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人氣餐酒館 海鮮料理烹調絕技
作者：
旭屋出版編集部
譯者：
羅淑慧
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2024/8/20
ISBN：9789864017621
書籍編號：kk0592002
頁數：208
定價：
480
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元
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人氣餐酒館 海鮮料理烹調絕技 內容簡介 9間日本知名人氣餐酒館 82道技術超群的海鮮料理 獨到、特色、精緻 你希望的名店風格就在這裡 テンキ｜東京．澀谷 主廚龜谷剛在法國料理的名店『Sucré Salé』修業後，前往法國進修，他追求的海鮮料理是「即便是不愛吃海鮮的人，也能夠毫無壓力品嚐的天然味道」。他的做法是，透過鹽漬等方法誘出海鮮本身的鮮味，同時再層疊上植物的鮮味，製作出「讓人難以抗拒的味道」。 YOSHIDA HOUSE｜東京．廣尾 主廚吉田佑真因為「希望對魚有更深的認識」而到鮮魚店工作一年。吉田主廚認為，不同於餐廳，小酒館的攻略就該從採買開始做起。同時，吉田主廚也表示，他不會到特定的店家採買，而是會不斷地在市場內來回走動。因為這樣才有機會發現過去未曾買過的食材。這同時也能為季節的新菜單開發帶來靈感。 Fresh Seafood Bistro SARU｜東京．代代木上原 2014年開張的「Fresh SeafoodBistro」，最大的賣點就是能夠品嚐到在日本近海捕獲的新鮮海產。渡部雄在2021年開始擔任主廚，繼承了招牌菜色「鮪魚排」和「馬賽魚湯」的美味，同時更實現了優質海鮮的採購，他表示：「因為過去對自己的烹調技術沒什麼自信，所以至少採用比較優質的食材，就會有更加分的效果。」 yerite｜東京．豪德寺 石飛主廚說：「重點就是不採購頂級或是昂貴的食材。」海鮮大多都是在鄰近的鮮魚店購買，該怎麼做才能把隨手可得的食材變得更美味，透過這樣的腦力激盪，盡可能地降低成本。除了油封或醃泡等具有保存性的烹調法之外，也會運用真空保存或冷凍保存，盡可能減少食材的耗損。除了雜碎魚肉和魚骨之外，零碎的蔬菜也可以用來熬煮高湯，這樣就不會有半點浪費。 mille｜東京．東日本橋 儘管『mille』的店內裝潢是採用十分隨興的小酒館風格，不過，店內提供的料理卻是非常正統的法式料理。在小酒館開始籌備之前，主廚千葉稔生就已經決定採用一人作業的方式，所以不管是烹調器具、店內的動線，甚至是烹調場所和吧檯之間的間距，全都經過非常精密的計算。拉開吧檯與烹調場所之間的距離，營造出悠閒享受美食和紅酒的空間。 La gueule de bois｜東京．中目黑 主廚布山純志的目標既不是正統的法國餐廳，也不是隨興的小酒館，而是添加了美食學元素的『餐酒館』。店內分別準備了2∼3種冷前菜、溫前菜、魚料理，同時再藉由從廣島香草農園等各地採購的無農藥蔬菜或香草，提供充滿季節感的料理。例如「香煎干貝」，寒冷季節的時候，會搭配裹滿南瓜泥的蓮藕，炎熱季節則是搭配夏季蔬菜，製作出清爽口感。 PEZ｜東京．澀谷 高湯的鮮味是主廚料理中最值得一提的部分。因為是專賣海鮮的小酒館，所以菜單裡面完全沒有肉類料理，不過，主廚石濱綾悉心準備了白高湯、雞肉清湯、雞湯3種雞湯。因為單靠海鮮的鮮味無法帶來更濃郁的風味，所以便添加更強烈的雞肉鮮味，藉此讓味道變得更加立體。 Umbilical｜東京．三軒茶屋 開設在三軒茶屋的『Umbilical』極力推廣的是，以海鮮為主題的休閒法式料理與自然派紅酒 的文化，點餐就從朗朗上口的小菜「鵝肝馬卡龍」開始，再來是「本日推薦」，用新鮮度絕佳的魚製作的冷盤等冷前菜、油封牡蠣或白酒蒸活貽貝等溫前菜，主菜是名產「鮮魚馬賽魚湯」或肉類料理。 BISTRO-CONFL.｜東京．駒澤大學 2018年，主廚阿部兼二來到小酒館之後，店內的海鮮料理就變得更加充實。北寄貝快速汆燙，誘出貝肉本身的甘甜之後，再用帶有檸檬草香氣的油醃泡。剝皮魚採用昆布漬，讓魚肉充滿鮮味與香氣，再佐以肝醬品嚐。
