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麵團與麵糊，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課：六大類麵團和麵糊基本技法與糕點示範
作者：
王安琪
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Cook50
出版社：
朱雀文化
出版日期：2017/5/26
ISBN：9789869458641
書籍編號：kk0442777
頁數：128
定價：
299
元
優惠價：
79
折
236
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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分
享
內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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麵團與麵糊，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課：六大類麵團和麵糊基本技法與糕點示範 【本書特色】 ◆全書包含6大類，共12種基本麵團與麵糊教學，全是初學者必須學會的基本技巧。想學哪個，學習順序可以自己決定，學得更有彈性。 ◇將重點和容易出錯的步驟圖放大，並以畫線加強解說，再難的動作也能一呵成學會。 ◆本書盡量模擬讀者家中可能有的機器，像手提式、桌上型電動攪拌器，或者食物處理機、純手動製作，讓讀者同時學會多種工具操作。 ◇為了幫助讀者更了解「基本技巧」部分的學習步驟和順序，加入「步驟說明順序」流程圖提示解說。 ◆每個單元以「基本技法」→「糕點範例」順序進行，新手可學會基本技法再實際操作，有系統學烘焙！ ◇書中所選「糕點範例」既是針對新手設計的品項，亦是配方口感絕佳的經典款，嗜甜點者不宜錯過！ 【內容簡介】 當你學會了這六大類麵團和麵糊， 那些你以為很難、有些複雜的糕點， 都能輕鬆駕馭，再簡單不過了！ 本書6個單元收錄了6大類，共12種麵團和麵糊，包含：餅乾、派皮、塔皮、蛋糕、泡芙、煎餅和薄餅，圖文詳述「基本技巧」，都是烘焙世界中最基礎的技法。為了讓烘焙新手確實操作，除了清楚明瞭的文字說明，手勢、食材加入順序的強調，更將重點和易出錯的步驟圖放大並佐以畫線加強解說，使初學者能一氣呵成學會。每個單元除了「基本技巧」，另選出多款成功率極高的「糕點範例」，按書操作，給新手滿滿的成就感。 作者王安琪還提供了基本工具選購經驗、食材保存等實用知識，幫新手省荷包、不浪費材料。同時模擬讀者們在家中操作的情景，分別示範完全沒有機器的手動模式，以及機器的使用法，幫助學會更多種操作方式。 想烘焙糕點，必先學好基本的麵團與麵糊。只要你慢慢練習，即使是令人頭痛的千層派皮、操作過程中得特別留意的泡芙麵糊、戚風蛋糕麵糊，都能減少失敗，完成無數款糕點。
作者簡介 王安琪 近30年烘焙和廚藝生活，喜歡研究好吃的料理和烘焙，並且開發有益身體健康的點心和菜色。目前除了擔任台灣象印台北天母教室的廚藝老師，更不定期在全省各大百貨公司擔任料理講師。 著作包括《打發，基礎的基礎》、《麵包機做饅頭、吐司和麵包》、《咖啡館style鬆餅大集合》、《不失敗西點教室經典珍藏版》、《4個月∼2歲嬰幼兒營養副食品》、《2歲起小朋友最愛的蛋糕、麵包和餅乾》、《0∼6歲嬰幼兒營養副食品和主食》、《下飯ㄟ菜》等三十多本暢銷食譜，也常在報章雜誌和網路媒體發表食譜文章。
目錄 序╱學會基本麵團與麵糊，輕鬆完成無數糕點 實際操作前的9個注意事項 工具與材料篇 基本工具 常見食材 麵團與麵糊篇 餅乾麵團 Ⅰ認識餅乾 Ⅱ製作餅乾麵團的原則和技巧 奶油退冰軟化 奶油打軟成膏狀（手動或機器操作） ●手拿攪拌棒或木匙 ●手提式電動攪拌器 ●桌上型電動攪拌器 加入糖、蛋打發（手動或機器操作） ●手拿攪拌棒或木匙 ●手提式電動攪拌器 ●桌上型電動攪拌器 混拌乾性材料（手動或機器操作） ●用手拿攪拌棒或手提式攪拌棒者，此處用刮刀。 ●用桌上型電動攪拌器者，此處用刮刀。 視麵團種類操作 ●擠花袋餅乾 ●湯匙餅乾（美式餅乾） ●冰箱餅乾 Ⅲ製作餅乾常見失敗原因 Ⅳ運用餅乾麵團製作美味糕點 〈咖啡奶油曲奇〉 〈巧克力奇普〉 〈棋格餅乾〉 塔皮麵團 Ⅰ認識塔 Ⅱ製作塔皮麵團的原則和技巧 奶油退冰軟化 油、糖混合（手動或機器操作） ●手拿攪拌棒或木匙 ●手提式電動攪拌器 ●桌上型電動攪拌器 打發（手動或機器操作） ●手拿攪拌棒或木匙 ●手提式電動攪拌器 ●桌上型電動攪拌器 過篩加入乾粉拌成團 塔皮麵團入模 塔皮麵團盲烤 Ⅲ製作塔皮常見失敗原因 Ⅳ運用塔皮麵團製作美味糕點 〈生乳塔〉 派皮麵團 Ⅰ認識派 Ⅱ製作派皮麵團的原則和技巧 —{快速派皮} 材料冷凍 材料混合（手動或機器操作） ●手動 ●食物處理機 ●桌上型電動攪拌器 派皮和餡料入模 派皮和餡料烘烤 —{千層派皮} 準備裹入用奶油 製作麵團（手動或機器操作） ●手動 ●食物處理機 ●桌上型電動攪拌器 麵團包入奶油 Ⅲ製作派皮常見失敗原因 Ⅳ運用派皮麵團製作美味糕點 〈家常蘋果派〉 〈蝴蝶酥〉 蛋糕麵糊 Ⅰ認識蛋糕 Ⅱ製作蛋糕麵糊的原則和技巧 打發操作前的準備 蛋白的打發 ●手提式電動攪拌器 ●桌上型電動攪拌器 奶油的打發 Ⅲ運用蛋糕麵糊製作美味糕點 〈葡萄乾瑞士捲〉 〈布朗尼〉 〈天使蛋糕〉 泡芙麵糊 Ⅰ認識泡芙 Ⅱ製作泡芙麵糊的原則和技巧 煮液體 炒麵糊 攪拌麵糊 ●手拿攪拌棒或木匙 ●手提式電動攪拌器 擠泡芙麵糊 填入餡料 Ⅲ製作泡芙常見失敗原因 Ⅳ運用泡芙麵糊製作美味糕點 〈小泡芙〉 〈閃電泡芙〉 煎餅＆薄餅麵糊 Ⅰ認識煎餅＆薄餅 Ⅱ製作煎餅＆薄餅麵糊的原則和技巧 混合與加熱液體材料 粉類過篩 靜置麵糊 入鍋煎餅皮 Ⅲ製作煎餅＆薄餅常見失敗原因 Ⅳ運用煎餅＆薄餅麵糊製作美味糕點 〈花茶牛奶煎餅〉 〈抹茶千層薄餅〉
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