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法式經典甜點，貴氣金磚蛋糕：費南雪
作者：
菅又亮輔
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：烘焙良品
出版社：
良品
出版日期：2015/4/8
ISBN：9789865724337
書籍編號：kk0398668
頁數：96
定價：
280
元
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內容簡介
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法式經典甜點，貴氣金磚蛋糕： 費南雪 特別收錄：16道費南雪 × 13道杏仁燒?子食譜 自家烘焙的洋?子絕品！ 揉入濃郁的焦香奶油+爽口的杏仁風味， 製成不黏膩˙不沾手的費南雪 一口一個，以手拿取就OK！ 掌心大的燒?子費南雪（Financier）， 自16世紀開始就深受法國人喜愛。 外層酥脆、內層濕潤輕盈， 杏仁與焦香奶油組合出多層次風味， 讓午茶時光奢華了起來！ 法國學成歸來的甜點職人， 為初學者設計了在家也能作的費南雪食譜， 真是令人雀躍不已！ 從基本款費南雪開始， 進一步製作以食材為變化的費南雪、獨特風味的費南雪， 以及將杏仁的魅力推向極致的本格派燒?子……等 各式各樣不同樣貌的費南雪， 都將在本書詳細介紹給您！ 費南雪 費南雪的原文為Financier，意指「金融家」或「有錢人」。之所以會有這樣的名字，據說是因為費南雪的外形酷似金磚。另一種說法是，這道甜點是從巴黎證券交易所周邊的金融街流傳開來的，因而得名。時至今日，即便不再以金磚為造形，只要食譜中麵粉與杏仁粉的用量相近，且加入蛋白，不論作成什麼形狀，都被納入費南雪的範圍。 雖然常被拿來和瑪德蓮作比較，但口感上，和以全蛋與麵粉為主材料的瑪德蓮蛋糕可說是完全不同。以高溫、快烤營造外層酥脆、內層濕軟的口感，再加上唇齒留香的杏仁風味，是一道簡單樸素，受大家喜愛的人氣甜點。 ★費南雪的2大特色： 1.散發杏仁粉與榛果味焦香奶油的香氣。 2.麵粉較少＋只使用蛋白所形成的輕盈感。 杏仁燒?子 大家所熟悉的達克瓦茲、焦糖杏仁酥餅、布朗尼、馬卡龍……都像費南雪一樣使用杏仁粉來製作。 而所謂的杏仁粉，是指不加鹽的杏仁磨成的粉末。杏仁研磨時會出油，拌入蛋糕或餅乾的麵糊，烤出的成品香味濃郁，且保有濕潤口感。 另一個特色是，杏仁粉不會和麵粉一樣產生麥麩，所以可以烤得輕柔軟綿。 ★杏仁燒?子的2大特色： 1.品嚐杏仁粉的濃郁香氣。 2.口感輕柔軟綿＆甜味濕潤溫和。
菅又亮輔 1976年生於新潟縣，高中畢業後踏入製作甜點的世界。26歲前往法國，在諾曼地、亞爾薩斯、巴黎及法國各地研習三年。回國後，在舞?的????．???．???．?．?擔任副主廚，以甜點大師皮耶．艾曼（Pierre’ Herme）傳授的技術為基礎，持續在藝術性、創造性及感性上追求深度的烘焙探索。
目錄 費南雪與杏仁風味燒?子 P6 什麼是費南雪？ P7 添加了杏仁的燒?子 P8 杏仁粉的種類＆特色 P9 本書介紹的費南雪 Part 1 基本款費南雪－P10 P12 基本的烘焙工具 P12 基本的材料 P16 原味費南雪的製作步驟 P20 基本配方＋調味的風味費南雪 楓糖、巧克力、果仁糖、紅茶、咖啡、橙香、焦糖 Part 2 水果＆蔬菜費南雪－P26 P27栗子黑醋栗 P30杏桃榛果 P32 紅酒煮無花果 P36 抹茶香蕉 P38雅文邑釀李子費南雪 P40蔬菜鹹味費南雪 橄欖、玉米、毛豆 P45什麼樣的模具適合用來烘烤費南雪？ Part 3 杏仁風味燒?子－P46 P47達克瓦茲 P50法式焦糖杏仁酥 P54杏仁小蛋糕 P55將軍權仗餅 P60熱內亞蛋糕 P64糖裹核桃焦糖蛋糕 P68布朗尼 P69 英式烤奶酥 P74 虎紋蛋糕 巧克力、開心果、覆盆子 P81 馬卡龍 咖啡凍＆馬斯卡邦尼乳酪夾心、紅色水果甘那許夾心
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