目錄 008 テンキ 東京．澀谷 010 信州大王紅點鮭冷盤佐芒果辣醬 010 鮑魚時蔬塔塔 011 北海道產鱈魚白子佐血橙香醋 011 島根縣產灰眼雪蟹和小岩井農場的蕪菁牛奶豆腐 014 香煎隱岐產角蠑螺和天然野茸佐五膳貪的蓮藕泥 015 香草炸蝦天婦羅 018 燉煮北魷與牛雜 020 唐多里褐菖鮋佐蒜味辣椒油 022 沙丁魚的地中海風味大鍋飯 024 章魚香辣脆片 026 炸燻製星鰻佐無花果 028 YOSHIDA HOUSE 東京．廣尾 030 三鮮冷盤 034 銀魚法式小點 036 海鮮米沙拉 036 油煮富山縣產螢火魷 038 培根烏賊麵 039 麥年白子鑄鐵鍋 042 毛蟹煎蛋捲 044 蛤蜊綠蘆筍佐檸檬奶油醬 046 法式乾煎鮟鱇花蛤高麗菜湯 049 魚高湯 050 Fresh Seafood Bistro SARU 東京．代代木上原 052 馬德拉酒醃泡紅蝦 054 冷燻白腹鯖佐酸奶油與酒粕醬 056 香草醃泡沙丁魚 蘘荷與粉紅葡萄柚 058 白子白菜包佐柚子風味的法式酸辣醬 060 峨螺香菇義式餃佐美式醬汁 063 櫛瓜花鑲北魷佐魷魚肝酸豆橄欖醬 066 香煎藍豬齒魚佐青海苔醬 068 醬煮星鰻與新牛蒡燉飯 070 yerite 東京．豪德寺 072 軟翅仔與白芹 貽貝泡沫醬 074 甜蝦與綾目雪 香草風味的白醬 076 螢火魷與無翅豬毛菜 古斯米湯風格 078 麥年白子與菊芋脆片佐起司醬 080 燜燒豬肉佐甜蝦醬 083 香煎干貝佐田螺奶油 084 半熟鰤魚和白花椰菜佐白酒醬 086 烤金線魚茼蒿湯 088 魚高湯 089 甜蝦醬 090 mille 東京．東日本橋 092 軟翅仔松露塔 094 黑鮪魚、油菜花與七彩蘿蔔酥皮 洛克福起司風味 辣根奶油 097 聖護院蕪菁的巴伐利亞奶油 柚香韃靼干貝 100 麥年牡蠣 白花椰菜泥 西洋菜香草沙拉 102 脆皮松葉蟹 燜燒皺葉甘藍 甲殼奶油醬 106 星鰻貝奈特餅佐櫛瓜醬 夏日蔬菜脆粒與優格慕斯 109 低溫油封藍點馬鮫 佐新洋蔥醬與燜燒冬季根莖菜 112 白帶魚的碎屑小麥餅煎 馬鈴薯泥和貝類奶油醬 114 La gueule de bois 東京．中目黑 116 真烏賊冷盤佐蕪菁、烏魚子與魚露鹽漬鮭魚子 118 塔丁風格的醃泡沙丁魚 120 鰤魚冷盤 122 白子金山乳酪 124 尼斯名產 鱈魚乾 126 香煎干貝與川端蓮藕 南瓜泥與古岡左拉起司醬 128 烤章魚 白米、蓮藕與大麥的辣味肉雜腸燉飯 130 油封秋刀魚佐肝臟香醋醬 133 麥年梭子魚佐番薯泥和馬德拉醬 136 馬頭魚立鱗燒 芋頭香菇花椒燉飯 138 PEZ 東京．澀谷 140 梭子魚與蘋果的法式小點 142 鮪魚、豬舌與豬耳的法式醬糜 144 炙燒鰤魚冷盤 145 酥炸日本魷佐肝辣醬 148 秋刀魚尼斯洋蔥塔 150 魚高湯與法式美乃滋 154 烤藍點馬鮫佐松露醬 156 香煎真鯛佐秋茄酸豆橄欖醬 158 Umbilical 東京．三軒茶屋 160 鰤魚冷盤佐柚子法式酸辣醬拌蘿蔔 162 松葉蟹和酪梨塔塔 163 條紋四鰭旗魚生火腿和草莓 166 竹筴魚一夜干沙拉 168 油封牡蠣 煎下仁田蔥 焦化奶油醬 170 白酒蒸貽貝 檸檬草風味 171 香煎許氏平鮋佐茼蒿醬 174 馬賽魚湯 176 魚高湯 178 BISTRO CONFL. 東京．駒澤大學 180 炙燒檸檬醃泡梭子魚 薯蕷沙拉 酪梨醬 182 大分豐後水道的醃泡竹筴魚 茄子泥 白乳酪醬 184 檸檬草醃泡北寄貝 茴香泥 酢橘油醋 186 昆布漬剝皮魚佐肝臟香草醬 189 日本鰆干貝捲 192 星鰻稻草燒 烤茄子和黑松露 194 油封鱈魚 佐百里香起司醬 196 馬頭魚立鱗燒 賽特魚湯 199 海鮮類別索引
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