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魯邦種的奧義：令人怦然心動的天然酵母麵包！(二版)
作者：
賴毓宏
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：烘焙生活
出版社：
上優文化
出版日期：2021/8/20
ISBN：9789579065597
書籍編號：kk0537970
頁數：176
定價：
420
元
優惠價：
88
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370
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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魯邦種的奧義：令人怦然心動的天然酵母麵包！(二版) 內容簡介 20款餡料 ╳ 7種基本麵團 ╳ 46品無添加的天然酵母麵包 無數個日日夜夜，紀錄每一次的成功與失敗 十年磨一劍，彙整專屬「魯邦種」的製作方法 從說明魯邦種天然酵母菌，到如何培養、如何餵養保存發酵活性等 專屬「魯邦種」的真情書！ 15年轉瞬即逝，我是多麼的熱愛麵包 那些等待發酵的時光，恍惚間，便是一生 以魯邦種為經，四大製法為緯，貫穿全書46款麵包 頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌，根據配方特性，使用不同的拌合技巧，於四大製法間操縱自如，最終由時間靜靜陳釀麥香，輕鬆演繹麵團的無限可能，發掘魯邦種靈魂深處的美味。 5大單元，46款麵包，每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛 直接法→後鹽法→中種法→宵種法，篇章單元由淺入深、循序漸進，配方工法、工序條理分明，全書近30000字，豐富詳實的文字，用詞淺顯易懂，詳盡卻不繁瑣，搭配全彩高清圖片，用圖文並茂的方式完全解析作法，讓讀者依序、依圖順利做出麵包，不只收穫滿滿的成就感，同時也得到最療癒的麵包，從心靈到感官，一次撫慰。 本書特色 ．條裡最分明：全書由淺入深，循序漸進解密麵包各項技法 ．基礎超扎實：詳盡解說烘焙二三事，勤勤懇懇打好基礎 ．變化超多元：多款麵團配方！其中又以7款基本麵團延伸33種變化 ．配方最精準：配方皆經過反覆查驗、核實，實作成功率超高 ．內容超豐富：全書近30000字、600張彩色高清照片，Step by step完全解析製法
作者簡介 賴毓宏 老師 工作經歷 ．現任吳鳳科技大學專任助理教授 ．烘焙王麵包坊執行總監 ．華王大飯店點心房主廚 ．德麥食品烘焙技師 ．漢王大飯店點心房主廚 ．寶樂美食館點心房領班 專業經歷 ．2017-2020台灣蛋糕協會比賽評審 ．2019-2020全國商業類競賽烘焙西點職類命題委員、評審 ．2015-2020高雄易牙美食比賽評審 ．2018 蜜蜂故事館烘焙技術顧問 ．2017-2019昇祥食品烘焙技術顧問 ．2014-2016德麥食品烘焙技術顧問 ．第47屆全國技能麵包製作競賽 ．第44屆全國技能麵包製作競賽 ．第43屆國際技能競賽國手選拔賽裁判人員 ．勞動部技能檢定乙、丙級烘焙食品監評委員 比賽經歷 ．2019 AFA 韓國世界廚藝大賽現埸鲜奶油裝飾蛋糕比賽金牌 ．2019 AFA 韓國世界廚藝大賽藝術麵包小型工藝比賽金牌 ．2019 AF韓國國際技能人大賽觀光伴手禮比賽銀牌 ．2018 AFA韓國世界餐飲廚藝大賽現埸鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌 ．2017韓國WACS現埸二層鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌 ．2017韓國WACS藝術麵包小型工藝比賽金牌 ．2012 FHC上海國際廚藝烹飪藝術比賽裝飾點心擺盤組銅牌 ．101年勞動部達人盃全國技能競賽麵包製作職類優勝
