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名店主廚 咖哩料理教科書
作者：
永瀨正人
譯者：
沙子芳
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2016/12/20
ISBN：9789864011377
書籍編號：kk0436157
頁數：200
定價：
450
元
優惠價：
79
折
356
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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名店主廚 咖哩料理教科書 原來咖哩還可以這樣變化！？ 對咖哩情有獨鍾，或是有創業想法的您，絕不容錯過的一本！ 不同國家、不同家庭，甚至是不同店家的味道和吃法都不同，變化豐富是它的一大魅力。在這裡，將著重咖哩起源的印度咖哩，以基本知識為主，從調製咖哩時的必需品「香料」的觀點，一面以基本咖哩為例，一面廣泛介紹咖哩的調製技巧。來，就讓我們一窺深奧的香料世界吧！ 香料的混合可說決定咖哩味道的關鍵。在調配咖哩上，它是最值得研究，同時也是最迷人的部分。這裡將介紹混合香料時，需事先了解的有用知識，以及能增進咖哩香味的「焙炒」技巧。 STEP1想像自己想調製的味道和香味：儘量具體想像自己想要調製的咖哩味道。 STEP2認識各種香料的個性：為了混合香料，首先不可或缺的是認識各種香料具有的特徵和個。 性。 STEP3試著混合：以代表咖哩香味的「孜然」、「芫荽」等作為基本香料，運用這些香料能調配出大眾喜好的咖哩風味。 STEP4提升經驗值：建議你在其他店或各種場合中，試著多品嚐自己喜歡的咖哩，或喜愛的菜單等各式各樣的風味 從近年來備受矚目的南印度、斯里蘭卡風咖哩，到歐風咖哩、東南亞各國的咖哩等，在咖哩市場已臻成熟的日本，至今展現新魅力的咖哩店仍源源不斷登場。此外，鑽研道地風味、獨家口味，提供新的獨創咖哩的店家也與日俱增。 在這些新的人氣咖哩店，及長年顧客川流不息的實力派咖哩店的協助下，本書將其食譜大公開。同時，還將介紹活用香料的點心類、唐多里烤雞，以及適合下酒的單點料理等。 身為製作咖哩的專業料理人，最重要的是提供客人喜愛的咖哩。為了達成這個目標，不能只依照食譜，從挑選食材、調配味道、烹調工夫到店的經營等，對於如何做出本店的獨家咖哩，不可或缺的是學習觀念與方針。請參考那些名店製作咖哩的想法，希望那些想法對你製作獨家風味的咖哩有所啟發與助益。 【本書特色】 ◆Rahi Punjabi廚房 ◇將羊肉和羊雜的羶味轉化成香味 善用香料製作的咖哩料理 店名「Rahi 」，在烏爾都語（Urdu）中是旅人的意思。10年前開幕的該店，提供城裡也很罕見的巴基斯坦旁遮普省的樸素、溫暖料理。由於顧客們能暢快地和也是翻譯者的主廚對話，餐廳的粉絲也與日俱增。 ◆南印度咖哩＆Bar ERICK SOUTH ◇提供超高CP值的正統南印度料理 該店極富魅力的是，咖哩迷或印度客人都喜愛的濃郁咖哩，以及獨自前來的女性也易入座的吧台位為中心的店內輕鬆氣氛。據說，實際上女性顧客占半數以上。 ◆RODDA group ◇混合多種咖哩的風格，傳遞故鄉斯里蘭卡的美味 該店的咖哩特色如同人氣「田園風味咖哩餐」般，是混合多種咖哩食用風格。透過混合，刺激的辣味中疊入厚味與鮮味，越吃越能感受到味道的濃郁度。 ◆香料餐廳 Taprobane ◇以道地的新鮮香料，製作鮮味濃郁的斯里蘭卡咖哩 當地稱為「Tunapaha」的咖哩粉大約使用10種香料，該店備有辣味重的肉用焙炒咖哩粉，及辣味柔和的蔬菜或魚用未焙炒的咖哩粉。 ◆Himami 餐廳 ◇苦味香料也能妥善運用，正統尼泊爾料理＆印度料理 善用香料的尼泊爾料理，卻出乎意料地少有辣味，其特色是味道柔和。為了讓顧客能夠享受美味，提供料理時該店都有詳細地說明。 ◆Malay Kampung ◇還備有50種馬來西亞小吃料理，「使用當地風味香料」充滿魅力！ 該店的雞肉咖哩、炒米粉、香料炒烏賊等各式各樣的料理中都有用咖哩粉 ◆舊yamu邸 中之島洋館 ◇用心使用香料，追求新味。推出每日更新、富魅力的咖哩 本店是與下町商店街融合具懷舊氛圍的商家，提供咖哩與家常菜組合成的套餐。2015年4月開幕的最新店「舊yamu鐵道」，設於直接連結JR大阪車站的大型商業設施「Lucua 1100」內 ◆印度風咖哩專賣店 Pusan ◇考量常客健康不斷改良進化，富含蔬菜的香料咖哩的滋味 提到「Pusan」，許多粉絲客對他們的料理形容是，咖哩醬汁中放滿五顏六色、色澤鮮麗的蔬菜。 更多名廚的拿手咖哩料理，都在「名店主廚咖哩料理教科書」唷！
永瀨正人
4調製咖哩的香料知識和烹調技巧 5 香料的形狀和香味的關係 6 香料的作用和功效 8混合＆焙炒香料的技巧 10人氣的瑪薩拉綜合香料研究 12最大程度活用香料的烹調技巧〔12綠豆仁咖哩／14北印度雞肉咖哩〕 16烹調咖哩的香料圖鑑 20人氣店•知名店的咖哩技術 受注目的食譜與觀念 23 Rahi Punjabi廚房 24苦瓜鑲香料 蔬菜咖哩 29羊肉咖哩 32羊肚咖哩 35「Rahi」的下酒菜菜單（蘿蔔咖哩烤餅、羊肉漢堡排、炸蔬菜餅，咖哩飯） 36東方風味法式餐館 桃之實 37菠菜咖哩雞 41切蒂納德風味羊肉炒飯 44蕉葉烤魚 46菊苣芒果茴香沙拉 47 Erick套餐 48南印度咖哩＆吧 ERICK SOUTH （50 Erick雞肉咖哩 52印度香料湯 54參峇咖哩 56瑪薩拉馬鈴薯） 57 RODDA group 58田園風味咖哩餐（60魚咖哩 61扁豆咖哩 61椰子香鬆） 63咖哩米粉 64辣炒雞丁 65香料餐廳 Taprobane 66斯里蘭卡式咖哩餐 （68斯里蘭卡的傳統南瓜咖哩 70雞肉咖哩 72涼拌茄子丁香魚 73椰子香鬆 73涼拌鴨兒芹73胡蘿蔔沙拉） 74 Himani 餐廳 75瑪薩拉魚 78羊肉咖哩 80雞肉串燒 82「Himami 餐廳」的常備醬汁／香料醬汁 83印度料理Sitar 84南印度魚咖哩 88印度香料湯 91檸檬炒飯 94 ANJALI 95酸豆魚咖哩 98香料飯 100印度家庭料理 RAANi 101雞肉咖哩 104馬鈴薯咖哩 106烤蝦咖哩 108法式咖哩 湯匙 109塞特風味烏賊絞肉咖哩／香料蒜味美奶滋 112米沙拉 香料油風味的香煎干貝 115 「湯匙」的人氣料理（法式咖哩、法式蝦咖哩、冷製厚味白肝、番茄慕斯和檸檬凍） 116 Malay Kampung 117馬來西亞雞肉咖哩 120香料炒烏賊 122馬來西亞炒米粉 124檳城餐廳 125烏賊咖哩 128咖哩餃 130醃洋蔥 131馬來西亞 Mare 132 臭豆咖哩•米飯 136泰國南部料理 EAT PHAK TAY 137瑪沙曼咖哩 140螃蟹咖哩 142MALAY ASIAN CUISINE 143仁當牛肉咖哩 146魚頭咖哩 150醋味涼拌蔬菜 151 PARADISE DYNASTY 銀座 152香港綠咖哩天堂燉飯 155新加坡叻沙咖哩麵 158泰國料理SIAM CELADON 銀座 159雞肉綠咖哩湯 162薑味豬肉咖哩 164泰北咖哩麵 167 香食樂 168 蔬菜咖哩＋藥膳飯 173 酸乳酪烤雞 176舊yamu邸 中之島洋館 177親子咖哩（178仔魚雞肉咖哩 180蛋咖哩） 182Cafe婆沙羅 青蛙（Kaeru）堂 183婆沙羅咖哩餐 186滷肉起司咖哩 188石燒起司雜炊咖哩 189印度風咖哩專賣店 Pusan 190蔬菜咖哩 191牛肉咖哩 191什錦海鮮咖哩 192咖哩醬汁的烹調法 22關於本書的食譜 197依食材和料理類型分類的目錄
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