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法式肉類調理聖經：67道法國經典美味╳600張圖解步驟，零失敗的職人級調理技術
作者：
荻野伸也
譯者：
蔡沐晨
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：生活風格
出版社：
台灣廣廈
出版日期：2015/12/11
ISBN：9789861302638
書籍編號：kk0414076
頁數：224
定價：
550
元
優惠價：
79
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435
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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法式肉類調理聖經：67道法國經典美味╳600張圖解步驟，零失敗的職人級調理技術 日本亞馬遜五顆星推薦 請慢用！法式肉類經典美味的銷魂感受！ 源自法國的正統滋味、日本專業職人究極「肉品調理術」再升級！ ●絕對公式零失敗 ●關鍵配方增美味 ●圖解步驟超好學 一書在手，輕鬆掌握3大祕訣， 不出國也能品嚐世界一流好滋味！ ◎一名日本廚師，為探究歐陸料理中肉品保存的精湛飲食文化，遠渡重洋，到法國摸索正統的滋味。鑽研10多年，於東京都創店，並結合東方食材，挑戰出連法國都沒有的獨特風味製品。 ◎油封鴨、陶罐派、鵝肝、法式餡餅派、歐式香腸、火腿、調味抹醬……這些高檔餐廳裡的「夢幻料理」，你嚐過嗎？現在，你可以「偷學」一流大廚的製作祕技，自己在家動手做做看！ ◎從肉品切塊、攪打、調味烹煮，到填塞容器、灌腸、醃漬，所有最關鍵的烹製技巧，本書都有精采分解步驟說明。 ◎全書囊括67道「法式肉品」極致料理的黃金比例配方，不需要昂貴食材，也不使用任何添加物，就能釋放出最大限度的美味。照著做，你家廚房也能變身米其林餐廳！ 【為什麼這本書被譽為「法式肉類料理聖經」？──因為它具備4大星級特色！】 ★（1）新人不錯過、職人也想學！──史上第一本探究「製作正統法式肉品」的專書！ �P 味道層次豐富的陶罐派 �P 有獨特香氣與酸味的薩拉米 �P 如同慕斯般綿密的抹醬 �P 完美鎖住食材精華的油封法 作者依循法式古典烹調技法，製作出法國餐廳菜單中「人氣不敗」的55道經典肉品，可直接做為前菜、主菜，也可當作餡料、點心。另外，還傳授活用於各式菜餚的變化作法，只要簡單搭配蔬菜、水果、香料、麵食等稍加調理，就能端出完全不同的12種美味料理。 ★（2）配方最獨家、公式最完整！──無私公開讓失敗率大大降低的「製作公式與配方」！ �P 豬肉中最適合做成香腸或火腿的部位是哪塊？ �P 肉類和脂肪的黃金比例要怎麼抓？ �P 烹製過程中的溫度應該如何管控？ �P 鹽巴和糖要怎麼運用？…… 想要成功做出加工肉品，除了學會基本知識並活用技法，本書還要告訴你作者「日復一日」嘗試、研發出來的「不失敗公式」及「更好吃作法」，別本找不到。 ★（3）技法最創新、口味最獨特！──完整傳授讓料理口感更加升級的「製程變化祕技」！ �P 利用碎冰，就能兼顧維持低溫和添補水分，讓「香腸」創造滑順的質地。 �P 改用肉類以外的蔬菜或海鮮，就能展現「油封料理」的獨特風味，創造不同以往的口味。 �P 使用豬肩肉與乾鹽法來製作火腿，味道就能和歐洲產製的一模一樣。 �P 只要掌握材料比例，不管是「餡餅派」、「陶罐派」都能自由變換肉種類及調味。 作者除了傳授法國最優越的傳統保存技術，並針對歐亞氣候差異構想出更適合亞洲的肉品製作法；讓你我在探索法國深藏不露料理智慧的同時，還能依照所在環境創造出更精彩的美味。 ★（4）示範最詳盡、圖解最清楚！──600張「步驟圖解」，切割、攪打、烹煮、塑形都掌握！ 針對各種加工肉品製程，從切肉、攪打成泥、調味烹煮，到填塞容器、灌腸、醃漬等，皆以全彩步驟照片呈現。即使是對肉品不熟悉的人，甚至是首次接觸的新手，也能跟著步驟圖與調理順序，做出不輸頂級餐廳的醇厚滋味。
