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料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理。
作者：
羅伯特．沃克
譯者：
鄭煥昇、黃作炎、洪慈敏
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：愛悅讀
出版社：
采實文化
出版日期：2015/12/3
ISBN：9789865683610
書籍編號：kk0412352
頁數：384
定價：
480
元
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422
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料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理。 美國匹茲堡大學榮譽化學教授，成為最受歡迎的美食專欄作家 ★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★ { 大廚說不出的美味的祕密 } 「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」...... 150個有趣的科學問題，深入淺出的烹飪現象與原理，大啖知識與美食！ 一讀就上癮，越讀越香的飲食科普鉅作•巔覆全世界廚房 你是否曾想過……… 冰塊加多少才不會讓飲料變淡？ 茶為什麼加點檸檬汁就能去除澀味、變清澈？ 喝咖啡時，應該什麼時候加奶精？ 烤牛肉、鹹牛肉和燻牛肉上的彩虹光澤是什麼嗎？ 為什麼美味高湯要從冷水開始煮？而水煮滾後還要以小火慢燉? 為什麼大廚的完美醬汁最後都會加入神密武器「奶油」？ 萬用小蘇打真的可去除紅酒漬、還可除臭嗎？ 全美最受歡迎的化學教授羅伯特．沃克，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、精明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！ 本書深入淺出地探討廚房裡的各種觀念，讀完它，你將會是更好的廚師、更聰明的消費者，以及更理性專業的饕客。你只需要了解一點點沃克教授的廚房邏輯，就足以省下無數寶貴的時間，因為你再也不必煩惱食材該以幾度烹煮多久；你甚至還能省錢，因為你不會再浪費錢購買「毫無效果」的誇大清潔用品、精油或鮮紅色肉品。 【國內推薦人邀請中】 專業廚師、好食材達人、美食部落客、老饕食評家、家庭主婦或煮夫共同推薦 ☉名廚→樂沐法式餐廳 ／亞洲最佳女主廚 陳嵐舒、台灣乾式熟成牛排教父陳重光、料理主持人索艾克 ☉好食材→「良食究好」執行長吳季衡、小農楊宇帆 ☉美食家→徐天麟、南僑董事長陳飛龍 ☉ｆｂ人氣王→松露玫瑰、蘇發福、蘋果花愛鑄鐵（小漁夫鐵雄） 【各界盛讚推薦】 「正常來說，我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天，雙膝跪在碎玻璃上，才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在只要問聲『為什麼？』，然後把書翻開就行。相信我，這本書打開就很難闔上。」——艾爾頓．布朗，食物頻道《好吃》節目主持人 「鮑伯．沃克天賦異稟，可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念，不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人，這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──荷西．安德雷斯，美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚 「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍，我也許一輩子不了解也無傷大雅，但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡，仍讓人感覺安心。」