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家常麵攤學：人氣麵點 × 精華湯頭 × 經典小菜
作者：
柚子
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：食工坊
出版社：
邦聯文化
出版日期：2025/10/23
ISBN：9786269250417
書籍編號：kk0604126
頁數：136
定價：
360
元
優惠價：
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284
元
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家常麵攤學：人氣麵點 × 精華湯頭 × 經典小菜 內容簡介 77款必選乾•湯麵X 35道必點小菜 餐飲創業顧問傳授熬高湯、調醬、作配料技法 解鎖麵攤之味深植人心的祕密！ 歡迎光臨我家麵店：來碗貼近日常的小攤美味 麵攤是每個人從小吃到大，最熟悉、最平易近人的用餐選擇。一碗拌著甜甜醬油膏跟油蔥酥的乾麵，再簡單不過，卻是從北到南都有的存在。許多人都有屬於自己「習慣的麵攤」，就像自家廚房的延伸，是日常生活中的基本必備款。 看似平凡的一碗麵，但自己卻怎麼煮都煮不出那家麵攤的味道。其實，差別就在於一些看似細微卻關鍵的「小功夫」，讓材料都一樣，味道卻不一樣。本書作者擁有數十年的餐飲創業顧問經驗，書中收錄麵攤經典&熱賣的乾湯麵、小菜，道道食譜都是作者將所研發的開店配方經過詳細調整，讓你在家也能端出跟麵攤一樣的香氣與口感。 解鎖麵攤美味的祕密 • 掌握煮麵水滾沸的幅度，就能煮出軟硬度剛剛好的Q彈麵條。 • 熬高湯過程不撈油，防止養分與呈鮮物質隨水分蒸發流失。 • 在家下廚多用1∼2種調味料，味道的層次感瞬間提升。 • 紅蔥酥、辣椒醬、辣油、蔥油自己做，新鮮就是風味加分的關鍵。 • 料理筆記提點各種食材的處理細節，讓自煮的口感馬上升級。 在被通膨怪獸追著跑的現今，一碗陽春麵加盤小菜動輒上百元。學會這些「麵攤級」配方，在家動手不僅能省下大半開銷，還能吃得更滿足、更安心。千萬別怕麻煩！只要多一點點講究，就能煮出和開店做生意的麵攤麵館一樣的好滋味。
作者簡介 柚子（張政智） 具備多年餐飲創業顧問經驗，長期投入餐飲教學與實務指導，集結一生紮實技藝，精通中式、日式、西式及東南亞料理，擅長多元菜系的研發與應用。數十年來持續鑽研，累積豐富的實戰經驗與顧問成果。 目前自行創業，專注於無菜單高級精緻便當、各式客製化料理與特色小吃的開發與製作。無論授課、研發或餐點販售，一年365天中有300天獲得顧客與學員的讚賞與肯定，展現深厚的專業實力。 Instagram：qoo268 ■證照 中餐烹調乙級技術士 ■經歷 •滷啦啦滷味美食坊餐飲總監 •遠東國際飯店日本料理師 •救國團中國青年服務社烹飪專業教師 •穀保家事商業職業學校專業餐飲技術兼任教師 •新屋鄉農會家政班「地方料理研習班」指導教師 •桃園女子監獄「製糖果」技術教師 •五股鄉社會大學「中餐烹調證照檢定」、「中國料理」、「台灣小吃」、「日本料理」技術講師 •台灣台北監獄附設技能訓練中心「台灣小吃」、「日式小吃」、「滷味小吃」研習班專業教師 ■獲獎事跡 •金門防衛司令部80年度食勤訓烹飪競賽冠軍 •榮獲漁業署指導，中央日報＆台北市政府衛生局共同主辦第七屆--健康飲食新文化「食神」選拔公開賽—社會組冠軍 ■著作 致富小本滷味 黃金滷肉飯 飯糰壽司開店通 百元火鍋賺大錢 致富酥炸小吃 開店通→牛肉麵館 開店通→便當快餐店
目錄 Part1 煮一碗麵的基本功 6 煮麵條關鍵技巧 8 麵條面面觀 12 麵條自己做 14 熬高湯的技巧 15 (高湯的製作) 牛肉高湯 16 柴魚高湯、雞高湯、大骨高湯 17 素高湯、港式高湯 18 (佐料的製作) 辣椒醬、五味醬、甜味醬油膏 19 豆豉辣椒醬、生泡辣椒醬、蒜泥醬油膏 20 辣油、紅蔥酥、蔥油、紅蔥酥油 21 肉燥、炒酸菜、辣高麗菜乾 22 認識中藥材&香料 Part2 來碗乾麵 26 乾拌麵美味的技巧 28 傻瓜乾麵 29 乾拌麵 30 豬油乾麵、蔥油意麵 31 酸辣乾拌麵 32 酢醬麵、麻醬麵 34 四川擔擔麵 35 四川燃麵 36 沙茶乾麵、甜麵醬乾麵 37 素乾麵 38 素酢醬麵 39 乾米苔目、麻油乾拌麵線 40 肉燥乾麵、汕頭乾麵 41 牛肉醬拌麵 42 烏醋麵、豆芽麵 43 榨菜肉絲乾麵 44 魚香紹子麵 46 八寶辣醬麵 47 紅油皮蛋肉醬麵 48 哨子麵 50 紅油抄手 52 炒麵美味的訣竅 53 沙茶牛肉炒麵 54 肉絲炒麵、米粉炒 56 台式炒麵 58 什錦炒麵 59 素炒麵 60 什錦炒碼麵 61 木須炒年糕 62 台式涼麵 63 四川涼麵 Part3 來碗湯麵 66 陽春麵 67 切仔麵 68 榨菜肉絲麵 69 餛飩麵 70 豬肝麵 71 擔仔麵 72 什錦海鮮麵 73 紅燒牛肉麵 74 清燉牛肉麵 75 素牛肉麵 76 番茄牛肉麵 78 咖哩牛肉麵 80 半筋半肉麵 81 雪菜肉絲麵 82 茄汁海鮮麵 83 蚌麵 84 獅子頭煨麵 86 香菇雞麵 87 排骨麵 88 麻辣豆腐鴨血麵 89 蹄花麵 90 排骨酥麵 92 酸辣麵 94 大滷麵 95 搶鍋麵 96 紅燒肉羹麵 98 魷魚羹麵 100 蝦仁羹麵 101 米粉湯 102 番茄蛋花湯麵 103 粿仔條 104 雞絲麵 105 腐皮牛肉細粉 106 鍋燒意麵 107 八寶冬粉 108 豬腸冬粉 109 鹹湯圓冬粉 110 大腸蚵仔麵線 111 麻油雞麵線 112 當歸鴨麵線 113 宜蘭米粉羹 Part4 來份小菜 116 涼拌茄子、涼拌小黃瓜 117 涼拌干絲、涼拌花生 118 涼拌西芹、台式泡菜 119 涼拌素雞、黃金蛋 120 多味海帶結、涼拌海帶絲 121 皮蛋豆腐、涼拌菠菜 122 燙青菜、雪菜百頁 123 涼拌粉皮小黃瓜、涼拌蓮藕 124 涼拌四季豆、腐皮銀芽 125 丁香豆干絲、紅燒烤麩 126 滷味拼盤 128 油燜桂竹筍、白玉苦瓜 129 涼拌韭菜、涼拌香醋高麗菜 130 涼拌海蜇皮、涼拌鴨掌 131 鳳爪、粉肝 132 滷雞肫、滷牛肚 134 肝連、辣醋魷魚 135 沙拉綠竹筍、三色蛋
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