荻野伸也 【】 荻野伸也 1978年愛知縣蒲郡市出生。自從沉迷於法國料理層層堆疊的深奧魅力後，以東京都內餐廳為主展開修業。 2007年獨自創立的餐廳「OGINO」在東京池尻開張。 2012年開始，以加工肉品為主，開設「Table Ogino」店鋪，並於東京都內展店四間。 2014年11月，在提倡慢食運動的複合式措施「湘南T-SITE」中，和販售來自日本各地契約農家蔬菜的咖啡廳「Marche」合併開設「table ogino shonan」。 熱愛三鐵運動，是憧憬在世界各地悠遊的射手座B型。 http://french-ogino.com/ 【譯者簡介】 蔡沐晨 輔仁大學日文系畢業。在學期間修畢輔大譯研所開設翻譯學程，並通過N1檢定。相信語言必須從日常中堆砌，於是跨過數倍家鄉距離，展開既短又長的旅日生活。回台後從事文字工作，敲敲鍵盤，榨榨腦汁，持續與日語溝通對話中。 翻譯作品有《史上最療癒！樂活陽台蔬菜盆栽》、《最高人氣果樹盆栽》、《有貓的生活》（紙印良品出版）等書。
序言：完整重現法式料理極上美味 序章 �P 製作加工肉品的「零失敗˙快速美味」絕對公式 �P 鴨肉分解法 �P 兔肉分解法 �P 兩種派皮的作法 �P 特殊食材的處理方法 �P 道具 第1章 法式餡餅派與陶罐派 �P 鄉村肉派 �P 羊肉豬皮派 �P 綠胡椒鴨肉派 �P 巴西里豬肝派 �P 巴斯克風陶罐派 �P 普羅旺斯風羊肉陶罐派 �P 苦艾酒香菇慕斯派 �P 雞肉奶油起司派 �P 雞心派 �P 雞冠胗派 �P 小牛肉餡餅酥派 �P 肝醬熱酥派 �P 豬油網包肉 �P 白無花果豬肉酥派 �P 蝦夷鹿豬血派 �P 假蓽拔牛肉派 �P 麻油豬肉派 �P 秋田魚醬豬肉派 �P 味噌里芋派 �P 鄉村肉派熱三明治─使用鄉村肉派 �P 蔬菜鑲肉─使用鄉村肉派 第2章 香腸與薩拉米 �P 豬肉香腸 �P 內臟腸 �P 白血腸 �P 黑血腸 �P 羅勒肉腸 �P 法式北非香腸 �P 番茄辣椒肉腸 �P 有機牛橄欖腸 �P 雞胸三角軟骨香腸 �P 南瓜白血腸 �P 蝦夷鹿黑血腸 �P 酸黃瓜香腸 �P 摩德代拉香腸 �P 薩拉米 �P 古崗左拉起司開心果薩拉米 �P 蝦夷鹿薩拉米 �P 香草麵包粉裹內臟腸佐焗烤夏季時蔬─使用內臟腸 �P 黑血腸蘋果塔─使用黑血腸 �P 自家製香腸佐杏桃乾、櫛瓜塔吉鍋燉菜─使用三種香腸 �P 番茄辣椒肉腸燉茴香米形麵─使用番茄辣椒肉腸 第3章 抹醬和油封料理 �P 豬肉抹醬 �P 鴨肉抹醬 �P 油封鴨 �P 油封兔 �P 油封豬舌 �P 油封胗 �P 油封胗佐普羅旺斯燉菜焗蛋─使用油封胗 �P 油封兔佐芥末醬季節時蔬─使用油封兔 第4章 火腿 �P 烤製火腿 �P 水煮火腿 �P 油封火腿 �P 生火腿 �P 鹽漬牛舌 �P 培根 �P 煙燻豬肝 �P 煙燻豬肝、無花果、核桃佐甜菜根風味蜂蜜芥末醬─使用煙燻豬肝 �P 水煮火腿佐藜麥、茴香、烤番茄薄荷風味沙拉─使用水煮火腿 �P 生火腿白蘆筍沙拉佐新鮮番茄香草醬─使用生火腿 �P 香煎培根搭配四季豆含羞草沙拉佐楓糖萊姆醬─使用培根 第5章 各式各樣的加工肉品 �P 鵝肝派 �P 油封鵝肝 �P 雞肉鵝肝派 �P 雞肝慕斯 �P 豬頭肉凍 �P 鴨肉捲 �P 皇家兔肉捲
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