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刨冰 夢幻冰涼逸品開店教本
作者：
旭屋出版編輯部
譯者：
龔亭芬
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2020/7/6
ISBN：9789864014255
書籍編號：kk0514064
頁數：176
定價：
480
元
優惠價：
79
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379
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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原文書名：かき氷 for Professional 中文書名：刨冰 夢幻冰涼逸品開店教本 內容簡介 白白的雪花佐以五顏六色的果漿 嚐一口 綿密的滋味如同仲夏舌尖上的雲朵 高解析度刨冰美圖，挑逗你的視覺極限！ 詳盡的糖漿製作步驟，圖文解說讓你一步步跟著實踐！ 美味店家資訊，為你介紹日本人氣朝聖店家！ 還記得每到夏日，就不由自主想走進冰店，買一碗幾十元餡料滿滿的黑糖水果刨冰嗎？還是，你想來一碗盛滿新鮮芒果、草莓、奇異果和冰淇淋，融合了酸甜滋味的豐富水果刨冰呢？這種便宜的消暑聖品，說是我們從小吃到大的夏季限定美味也不為過，其實刨冰最初是從日本傳入台灣，逐漸根據本地人的口味和食材，演化為現在的型態。 那麼現在的日本，作為刨冰的發源地，又有哪些令人驚奇、為之讚嘆的刨冰藝術蔚為風行呢？ 吃冰＝吃水的日本飲食文化 在日本，天然冰取得不易，需先將孕育於深山或森林裡的優質泉水引進池子裡，靜靜等候泉水結凍成冰。這一類的冰塊雖然結凍所需時間較長，卻比較不容易融化，後續的採集及儲藏作業也相當繁複，但這是屬於日本人獨有的『吃水文化』，至於冰塊運送到店後，如何切削成口感綿密、又薄又鬆軟的冰片，也大大考驗著店家的技術，『埜庵』老闆石附浩太郎說，刨冰並非只是單純的切削冰片作業，刨冰是一門內含高深學問的事業，需掌握技術及科學原理，才能做出更令人驚艷的刨冰。 本書詳盡介紹日本20+1間超人氣刨冰店，數十款鮮豔、絢麗的精緻刨冰，以及獨門美味食譜，讓你不僅僅眼睛吃冰，也能自己在家做冰！此外，還有介紹日本商業用刨冰機，邀請《The Text of Gelato: 義式冰淇淋開店指導教本》一書作者根岸清分享，如何宛削出如蛋糕般綿密的冰淇淋冰片，想要開店販賣日式刨冰的人，更不能錯過喔！ ★人氣店家食譜★ Adito Café Lumière komae café BWカフェ Dolchemente 吾妻茶寮 あんどりゅ。 Kotikaze かき氷 六花 影響刨冰美味的關鍵除了水質外，還有冰塊的切削方式，但最重要也必不可少的主角當然是左右調味的醬料，在日本，刨冰的配料可不單單只有水果這麼簡單，鮮奶油、抹茶、信玄餅、日式糰子、南瓜糊……等等你想得到想不到的，都可以成為刨冰的主角，希望打破傳統概念，引領潮流，這裡就用心告訴你熱門店家的獨門醬料製作方式，以及如何擺盤！ ★排隊夯店的百變刨冰★ 除了上述那些店家外，另外還有一些排隊夯店要介紹給你，參考這些人氣店家的創意構思，讓吃刨冰變成一門藝術！這些都是想要開店的你所不能錯過的精華！ ∼Cafe&Diningbar 珈茶話 Kashiwa∼ 店裡的刨冰主要使用當地盛產的食材，冰塊則使用『第四代 德次郎』的天然冰，本身帶有淡淡甜味，再經由獨特結凍變硬技術，讓切削後的冰片既薄又柔軟，刨冰種類豐富，白天和夜晚供應的刨冰稍有不同，每個時段各有大約10種品項，目前積極研擬可於夜間酒吧時段供應的新口味雞尾酒刨冰。 ∼氷舎 mamatoko∼ 老闆原田麻子小姐是引領刨冰不斷進化的刨冰女王，一年品嚐約1600碗刨冰，自己也專為成人打造魅力極致的刨冰，原田小姐說：「冰片才是刨冰的真正主角。」醬料和糖漿盡量不仰賴砂糖，而是利用食材本身的美味來烘托並引導出冰片的清甜。另外亦有和咖啡店、巧克力店合作，更與製作店裡原創刨冰器皿的沖繩工房共同舉辦活動。 ∼KAKIGORI CAFE&BAR yelo∼ 一家夜半也能輕鬆享用刨冰的咖啡廳兼酒吧，全年無休從開幕就引發熱議，刨冰的主角冰塊使用純水製作而成，糖漿的食材以草莓等水果為主，另外還有有機紅蘿蔔或南瓜等蔬菜，這些多樣化的糖漿再搭配yelo的特製牛奶醬，兩相襯托下讓刨冰的質感更加升級，另有雨天專屬MENU。 ∼和Kitchen かんな∼ 這是一家天天大排長龍的超夯日式餐廳，店裡有10種招牌刨冰和7種限定刨冰，每個月都會更換新菜單，堅持使用當季食材，還搭配酒粕、黑芝麻、牛蒡茶等日式餐廳特有的食材，以及馬斯卡彭起司和巧克力醬等西方食材。為了兼顧營養價值、甜度、清爽口感，店裡員工時常一起集思廣益，一而再再而三不斷嘗試，才終於有了現在的成果。 ∼氷屋ぴぃす∼ 每隔1週∼10天推出新作品，每天的刨冰菜單也都充滿變化，使用當季食材自不在話下，店裡還會以歲時、花卉為主題，精心製作充滿季節感的刨冰，相較於過往只以水果作為淋醬或配料的刨冰，又有了更深一層的進化。店裡使用的湯匙是特地向金屬工藝家中村友美小姐訂製的，讓你了解店家的用心體現在微小的細節裡！ ∼二條若狭屋 寺町店∼ 京都老字號和菓子屋，無香料•無色素的糖漿和冰塊全由店家自行製作，展現京都特有風情，此外還靈活運用原本和菓子店的強項，選用各種不同類型的砂糖調製最適合的糖漿，春天使用櫻花模型、秋天使用楓葉模型製作羊羹，另外又以仙貝、米果等和菓子製作和風系列、水果系列、甜點系列等充滿京都風情的刨冰。 ∼べつばら∼ 原本是一間麵包與甜點的複合飲食店。現在除了麵包與甜點外，刨冰已經是店裡不可或缺的重要份子。11點一開店就有客人上門預約，往往不到中午就已經將當天限定份量全數預約完。為了讓刨冰的美味能殘留在口中，店裡也致力於製作能與冰片相得益彰的糖漿，來看看他們的獨門品項是如何在顧客間引起轟動的呢！ ∼kakigori ほうせき箱∼ 『寶石箱』最大特色是使用現擠的牛奶、一早現採的水果、名產日本甘酒和柚子酒等以奈良產為主的優質食材。堅持使用奈良產為主的食材與充滿玩心的命名方式，創作獨具個性的刨冰，炎熱夏季裡一天可以賣出200∼350碗，另外還有新年、節氣、情人節等節慶限定版刨冰帶你一次窺探！ ∼おいしい氷屋 天神南店∼ 這是一家創業於1946年的九州製冰公司的直營刨冰店，最關鍵的「博多純冰」排除絕大部分的雜質，耗時72小時以上慢慢結凍而成，冰純度高達99.9％，是公司最引以為傲的優質冰塊，該店在2018年5月前往刨冰聖地．台灣開設分店，如果你曾經去過、吃過，那你必然不可錯過！ ∼埜庵∼ 作為本書監修人，石附浩太郎先生對冰有深刻濃厚的情感，他在1998年帶著大女兒造訪琦玉縣秩父郡長瀞，在那裡品嚐了『阿左美冷藏』以天然冰製作的梅酒刨冰，刨冰的美味深深打動他的心，2001年辭掉工作，正式加入學習刨冰技術的行列。