──比爾．尤賽司，點心師傅、《完美的結束》作者 「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日，由羅伯特．L．沃克領軍的料理科普書籍是一盞明燈，點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」──費朗．亞德里亞，西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚 「鮑伯．沃克寫的是烹調食物時的現象與原理，條理、風趣、熱情一應俱全。除了他，有誰可以把燴東西跟熱傳導的原理解釋到你懂，解釋到讓你會心一笑？」──傑克．畢夏普，《烹飪畫報》總編輯 「沃克的解釋寫得有夠好，好到簡直像小說般精采，只不過小說是假，沃克所言是真。」──艾莉諾．克立凡斯，《巧克力蛋糕：適合各種場合的超炫蛋糕》作者 「讓廚師理解化學，讓化學家理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀！」──查爾斯．P．凱西，美國化學學會前會長 「兼具娛樂性、權威、機智，深入淺出的一本好書，長久以來的一堆你想過沒想過的問題，答案通通在此。」──化學科教師 「沃克巧妙結合了報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物，也是個熱愛下廚的老饕。他就是…那種會在晚宴上大啖美食的科學家。」──尚-巴蒂斯特．桑塞，英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆 「沃克的專業沒話說，實驗室與廚房因他變得相通。」──朗達．帕金森，《拌炒食譜大全》作者 「這傢伙也懂太多了吧！」 ──霍華．史登，廣播人、美國國家廣播公司（NBC）《美國達人秀》節目評審
羅伯特．沃克 羅伯特．沃克（Robert L. Wolke） 美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。著名教育家及演說家，以使科學易於理解、學來有趣聞名。 沃克執筆的《華盛頓郵報》「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯？》、《蔬果會發電！真的嗎？》等，以及數十篇研究論文，現居於匹茲堡。
前言 Chapter 1 飲料裡的 17 個有趣科學 檸檬茶為什麼會變霧？ 綠茶跟其他的茶有何不同？ 酵素是活的嗎？ 我可以用一壺水又泡咖啡又泡茶嗎？ 想喝到熱一點的咖啡，奶精應該先加還是等要喝再加？ 醇類是什麼？ 蛇麻是什麼？ 葡萄酒裡為何會添加亞硫酸鹽(sulfites)？ 雪莉酒特別在哪兒？ 把湯匙握柄倒插到酒瓶的瓶頸裡掛著，竟可以讓香檳不洩氣？ 香檳的軟木瓶塞形狀何以怪怪的？ 波本威士忌何以為波本威士忌？ 裝著薄荷朱利普的雞尾酒杯會起一層霜，何解？ 怎樣讓飲料變冰而不變淡？ 怎麼知道自己快要醉到出事了？有公式可循嗎？ 桌布上的紅酒酒漬要怎麼去掉？ Chapter 2 農場裡的23個有趣科學 脫脂牛奶是怎麼做出來的？ 鮮奶油為什麼這麼多種？ 優酪乳裡真的有活菌嗎？ 霜淇淋為什麼比冰淇淋軟？ 大熱天吃冰淇淋，真的能讓人降溫嗎？ 冰淇淋融化時為何體積會變小？ 為什麼所有的奶油起司都標榜來自費城？ 美式起司美式在哪兒？ 起司一定都得經過「巴斯德法」的高溫殺菌嗎？ 起司條為什麼能有「拔絲」效果？ 用平底鍋作完菜想收汁，為什麼可以用塊奶油讓醬汁變稠？ 雞蛋的分級？ 黃褐色的雞蛋有比白雞蛋好嗎？ 蛋裡有血絲代表是受精卵嗎？ 雙黃蛋會孵出雙胞胎小雞嗎？ 煮熟的蛋怎樣才不會裂掉？ 為什麼熟蛋會轉而生蛋不轉？ 熟蛋黃為什麼會呈灰綠色？ 蛋為什麼會臭掉？ 蛋為什麼會有酒窩)? 經「巴斯德法」高溫殺菌後的蛋液，可以在烹調中代替未經處理的雞蛋嗎？ 皮蛋真的有一千歲嗎？ Chapter 3 蔬菜裡的 14 個有趣科學 蔬菜各種鮮豔的顏色是怎麼來的？ 為什麼綠色蔬菜煮了會變黃？ 水果跟青菜怎麼洗才對？ 為什麼有些馬鈴薯外皮會有「黑青」？ 大黃有毒嗎？ 