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極簡烹飪教室(3)：米麵穀類、蔬菜與豆類
作者：
馬克．彼特曼
譯者：
王心瑩
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Better
出版社：
大家出版
出版日期：2016/3/9
ISBN：9789869203999
書籍編號：kk0418883
頁數：104
定價：
250
元
優惠價：
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198
元
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享
內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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極簡烹飪教室(3)：米麵穀類、蔬菜與豆類 「如果馬克早一點出版這本書，我可能就不必去上烹飪學校了。」 ──David Chang（美國名廚、《時代雜誌》十大食神） 簡潔的要點╳簡約的技法╳靈活的變化，創造在家下廚的美好感受！ 只有功力深厚的廚師，才能創作出征服數百萬人的極簡食譜。「不麻煩」這點，絕對所向無敵！ 馬克．彼特曼是帶領無數畏懼下廚的人重返廚房的國民廚師。他最獨到的本領是以直指核心的料理原則，推翻傳統食譜的嚴苛步驟，設計出既簡要又平易近人的作菜法，而這無疑也最貼近一般人在家下廚的習慣。他的食譜散發著「任誰都能下廚」的龐大感染力，不但屢屢獲獎，更打動全球數百萬人，讓這些人重拾下廚的信心。 彼特曼的上千頁鉅著《烹飪大全》已是西方料理經典，2012年推出《極簡烹飪教室》系列，不但增添了大量彩色示範照片，更精簡出最經典的家常菜，並以全新獨到的內容設計為新手移除所有不便與阻礙，成為他最暢銷也最受推崇的著作之一，連美國名廚暨《時代雜誌》食神David Chang都說：「如果馬克早一點出版這本書，我可能就不必去上烹飪學校了。」 �本書特色� 【道道都是經典家常菜】 返璞歸真，不談生活風格，不談餐廳裡最時興的烹飪潮流，只列出最不敗的經典家常菜，也就是每個人想到下廚時，最常浮現在腦海中那些耳熟能詳的料理，包括青醬義大利麵、花生涼麵、馬鈴薯泥等等。 【把廚技學習融入食譜設計】 形式獨創，不只提供食譜，更實際教導如何作菜。從新手也能簡單做出的菜開始，如：蒜香義大利麵、清蒸蘆筍等，由簡入難地學會最重要的基礎技巧。並提供切要實際的廚房智慧，如：只買無鹽奶油、在食譜中可以隨時互換的蔬菜、煮麵的妙用等。 【附有變化作法】 每一道菜都有多種變化作法，學會一道，就等於學會四、五道以上。不但可依自己口味做出變化，也可解決採買問題，如番茄醬汁就有九種變化，想做青醬義大利麵買找不到新鮮羅勒，也可以用胡荽、歐芹、薄荷、細香蔥等香料植物取代。 【化繁為簡的極簡訣竅】 海鮮及蔬菜的熟度好難拿捏、做點心的步驟太多總是手忙腳亂、菜色端上桌時看起來平庸又寒酸，只需掌握極簡訣竅的要點，家常菜也有機會變身宴客菜，讓每個人都有信心下廚招待朋友。 �本書內容� 【米麵穀類】 煮義大利麵和穀類幾乎就像把水煮滾一樣簡單，唯一的訣竅是要學會判斷（和預先掌握）煮熟過程的各個階段。你會在本書中學到如何快速組合一堆食材、烹煮簡單的亞洲麵，以及輕輕鬆鬆就以一盤主食解決一餐，好吃的程度媲美大多數餐廳，烹煮速度也直逼外帶食物。 【蔬菜與豆類】 清蒸、水煮、微波、煎炒、烘烤、燒烤或炙烤，只要把其中一種技巧學精，突然之間你就不只能煮某些蔬菜，而是可以煮每一種蔬菜了。而如果其中一種煮法你已經用膩，或者只是想拓展自己的經驗，都可以開始練習另一種煮法，到最後，你很快就知道可以用許多方法烹煮各式各樣不同的蔬菜。 本書收錄37道經典必學食譜 + 超過100種變化概念、13種場合菜單方案，從幾種最重要的義大利麵醬汁到東西方麵食，從生薑炒甘藍到普羅旺斯鷹嘴豆，連最沒有信心下廚的人都會愛上。 （《極簡烹飪教室》系列一套六冊，除本書外，另五冊為：早餐、點心與沙拉；海鮮、湯與燉煮類；肉類；麵包與甜點；特別冊廚藝之本。）
馬克．彼特曼 Mark Bittman 帶領數百萬人下廚的美國國民廚師。在《紐約時報》開設專欄「極簡主義者」（Minimalist）長達13年，同時也是《紐約時報雜誌》最重要的食物作者。他以獨到的「極簡」作菜法，讓無數從不下廚的人重返廚房。 除了專欄備受國民歡迎，彼特曼可能也是最會得獎的食譜作者，得過廚藝界最重要的畢爾德獎，以及國際專業烹飪協會（IACP）大獎、茱莉亞柴爾德獎以及其他多項國際大獎。 著有十多本書，暢銷數百萬冊，包括《烹飪大全》（How to Cook Everything）、烹飪大全蔬食篇（How to Cook Everything Vegetarian）、《全世界最棒的食譜》（The Best Recipes in the World）、《馬克．彼特曼的廚房矩陣》（Mark Bittman’s Kitchen Matrix）等。 攝影／羅慕洛．亞尼斯Romulo Yanes 青少年時期即為專業攝影師，畢業於紐約視覺藝術學院之後，便進入以出版頂級生活雜誌聞名的「Conde Nast」出版集團，為美國歷史最悠久的美食生活雜誌《美食家》（Gourmet）擔任攝影師，並為《美食家》拿下2005、2008年的美國雜誌最佳攝影獎。亞尼斯的作品廣見於雜誌《GQ》、《用餐愉快》（Bon Apppetit），以及瑪莎史都華生活媒體公司、美食網站epicurious等國際頂尖媒體，是近三十年美食生活領域的重要攝影家。
目錄 如何使用本書 為何要下廚？ ▎米麵穀類── 義式麵食的基本知識 蒜香義大利麵 乳酪蛋義大利麵 番茄義大利麵 番茄醬汁的變化作法 青花菜香腸義大利麵 青醬全麥義大利麵 乳酪通心粉的極簡作法 肉醬千層麵 亞洲麵食的基本知識 花生涼麵 泰式蝦仁炒麵 米的基本知識 香味飯，可以簡單也可以豪華 炒飯 帕瑪乳酪奶油義大利燉飯 一定要盯著，定時攪拌，不過這也沒什麼大不了 雞肉和香腸西班牙燉飯 穀類的基本知識 生薑辣椒藜麥香味飯 布格麥食佐菲達乳酪和蝦子 蘑菇玉米糊 ▎蔬菜和豆類── 蔬菜的基本知識 水煮青菜 清蒸蘆筍 生薑炒甘藍 迷迭香烤馬鈴薯 燒烤或炙烤番茄 楓糖漿蜜汁胡蘿蔔 煎蘑菇 焦糖洋蔥 馬鈴薯泥 辣椒奶油玉米 焦脆紅蔥四季豆 蒜味甘薯 咖哩白胡桃瓜 油煎麵包粉裹茄子 藍紋乳酪焗烤花椰菜 櫛瓜煎餅 豆類的基本知識 快炒豆類佐番茄 鷹嘴豆，普羅旺斯風味 西班牙風味小扁豆佐菠菜 燉烤黑豆佐米飯 豆堡排 13 種場合的菜單準備 極簡烹飪技法速?檢索 重要名詞中英對照-
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