目錄 ．如何使用本書 Chapter1、什麼是魯邦種天然酵母菌？魯邦種培養概念與基礎技術 •何謂魯邦種天然酵母菌？ ．商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異 •寫在開始前：魯邦種天然酵母菌培養 ．概念與基礎技術 ①基礎培養概念 ②技術與注意事項 ③起種之容器 ④起種成功與否判斷方法 ⑤PH值（酸鹼值）測量辦法 ⑥可能會遇到的起種狀況 •製作基本種 ．「魯邦原種」起種配方 ．「魯邦種」續種方法 ．魯邦種酵種 ．魯邦種法國老麵種 ．魯邦種酵母頭 ．基礎小講堂：材料篇 •麵粉介紹 ．酵母的產品搭配比例 ．烘焙百分比 ．水溫？麵團終溫？如何計算各項烘焙係數 •基礎小講堂：餡料篇 ．歐丁奶油乳酪餡 ．覆盆子歐丁乳酪餡 ．藍莓歐丁乳酪餡 ．焦糖核桃歐丁乳酪餡 ．蒜末椒粒歐丁乳酪餡 ．紅椒雙蔥歐丁乳酪餡 ．咖啡歐丁奶油乳酪餡 ．越式醃白蘿蔔(無配料) ．越式醃白蘿蔔(有配料) ．維也納餡 ．明太子醬 ．香蒜餡 ．青蔥餡 ．韓國泡菜餡 ．原味菠蘿餡 ．炒麵餡 ．可可波蘿巧克力餡 ．小山圓抹茶菠蘿餡 ．披薩醬 ．紅豆餡 •那些烘焙二三事 ．攪拌技巧──「直接法」 ．攪拌技巧──「後鹽法」 ．攪拌技巧──「中種法」 ．攪拌技巧──「宵種法」 ．擴展與擴展完成 ．基本發酵 ．翻麵與翻麵技巧 ．分割滾圓 ．中間發酵 ．整形 ．最後發酵 ．烤焙須知 ．整形 ．最後發酵 ．烤焙須知 ．麵包Q&A ．附錄：原料特色比一比 Chapter 2、「基本型」傳統法國麵包的技術運用 ．Bread A：基本面團：法國魔杖麵包 ．Bread B：基本面團：法國吐司 ．Bread C：基本面團：法國鄉村麵包 ．A-1：法國明太子麵包 ．A-2：變化式：香蒜法國麵包 ．A-3：變化式：越式調理燻雞法國麵包 ．A-4：變化式：橄欖形法國麵包 ．A-5：變化式：橄欖形法國黑胡椒培根麵包 ．A-6：變化式：橄欖形法國乳酪麵包 ．A-7：變化式：橄欖形法國餐包 ．A-8：變化式：德國香腸麥穗法國麵包 ．B-1：變化式：法國蛋糕吐司 ．B-2：變化式：油炸披薩法國麵包 ．B-3：變化式：葡萄乾乳酪法國麵包 ．B-4：變化式：蔓越莓乾拿鐵乳酪甜圈法國麵包 ．B-5：變化式：油炸甜甜圈法國麵包 ．C-1：變化式：紅豆法國鄉村麵包 ．C-2：變化式：青蔥法國鄉村麵包 Chapter 3、「中階型」今後麵包的技術運用 ．Bread D：基本麵團：流淚吐司 ．Bread E：基本麵團：法國麵包 ．D-1：醃白蘿蔔調理炸豬排流淚吐司 ．D-2：葡萄乾歐丁乳酪吐司 ．D-3：巧克力咕咕霍夫吐司 ．D-4：小山圓抺茶乳酪吐司 ．D-5：乳酪培根吐司 ．D-6：菠蘿蔓越莓巧克力吐司 ．D-7：巧克力菠蘿吐司 ．D-8：小山圓菠蘿紅豆吐司 ．E-1：起士爆漿吐司 ．E-2：油漬番茄乳酪法國麵包 ．E-3：維也納法國麵包 ．E-4：迷迭香番茄橄欖法國麵包 ．E-5：白葡萄乾乳酪法國麵包卷 ．E-6：炒麵法國麵包變化式 Chapter 4、「高階型」進化麵包宵種法的技術運用 ．印度烤餅 ．夏威夷果仁全麥麵包 ．手揉鄉村麵包 ．Bread F：乳酪貝果麵包 ．F-1：韓國泡菜貝果麵包 ．巧克力貝果麵包 ．小山圓貝果麵包 ．拿鐵貝果麵包 Chapter 5、「義大利窯爐」烤焙麵包的技術運用 ．Bread G-傳統披薩：瑪格利特披薩 ．G-1：傳統披薩：街頭小吃炸披薩 ．G-2：傳統披薩：美國披薩 ．G-3：傳統披薩：水手披薩
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