以提升風味。尤其適用於自身無顯味的食材，如蹄筋、海參、魚翅、白菜、芥菜、冬瓜、豆芽、菜花、豆腐之類，只需添入少許，頓覺鮮美誘人。 豆豉是營養聖品： 幫助消化，清除疲勞，減輕病痛，延緩老化，增強腦力，提高肝臟解毒功能，降高血壓，預防癌症，除卻疾病及解酒精毒等。在選購豆豉時，不分質量規格，概以顆粒飽滿，本身乾燥，色澤烏亮、香氣濃郁、甜中帶鮮，鹹淡適口，中心無白點、無霉腐氣等異味與泥沙者為上品。 本書特色： ＠最完整收錄食材產地、特性、養生特質、各式烹調法。 ＠第一本完整解讀日常餐桌菜與大廚小館食材的飲食書。 ＠破除對食材的錯誤迷思。
朱振藩 平生雅好文史，尤醉心於美酒佳餚，以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、面相及風水等專欄。 先後有「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過三十部，其較著者為《台灣美食通》、《美食家菜單》、《看風水》、《口無遮攔—台灣美食導覽》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《識相》、《食林外史》、《六畜興旺》、《食味萬千》、《食在凡間》、《食隨知味》、《食家列傳》、《味外之味》，及《點食成經》等多種。
(一)蔬菜類：菠菜、大白菜、高麗菜、空心菜、莧菜、蘿蔔、冬瓜、竹筍 (二)肉類：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉 (三)堅果：蓮子、核桃仁、腰果、花生、栗子 (四)醬料：美醬、豆鼔、胡椒、辣椒、醬油、米酒、醋 (五)乾貨：蝦米、海帶、紫菜 (六)大豆類：豆腐、豆腐乳
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