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究極燒肉技術教本：#分切肉品#沾醬•調味#燒炙技術#套餐的菜單規劃
作者：
旭屋出版編輯部
譯者：
黃美玉
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：樂讀經典
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2020/6/22
ISBN：9789864014224
書籍編號：kk0513272
頁數：216
定價：
550
元
優惠價：
79
折
434
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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究極燒肉技術教本：#分切肉品#沾醬‧調味#燒炙技術#套餐的菜單規劃 內容簡介 ♫♪看過來，燒肉的美味細節在這裡♪♫ 想開燒肉店，卻苦於沒有關於牛肉的處理知識而感到卻步嗎？ 冷門的部位難以料理，難以銷售不出去而造成食材浪費嗎？ 醬料是襯托肉品美味的關鍵，究竟該如何呈現，才能錦上添花呢？ 套餐該如何規劃，才會讓客人吃得滿意又不會膩呢？ ——走進究極燒肉的世界，你會發現料理也是一門烹調藝術。 燒肉一詞源於日本，特指將經過分解的特定部位牛肉或豬肉放置於鐵網上，透過炭火燒烤的烹調技術。頂級燒肉的美味關鍵，取決於職人對肉的品質把控、火侯的掌控，以及專業的肉品切分技術、醬料調配。每間燒肉店都有其不同的經營考量和規劃，本書在此將帶領你了解這10＋3間人氣超肉店，看看他們是如何將這門料理藝術發揮到極致的吧！ ◎10大人氣店家的商品化技術◎ 收錄日本最具人氣的十間燒肉店家，獨立介紹其切割肉品的技術和菜單，從牛肉的各部位處理細節開始，進貨、分割、修清、燒烤方式，以及醬料調製，每間店經營的理念和著重的部位各有差異，外面沒有課程可以教你的開店核心技術，通通在這裡！包括一般人認為不好料理、或者有不夠美味偏見的部位，都可以透過套餐組合規劃及切割技術改善，讓牛肉的每個部位都一樣好吃，不用再耗費大量時間打工累積經驗了！ ◎燒肉套餐的菜單規劃◎ 單點品項雖然容易讓一般人好下手，但套餐規劃必不可少，因應各種不同的需求，聚餐或節日慶祝，除去顧客在點菜時造成的選擇障礙外，也可藉由不同的料理規劃做成本上的調整及事前準備，並且以菜單區隔出客群，花點巧思就能在同一個空間裡提供顧客不同的享受和期待。 【套餐示範店家】 焼肉 西麻布 けんしろう（東京‧西麻布） 在最棒的空間與服務下， 以「跳脫燒肉」為目標的 究極燒肉套餐料理。 ——套餐共分為四種價格，兩萬日元的套餐最受歡迎，12道菜依序上桌，在肉與肉間穿插的小菜也相當用心，可以藉由流程窺視出其規劃哲學。 肉亭ふたご－本郷三丁目店（東京‧本郷） 以融入日本料理元素的套餐 規劃漸次提高顧客對肉的期待， 令「肉匣」成為主角。 ——九道菜的套餐裡，每個客人都有一個專屬的「肉匣」，這項構思在燒肉店裡相當新穎，是唯一可供客人自由安排享用順序的一道料理，讓套餐不再顯得死板，富有變化。 焼肉 威徳（大阪‧北新地） 藉由規劃出適合 佐搭葡萄酒的燒肉料理， 確實留住來訪的酒客。 ——僅提供兩種套餐選擇，一共12道菜，雖然簡潔但精心編排過的出菜順序和料理技巧，讓這間店穩穩擄獲了40~50歲的男性顧客，套餐亦可搭配葡萄酒享用。 ★★★本書精選店家★★★ 正泰苑－総本店‧三軒茶屋店（東京‧町屋） 守護城鎮裡備受愛戴的好味道， 同時間，不斷地進化的 「正泰苑」的燒肉。 ——店主金日秀乃是走在燒肉界尖端的前驅人物，20年前即構想出以山葵佐牛肋脊肉的「鹽烤上等牛五花肉」，除嚴選肉品外，更持續守護著燒肉沾醬享用的正統之道。 