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行家這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手！
作者：
林嘉翔
分類：
行銷企管
／
企管•資訊科技
叢書系列：WIN 005
出版社：
時報
出版日期：2013/10/18
ISBN：9789571358437
書籍編號：kk0361718
頁數：208
定價：
350
元
優惠價：
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277
元
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內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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行家這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手！ 創業當老闆是許多人的夢想，其中以餐飲業為最大宗。然而開餐廳絕非花錢裝潢、找一流廚師料理餐點、有商圈提供人潮就能保證賺錢，其中還有許多攸關經營的「眉角」更是決定成敗的關鍵。 作者是日本知名國際餐飲休閒集團的董事顧問，擁有數十年餐飲專業教學的經驗，第一線親身指導、輔導各種店家營運與改造，因此能涵蓋所有創業層面、照顧所有營業細節。 書中所述的內容足以讓餐飲科系學生在正式進入社會前，能確實了解餐飲業相關實務工作，也能讓有志開餐廳者的夢想得以有具體的施行守則與避險方法，是從事餐飲業相關人員必備的一本專業實用寶典。
林嘉翔 畢業於臺大。 投入臺灣、日本兩地餐飲業三十多年，對於日本飲食文化有深刻的體悟，曾撰寫多本相關書籍。 先後於文化大學、實踐大學針對業者開設餐飲創意經營管理實務課程，所指導過的餐飲、烘焙、民宿業者超過五百家，是國內難得能兼顧理論與實務的餐飲業行家。 現為日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事顧問。
推薦序 少走一段創業冤枉路 戴勝益 推薦序 投身餐飲業者的成功寶典 劉姚伶 作者序 和無懼艱辛投身餐飲的人同行 PART 1 面對新趨勢、新挑戰 •餐飲服務新趨勢 •經營不易的現況 外行人的機會在這裡 •您適合投身經營餐飲業嗎？ 您是那種經營者？ •餐飲業細分 •認識吃喝玩樂族 精準抓住主顧客 PART 2 開店計畫怎麼做？ •怎麼起頭？──先做一份基本計畫表 開店的基本計畫範例 •經營可能性預估 •獨資好？合夥好？ 實務Ｑ＆Ａ •開幕準備要點 •開店投資金額預估 投資計畫表與資金結構表 PART 3 商圈地點如何找？ •邁出正確的第一步──找商圈、尋店面 實務Ｑ＆Ａ •商圈調查的主要項目 商圈內主要競爭者調查 商圈調查方法 實務Ｑ＆Ａ •好商圈也陷阱處處 外行人更需要好商圈 •建築物影響形象 •有關店面的幾個迷思 PART 4 裝修設計施工有學問 •客人敢推門而入的外觀 實務Ｑ＆Ａ •客席設計不能單靠創意 客人的座位怎麼估算？ •合理性的設備 •裝修工程勿輕忽 裝修常碰到的困擾 •高效率的廚房 •廚房的分類 餐廳命名原則 PART 5 商品規劃與定價高招 •目標──50%以上客人必點的招牌菜 •菜色規劃技巧 開發新菜單的考量重點 •定價的高招 •調漲價格不用怕 •客用菜單的製作 客用菜單的設計要點 •店內自用食譜不可少 店內自用食譜範例 PART 6 成本觀念要正確 •正確的成本如何估算？ •控制成本沒有死角 •各類型餐廳之材料費與人事費的比例分配 •預估目標營業額給自己壓力 損益平衡點的推算方式 實務Ｑ＆Ａ PART 7 令客人感動的服務 •服務的型態 •服務的新方向 •從歡喜進門到感動離去 實務Ｑ＆Ａ •該不該服務的界線 •常見的服務缺失 •迅速正確處理危機 實務Ｑ＆Ａ PART 8 人員培訓管理靠自己 •經營管理人才訓練大綱 •好人才靠自己培訓 •用人的原則 餐飲集團人才類別 •店長實力主義 店長的一天 •主廚的任務 廚師必備的知識 實務Ｑ＆Ａ PART 9 積極經營的蜜蜂戰法 •正確的觀念 •固定客的維持 實務Ｑ＆Ａ •努力提高客單價 實務Ｑ＆Ａ •尖峰時段的發揮 實務Ｑ＆Ａ •促銷宣傳的妙點子 餐飲業的季節重點行銷 PART 10 管理實務要徹底 •光鮮潔淨的店舖 洗手間的設備 •訓練有素的員工 員工管理應注意的禁忌 •親自採購、驗收以掌控物料 材料別使用量日報表 •解讀統計數字尋求對策 月分別暢銷商品排行表範例 附錄一 另一種築夢的複合店 附錄二 加盟連鎖好嗎？ 連鎖經營的特色 加盟連鎖前的考量
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