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新編臺灣雜糧作物 第二冊 雜糧作物的機能性成分與加工利用
作者：
國內相關領域17位專家學者
分類：
科學•自然
／
一般•科普
出版社：
財團法人豐年社附設出版部
出版日期：2020/12/30
ISBN：9789869979016
書籍編號：kk0523603
頁數：347
定價：
420
元
優惠價：
79
折
332
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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新編臺灣雜糧作物 第二冊 雜糧作物的機能性成分與加工利用 內容簡介 雜糧的定義相當廣泛，即指主食外的糧食、雜食或相關作物，自過去至今之時空環境、產業組成、市場結構或消費者需求等層面變化，雜糧之利用早已跨足生質燃料、生醫產品及化工材料等領域，是人類生活中重要的資源。 雜糧作物的相關產品大致可區分為直接食用產品或是半成品，因雜糧食物可提供人體碳水化合物、蛋白質及脂質等基本營養素，因此屬於基本、普遍且安全之產品，在傳統食品加工時也有許多形態、顏色、外觀、口感等多樣化之特性。傳統加工食品，諸如豆腐、豆漿、沙拉油、花生油、麻油、地瓜粉、蜜豆餡、芋圓、冬粉或花生糖，均是目前市場廣大且民生必需之品項。隨著時代更迭，精緻加工食品或休閒食品紛紛出現，而特定的雜糧被應用在固有的養生藥膳中，如薏仁之於四神湯，還有來自西方的洋芋片、早餐穀片以及各式各樣的堅果食品，可見雜糧長年來廣受食品業者歡迎，深植消費者心中，具有廣大的市場。 在保健食品方面，雜糧作物亦屬常用之素材。榖類作物長久以來就被用於製作保健發酵品，如各種飲用酵素或健康醋，且因其中含有諸如膳食纖維、菊糖等成分，被認為是重要的益生源（prebiotics），或稱為益菌生、益生質，因此腸道內益生菌就可正常生長，藉此促進腸道健康。當下的保健產品市場中，許多產品如發酵乳、優酪乳、乳酸菌粉等，均使用該種素材做為基底。 除此之外，為因應養生保健的風潮，許多廠商結合雜糧與中草藥，利用各種農藝、加工或物理化學方式發展出不同的產品，將特定的機能性成分加以萃取、純化，配合粉劑、膠囊錠狀食品、飲品等形態，藉配方設計將之導入保健食品製造，如目前的芝麻錠、紅豆水、薏仁水、啤酒酵母或γ—胺基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等。 中醫的理論具醫食同源的概念，很多雜糧在《本草綱目》（李，1596）中均被提及，如甘藷「味甘性平，又補 虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰，有補脾胃，養心神，消瘡腫之功效。」、薏苡仁「陽明藥也，能健脾益胃。虛則補其母，故肺痿、肺癰用之。筋骨之病，以治陽明為本，故拘攣筋急、風痹者用之。土能勝水除濕，故泄瀉、水腫用之。」或是花生「悅脾和胃，潤肺化痰、滋養補氣、清咽止癢」，均是東方醫學食補觀念的精華所在。本書即以此為本，綜整雜糧作物中具有的生理活性成分，加以系統性地論述各種雜糧對於人體之益處。 本書特色 ．集合國內14位農業領域專家學者組成編輯委員會，選定臺灣重要的21種雜糧作物，進行深入的介紹與分析。 ．以第一冊21種雜糧作物為基礎，進一步精選出13種雜糧，加以分析其組成分與機能成分以及加工利用方式，與保健機能產品之研發等。 ．有別於學術性書籍艱深又難以理解的書寫方式，本書具參考性、教育性、知識性及實用性，提供對此議題有興趣之國人一個了解雜糧的新知識管道。
作者簡介 國內相關領域17位專家學者 國內雜糧相關領域之專家學者，包括：江文章、鍾成沛、賴喜美、張永和、黃北辰、施明煌、蘇梅英、陳宏彰、陳裕星、施純光、鄭世政、蘇南雄、邱義源、李敏雄、施明智、蔡昭明、林麗雲 審訂者 賴喜美、江文章、張永和
目錄 第一章 緒言 第二章 機能性總論 第三章 小麥 第四章 玉米 第五章 薏苡 第六章 蕎麥 第七章 臺灣藜 第八章 大豆 第九章 落花生 第十章 紅豆 第十一章 綠豆 第十二章 胡麻 第十三章 甘藷 第十四章 馬鈴薯 第十五章 芋
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