海南亭（大阪‧鶴橋） 從超值午餐到佐餐葡萄酒， 發展出以牛肩胛部位為首的多彩菜單。 ——店主金海博不僅擁有肉搏士一級資格，更具侍酒師檢定證照，在精心挑選優質的牛肉時，同樣考慮到菜單的多樣性搭配，喜歡適合飲酒的愛酒人士。 焼肉乙ちゃん－本店（東京‧鮫洲） 將一整頭購買的牛隻屠體徹底分切販售， 用毫不浪費的技巧實現高性價比。 ——藉由充實的菜單編排，將受歡迎和難以販售的部位巧妙結合，筋多或肉質較硬的部位，也能用刀工技術去帶出其優點。 元祖おとしダレ ウルフ－池袋本店（東京‧池袋） 將豪邁的燒肉塊以「元祖澆淋醬汁」香味薰烤， 以這項招牌燒肉料理為武器，成為生意興隆店。 ——店主洪徹秀從煮給員工吃的烤雞肉串獲得醬汁靈感，在菜單上亦不斷追求原創性，豪邁的大塊肉更是擄獲了不少死忠顧客。 やきにく萬野－ルクア大阪店（大阪‧梅田） 向生產者指定「肉鋪業者真心想吃的肉」， 從去骨到支解都在自家公司進行處理。 其牛隻支解技術也專家雲集。 ——除協助燒肉店的開店營運規劃外，另設立研修制度，對外界其他燒肉店進行技術指導，想了解其核心技術，必不能錯過！ 大同苑－仙台一番町店（宮城‧仙台） 連專家也讚譽有加的可靠牛肉技術， 以及嚴格挑選的仙台牛‧前澤牛，博得人氣。 ——在支解牛隻的時候，會依照它們各自的肉質特色進行處理，讓牛肉能夠在最為美味的狀態下商品化。 焼肉家KAZU別邸（東京‧神樂坂） 回歸原點讓菜單煥然一新。 「以後腰脊肉作為牛五花肉」的高品質博得佳評。 ——東日本大地震引發地震災害的一週後，經營者趙和成來到了朋友所在的石卷市，烹烤燒肉給災民享用。看著當地人們露出笑容吃下燒肉，令他實際感受到了「做燒肉這行真好」。 NIKUAZAB－新橋GEMS店（東京‧新橋） 從酒吧的經營形態出發。 用不受限的靈活發想， 讓這項燒肉事業充滿了獨創性。 ——有別於其他店家，會以濃郁的醬汁來掩蓋內臟肉的特殊氣味，他們則採用徹底洗淨內臟肉的澀味與特殊氣味的方法，讓顧客能夠享用到內臟肉的香味與口感。 デンスケ（大阪‧吹田） 在店主高明的採買手腕下新鮮度超群， 備受攜家帶眷之人喜愛的「內臟」燒肉。 ——優越的性價比、分量十足的擺盤、豪邁的單片分切尺寸獲得佳評，不僅只是受到在地顧客的青睞，也有外地的顧客不惜開車遠道而來。 炭火焼肉 なかはら（東京‧市ヶ谷） 在充滿魅力的「刀工技術」與「燒烤技術」下， 完成十分考究的燒肉套餐，擄獲人心。 ——不僅和肉品批發商建立起值得信賴的合作關係，也從中培養出挑選肉品的眼光，更進一步地學習跟肉有關的知識與技術，反覆實際地進行支解、分切的操作，磨練出了身為職人所需的技藝。 ◎令燒肉更顯美味的工具知識◎ 俗話說，工欲善其事，必先利其器，經營燒肉店，最重要的核心設備有三，本章節將為你分析選購周邊設備時所要考量到的問題，避免新手們在採買時走錯路，花冤枉錢又浪費時間！ ～木炭～ 市面上木炭這麼多種，產地也各有不同，是精炭還是備長炭？還有白炭和黑炭，這些細節都可能造成品質差異，進而影響燒肉的口感，除了選對木炭外，燒烤時的擺放也是一門訣竅，想成為職人，就得從小地方下功夫！ ～排煙設備～ 排煙設備考量的因素方方面面，應該結合店鋪動線和設計，也應該考量客群，下吸式的好還是上吸式的好？什麼樣的排煙設備可以最大限度帶出肉質的美味，又能兼顧環境氛圍？並且，若選擇到不可靠的製造商，也會為後續維修保養帶來困擾，想開店的你一定要知道！ ～切肉機～ 燒肉光是切分方法不同，就能夠令味道發生改變，在燒肉工作中，可以算是最關鍵的技術，然而這項作業耗費勞力，若用刀子進行手工分切，對員工也是相當大的健康負擔，如何才能讓任何人都輕鬆切出大小一致的肉品，達到事半功倍的效果，你必不能錯過的就是這項知識！ ◎部位分類索引◎ 一隻牛能用的部位非常多，其專有名詞和稱呼方式是不是讓你眼花撩亂，記都記不清呢？此處分類索引幫你按照牛肉部位和內臟部位劃分，可直接以部位來搜尋店家，查找其處理該部位的方式，宛如一本實用字典。