蔬菜裡的礦物質是哪兒來的？ 有洋蔥！洋蔥究竟為何讓人流淚？ 「甜」洋蔥的甜味是哪來的？ 我的小黃瓜為什麼苦苦的？ 豆漿燒開為什麼會溢出來？ 豆腐是如何做出來的？ 味噌是如何做出來的？ 常見豆類與其他豆科作物為什麼會讓人想放屁？ 豆子一定要泡過才能煮嗎？ Chapter 4 水果裡的14個有趣科學 如何催熟水果？ 蘋果切開為什麼會褐變？ 香蕉熟了變甜，熱量會不會也一起變高？ 為什麼有的油可以吃，有的油不能吃？ 到底什麼是反式脂肪？ 為什麼脂肪會酸敗？ 什麼是自由基？ 淡橄欖油的熱量較低嗎？ 特級初榨橄欖油「特級」在哪裡? 脂肪酸是什麼？ 黑橄欖跟綠橄欖差在哪裡？ 「滲透作用」的原理是什麼？ 草莓醬為什麼會變得水水的？ 所有水果都浮得起來嗎？ 蘋果汁跟蘋果西打有什麼不一樣？ 生腰果是「生」的嗎？ Chapter 5 穀類中的 16 個有趣科學 碳水化合物有哪些不同的型態？ 馬鈴薯泥為什麼會黏乎乎的？ 隔夜的澱粉類食物放冰箱為何會變硬？ 筷子有沒有懶人用法？ 預熟米是什麼玩意? 漂白過的麵粉為什麼比較貴？ 自發麵粉為什麼會自發？ 蕎麥是哪種麥？ 不同形狀的義大利麵要怎麼選擇搭配的醬？ 用果汁機把水果打成液態，會不會讓膳食纖維遭到破壞？ 哪些種類的纖維含有熱量，哪些則否？ 何謂「機切」玉米麵粉？ 墨西哥玉米餅裡為什麼會含有萊姆的成分? 何謂糖醇？ 何謂甜菊？ 嬰兒為什麼絕不能餵食蜂蜜？ Chapter 6 海鮮裡的10個有趣科學 野生與養殖鮭魚的顏色為何不一樣？ 為什麼有人會用一氧化碳去「處理」鮪魚？ 真有人用?魚的魚翅去打洞，壓出假干貝來嗎？ 萊姆汁是怎麼把南美洲的「酸生魚片」給「煮熟」的? 拿到義式「烏魚子」要怎麼處理? 貽貝有哪些種類？ 剃刀蛤可以吃嗎？ 泡過、沒泡過跟現撈的干貝各有什麼不同？ 蝦子的顏色何以各異？ 義式餐廳裡的常見的菜名「shrimp scampi」，為什麼會前後兩個字都是「蝦」的意思? Chapter 7 肉類的 13 個有趣科學 「機器處理」的肉品危險嗎？ 超市裡的漢堡肉為什麼外紅內黃？ 「醃」東西真的有用嗎？ 「肉凍」的真相是什麼? 我做的烤牛肉上面為什麼看得到「彩虹」？ 熱狗為什麼是粉紅色的？ 亞硝酸鹽有危險性嗎？ 「燴」到底是什麼樣的煮法？ 褐變與焦糖化的差別在哪兒? 煸炒為什麼會讓食物褐變？ 製作高湯時為什麼有那麼多注意事項？ 小火的上限跟大火的下限在哪裡？ 加入檸檬汁，可以增加高湯的鈣含量嗎？ 為什麼料理中要加酒？ 烤肉的首選是木炭或瓦斯？ Chapter 8 香料的15個有趣科學 精油為什麼叫做「精」油？ 香料為什麼會又香又辣？ 大蒜生熟為什麼差那麼多？ 大蒜粉是惡魔的發明嗎？ 蒜油危險嗎？ 在烹調的過程中，香草類的食材應該先加還是後加？ 用乾燥香草取代新鮮香草的比例應該是多少？ 香草或香料的平均保存期限是多久？ 儲藏室裡的蟲蟲怎能在凱燄番椒罐裡存活？ 煙燻液是怎麼做出來的? 哇沙米是真的嗎？ 磨好的辣根泥放在冰箱，要怎樣保持辣度？ 丁香拿來磨，會傷害我的磨香料機嗎？ 無蓋陶瓷鹽罐保存鹽的原理是什麼？ 香草為什麼很昂貴？ Chapter 9 廚具裡的14個科學知識 放盒小蘇打在冰箱裡，可以除臭嗎？ 奶油到底應該存放於何處？ 食物為什麼會腐敗？ 機場的X光機可以幫食物殺菌嗎？ 誰殺了我的鋁製廚具？ 「乳化」到底是什麼意思？ 熱是能源的終極形式嗎？ 烤爐的火候為什麼這麼難掌握？ 使用微波爐烹煮馬鈴薯，為什麼煮兩條的時間不是煮一條的兩倍？ 用磚窯來烤麵包或比薩，有什麼值得大書特書之處嗎？ 玻璃跟金屬材質的烤盤為什麼需要不同的烹調時間？ 烤箱烹煮食物的原理是什麼？ 矽膠廚具可耐高溫嗎？ 肉的形狀會影響烤的時間嗎？ 比起高溫快速烹調，小火慢燒是比較耗能還是比較節能？ Chapter 10 餐桌上的 8 個美味知識 熱度跟溫度的差別在哪兒？ 融化跟溶化有何不同？ 「天然風味」到底是什麼？ 紙盒裝的鮮奶為何無法一口氣倒完？ 烤肉時常見的棉花糖是什麼做的？ 巧克力棒上寫的百分比數字是什麼意思？ 調溫過程會如何改變巧克力的性質？ 巧克力上有白色像發霉的一層東西，那是什麼？ 角豆也是種巧克力嗎？
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