但創業並不順遂，石附先生最終目標並非單純做出「好吃的刨冰」， 而是打造一間「客人想要再次造訪的冰店」，於是在經歷過失敗後也檢討調整，並且為了不讓冬天來吃冰的顧客在當時一般人眼裡顯得怪異，更努力研發適合冬季品嚐的特別菜單。此外，在員工訓練上，石附先生沒有特殊的規定，但鼓勵員工多觀察客人，並透過適時在冰塊融化後遞上吸管的暖心舉動，拉近與顧客的距離。就是這些微小之處，讓埜庵擁有現今的知名度以及回頭率，石附先生的刨冰哲學，期待你來一窺究竟。 ◎店鋪資訊◎ 本書出現的店家，都有詳細的資訊，若光看本書還不能滿足你，想要親自造訪，也可以當作一本刨冰攻略細細品味！ ◎超人氣刨冰夯店的愛用刨冰機◎ 製作刨冰最重要的便是刨冰機，一台好的機器可以為你削出如雪花般綿密的冰片，本節為你介紹超人氣刨冰夯店的愛用刨冰機，不同刨冰機會製造出不同外觀與口感的刨冰。1天賣出400碗的超人氣刨冰夯店『Sebastian（セバスチャン）』（東京澀谷區）是使用什麼樣的刨冰機呢？現在就帶大家來一探究竟！ ◎刨冰在韓國◎ 刨冰可不是只有日本和台灣才夯，在韓國，刨冰又被稱為「冰酥」，鮮奶油和大粒的草莓，佐以主宰刨冰的MONIN糖漿，共有數十種口味，只要淋上這種糖漿，藉由糖漿的甜味來襯托微酸的水果，有助於進一步引出素材原本的美味。淋上這款糖漿後，有種宛如手作淋醬的口感，瞬間打造出極具奢華感的刨冰。除了方便使用外，對創作新刨冰也非常有幫助！
目錄 CONTENTS 刨冰 夢幻冰涼逸品開店教本 2...日式刨冰的發展性 特別投稿╱『埜庵』老闆 石附浩太郎 9...CHAPTER 1 關於日式刨冰的「冰」 監修╱『埜庵』老闆 石附浩太郎 10...冰的歷史 14...埜庵的冰 19...CHAPTER 2 日式刨冰的「糖漿」 ∼打造口味的思維與求新求變的創意 監修╱IGCC代表（Italian Gelato & Caffe Consulting）根岸清 29...CHAPTER 3 人氣夯店的日式刨冰食譜 30...Adito 38...Café Lumière 46...Komae café 54...BWカフェ 60...Dolchemente 68...吾妻茶寮 74...あんどりゅ。 80...kotikaze 88...かき氷 六花 96...Shop Data 98...用「BASYS」切削出宛如蛋糕般綿密的冰淇淋冰片╱『Sebastian』 100...使用冰磚刨冰機『BASYS』開發鬆軟口感新品日式刨冰的關鍵╱根岸清 101...CHAPTER 4 排隊夯店的百變日式刨冰 102...Cafe&Diningbar 珈茶話 Kashiwa 108...氷舎 mamatoko 114...KAKIGORI CAFE&BAR yelo 120...和Kitchen かんな 126...氷屋ぴぃす 134...二條若狭屋 寺町店 140...べつばら 146...kakigori ほうせき箱 152...おいしい氷屋 天神南店 158...Shop Data 160...MONIN糖漿主宰刨冰的滋味！以出眾美味贏得人心的韓國刨冰╱『SNOWY VILLAGE新大久保店』 163...CHAPTER 5 日式刨冰店永續發展100年 ∼打造受歡迎的長壽刨冰店∼ 監修╱『埜庵』老闆 石附浩太郎 164...1.身為先驅者 166...2.創造一家好店的價值 168...3.重視與客人之間的溝通與互動 170...4.『埜庵』的日式刨冰 174...5.日式刨冰產業的進一步擴展 176...版權頁
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