目錄 PART I 10大人氣店家的商品化技術 12正泰苑 [東京•町屋／三軒茶屋] 燒肉的技術 牛肋脊肉／下後腰脊角尖肉／牛瘤胃 •醃肉醬 •內臟肉用醃肉醬 •沾肉醬 MENU •鹽烤上等牛五花肉 •牛肋條 •上等牛五花肉 •牛五花肉 •上等腿肉 •上等牛瘤胃 •鹽烤皺胃∼佐附魔法辛香料∼ 32海南亭 [大阪•鶴橋] 燒肉的技術 牛肩胛部位 MENU •鹽烤厚切里肌 •牛肋條 •上等無骨牛五花肉 •特選無骨牛五花肉 •特選下肩胛翼板肉 •薄切肋眼心 •上等牛腹肉 •牛肩胛肉 •肩瘦肉 •特選六樣嚐味組合 52焼肉乙ちゃん 本店 [東京•鮫洲] 燒肉的技術 牛肩胛部位／肩胛三角肉／前胸肉／肩頸肉／牛腱肉／牛舌／內橫膈膜肉 MENU •特上等牛肩胛肉 •肋眼肉捲帶側肉 •前胸肉 •肩胛三角肉 •肩頸肉 •牛腱肉（小腿） •日本國產牛舌拼盤 •厚切 日本國產生牛舌 •國產上等內橫膈膜肉 •珍品！內橫膈膜肉筋 P5 68元祖おとしダレウルフ 池袋本店 [東京•池袋] 燒肉的技術 牛舌／外橫膈膜肉／傘肚（牛皺胃）／牛頰肉 MENU •傘肚芯 •傘肚 •天肉 •鹽烤牛舌 •鹽烤上等牛舌 •超級厚切上等牛舌塊 •招牌元祖澆淋醬汁 特選僅此唯一牛五花肉 •招牌元祖澆淋醬汁 Wolf Cut外橫膈膜肉條 82やきにく萬野 ルクア大阪店 [大阪•梅田] 燒肉的技術 帶骨牛肩部位 MENU •牛肩全享五品拼盤 •極雌Surend •和牛壽司組合 •前腿腱子肉（牛腱肉） •上等瘦肉（牛外後腿肉） •肩胛板腱肉 •推薦牛內臟綜合拼盤七品 96大同苑 仙台一番町店 [宮城•仙台] 燒肉的技術 牛中腹部／牛外腹部／牛舌／牛大腸／豬子宮 MENU •後腰脊翼板 •特選牛五花肉 •上等牛五花肉 •中等牛五花肉 •牛五花肉 •招牌牛舌蔥鹽捲 •牛腹筋膜肉 •上等牛內臟 •生腸 116焼肉家 KAZU別邸 [東京•神樂坂] 燒肉的技術 肋脊後腰部位／後腿股肉心／下後腰脊球尖肉／內後腿肉 MENU •KAZU牛五花肉 •安東尼奧牛五花肉 •薄切炙烤後腰脊肉 •後腰脊肉牛肋條等肉品 •KAZU牛里肌肉 •肉中本色的肉味十足瘦肉 •牛里肌肉刺身（後腿股肉心•下後腰脊球尖肉） •涮牛里肌肉片（後腿股肉心•下後腰脊球尖肉） 132 NIKUAZABU 新橋GEMS店 [東京•新橋] 燒肉的技術 下後腰脊角尖肉／後腰脊翼板／牛心／牛蜂巢胃／牛重瓣胃／傘肚／牛丸腸／牛大腸 MENU •炙烤牛百葉 •細燉牛肚 •前所未聞的牛心 •傘肚 •牛丸腸 •牛大腸 •黑毛和牛後腰脊翼板 •牛內臟六樣拼盤 •主廚精選套餐 148デンスケ [大阪•吹田] 燒肉的技術 牛舌／牛下巴／外橫膈膜肉／牛心∼牛肺／牛瘤胃／牛蜂巢胃／牛重瓣胃／牛盲腸 MENU •外橫膈膜肉 •鹽味牛舌 •牛下巴肉（鹽味） •牛心 •牛肺 •牛動脈根 •牛肺血管圈 •牛心管 •盲腸 •帶脂瘤胃 •牛瘤胃 •牛蜂巢胃 •牛百葉 168炭火焼肉 なかはら [東京•市谷] 燒肉的技術 牛舌／外橫膈膜肉／後腰脊肉／肋眼心／上後腰脊肉／後腿股肉心／牛瘤胃／牛大腸 MENU 特製套餐 PRAT II 燒肉套餐的建構組成 188 01焼肉 西麻布 けんしろう [東京•西麻布] 194 02肉亭ふたご 本郷三丁目店 [東京•本郷] 200 03焼肉 威徳 [大阪•北新地] PATR III 令燒肉更顯美味的「工具」的知識 208燒肉與木炭的相關話題 210燒肉與排煙設備的選購話題 212燒肉與切肉機的相關話題
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