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燉飯X濃湯專賣店：千張圖片完全拆解職人手法，72款濃郁美味暖心上桌
作者：
楊文定、符聖憶
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：滋味館
出版社：
邦聯文化
出版日期：2021/11/16
ISBN：9789860688900
書籍編號：kk0541541
頁數：224
定價：
420
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燉飯X濃湯專賣店：千張圖片完全拆解職人手法，72款濃郁美味暖心上桌 內容簡介 你是燉飯控？還是熱愛香濃的西式湯品？書中豪華級的西式組合滋味，絕對滿足你的需求。 ◆想省時省力快速上菜 你適合→→快手燉飯 ◆想吃口感Q彈、味道正統 你適合→→義式燉飯 ◆為了健康、身材必須忌口 你適合→→低醣燉飯 ◆想享受暖呼呼的西式濃醇香 你適合→→絕品濃湯 全圖解學做燉飯&濃湯 快手燉飯 運用隔夜飯&烤飯&浸泡白米3大技巧，做出獨具風味的松露牛肝菌燉飯、松阪豚煙花女燉飯、舒肥雞胸青醬燉飯，和南洋味的香煎鮮蝦南洋風燉飯、茄汁椒麻雞燉飯…，時間省一半，美味度不減。 義式燉飯 跟著專業級主廚學做正統燉飯，料理手法純正、選用道地材料，做出外軟內Q的白酒鱸魚燉飯、番紅花海鮮燉飯、櫻桃鴨胸甜菜燉飯、紅酒羊排燉飯…，照著做，保證做出星級西餐廳水準。 低醣燉飯 善用市面容易採買到的低醣食材，如花椰米、北非小米、蒟蒻飯、薏仁取代白米，再加上低卡醬料搭配，變出海草菠菜燉飯、香煎小里肌薏仁燉飯、打拋豬肉庫斯飯…等不怕胖料理，讓你愛上健康風燉飯。 絕品濃湯 將美味食材熬煮後連同高湯放入果汁機打成糊狀，或細火慢熬直接原汁原味呈現，完成一道道香氣撲鼻、口感滑順的暖胃濃湯。活用這些技巧，即可做出法式洋蔥湯、奶油南瓜濃湯、蛤蜊巧達湯、羅宋湯…等深植人心的美味。
作者簡介 楊文定 熱愛料理，對料理的每一環節有自己的堅持和想法，擅長西餐烹調料理，從事飲食行業近三十年。 【經歷】 台北美侖飯店 行政主廚 鼎鼎大飯店 馬可波羅廳副主廚 西華大飯店 西廚總領班 老爺大酒店 西廚領班 符聖憶 【現任】 經國管理暨健康學院 餐旅管理系助理教授 【證照】 •西餐乙丙級監評人員 •中餐乙級、丙級烹調技術士合格 •西餐丙級烹調技術士合格 •勞工安全衛生教育訓練合格 •HACCP 食品安全管制系統合格 •AL&AH美國飯店業國際認證合格 【教學經歷】 •勞動部西餐烹調技術士技能檢定(乙、丙級) 監評人員 •楊海銓餐飲學苑 廚藝講師 •台北市政府職能發展學院 廚藝講師 •台北海洋技術學院 餐飲管理系助理教授 •醒吾技術學院餐旅管理系 餐飲講師 •西餐丙級專業證照考試訓練班 講師
目錄 5 動手做燉飯&濃湯 6 選好必備器具做燉飯與湯品 8 美味的靈魂調味料 10 製作燉飯所使用的米 11 風味起司 12 燉飯&濃湯3種基礎食材切法 13 熬製基礎高湯 牛高湯、雞高湯、魚高湯、蔬菜高湯、蛤蜊高湯、昆布高湯 Part1 快手燉飯 20 做燉飯超省時 快手燉飯的三大技巧 烤飯的烹煮順序 22 松阪豚煙花女燉飯 23 小卷綠蓉青醬燉飯 28 托斯卡尼雞肉燉飯 29 慢燉紅酒頰肉燉飯 36 舒肥雞胸青醬燉飯 37 香煎鮮蝦南洋風燉飯 42 奶油海膽鮭魚燉飯 43 避風塘黑皮燉飯 48 茄汁椒麻雞燉飯 49 松露牛肝菌燉飯 54 藍紋南瓜堅果燉飯 Special Column：低醣燉飯 58 植物肉花椰米燉飯 60 海草菠菜燉飯 61 香煎小里肌薏仁燉飯 66 打拋豬肉庫斯飯 67 烤鯖魚紫甘藍燉飯 Part2 義式燉飯 74 我愛吃燉飯 燉飯的五大技巧 燉飯的烹煮順序 78 夏季松露野菇燉飯 79 茴香嫩雞胸燉飯 84 櫻桃鴨胸甜菜燉飯 86 番紅花海鮮燉飯 87 烤甜椒水波蛋燉飯 92 德式香腸蛋黃燉飯 94 軟殼蟹南瓜燉飯 95 白酒鱸魚燉飯 100 檸檬花椰菜燉飯 101 酥炸瑪佐瑞拉燉飯 106 白酒蟹肉蘆筍燉飯 108 墨魚燉飯 109 地瓜香菇黑糯米燉飯 114 風乾番茄節瓜燉飯 115 鬱金香牛排燉飯 120 孜然羊肉薑味燉飯 122 紅酒羊排燉飯 123 香草鮭魚燉飯 128 鮮干貝XO醬燉飯 130 青蘋果香草肉丸燉飯 131 白蘭地龍蝦燉飯 136 番茄玉米燻雞燉飯 138 起司松阪豬燉飯 140 宮保雞球燉飯 141 和風雞腿鰹味燉飯 146 明太子青醬鮮蝦燉飯 147 豬排椰漿咖哩燉飯 152 辣醬牛培根韓式燉飯 Part3 絕品濃湯 156 我愛喝湯 熬煮湯品的五大技巧 湯品的烹煮順序 160 法式洋蔥湯 161 鮮魚奶油濃湯 166 奶油玉米濃湯 168 奶油南瓜濃湯 170 奶油菠菜濃湯 172 奶油花椰菜濃湯 174 豆蔻青花菜濃湯 176 奶油蘆筍濃湯 178 匈牙利牛肉湯 180 奶油紅蘿蔔濃湯 182 燻鮭魚巧達湯 184 培根青豌豆濃湯 186 鬱金香扁豆濃湯 188 百合松露濃湯 190 番茄鮮蝦濃湯 191 蛤蜊巧達湯 196 加勒比海鮮酥皮湯 198 牛蒡洋芋濃湯 200 奶油香芋濃湯 202 生蠔青蒜濃湯 204 洋蔥蘑菇湯 206 羅宋湯 208 義式蔬菜湯 210 馬賽海鮮湯 211 雪莉番茄牛肉濃湯 216 低GI米蘭雞肉濃湯 217 輕蔬花椰菜冷湯 222 西班牙冷湯
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