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星級總主廚的極味西餐與關鍵醬汁：新手入門的全方位指南
作者：
何行記
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：滋味館
出版社：
邦聯文化
出版日期：2025/8/5
ISBN：9786269805891
書籍編號：kk0603352
頁數：248
定價：
580
元
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458
元
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星級總主廚的極味西餐與關鍵醬汁：新手入門的全方位指南 內容簡介 好的工具書是精進料理功力的一大利器 主廚不藏私地分享多年經驗 道道驚艷味蕾的菜色&精心研發的私房醬汁 完整實用的料理關鍵技巧 絕對是你學習西餐的捷徑 西餐讓人有很難入門的刻板印象，而本書教你用科學方法判斷熟度，只要照著做，即便是很容易乾澀的雞胸肉、豬肉，也都可以烹調出超嫩的口感。此外，還提供250+道從主菜、附餐、到麵飯主食的料理，不管是剛踏入西餐世界的新手，或是有經驗熟手，一定能做出讓人讚嘆、專業級的西餐。 堅持品質40+年的西廚自慢料理 一流：頂尖職人傾囊相授 由專研西餐數十年的星級飯店總主廚傳授最經典&正統的菜式，詳盡的製作過程細節解說，著重實用經驗的傳承。 科學：掌握食材熟成溫度 以探針測量抓準最佳口感溫度，科學化標準管理，烹調出星級飯店水準；重視烹煮前後的靜置，使溫度均勻、肉質鮮嫩多汁。 實用：1種主菜X3款搭醬 針對每道主菜個別設計3種截然不同風味的醬汁，多元實用，每款醬汁還有註明其他適搭的主菜，是前所未見的獨家設計。 完整：12門基礎學堂課程 以淺顯易懂的圖文對照方式呈現排盤技巧、口布摺疊、特殊刀法、香料介紹、基礎高湯等等的完整資訊，一次學到西餐精華。 滿足：120道星級西式料理 收錄「軟嫩肉類&鮮甜海鮮&清爽蔬食三大類主菜」、「飯麵簡餐」、「精選附餐」。橫跨法、義、美、德、西的精采菜色，體驗多元化的味覺饗宴。 美味：136款料理靈魂醬汁 醬汁是西餐美味的絕對關鍵，「一道美味的主菜只有90分，加上sauce才是perfect！」。百款經典&獨創的職人醬汁，讓料理達到完美境界。 〔精彩菜色搶先看〕 •鮮嫩多汁的>>慢烤肋眼牛排佐黑松露蕈菇醬 •齒頰留香的>>杏桃鑲豬柳佐蘑菇甜酒奶油醬 •令人讚不絕口的>>煎辣味鮪魚佐優格綠芥末醬 •專為蔬食者設計的>>燕麥番茄盅佐奶油起司醬、洋芋乳酪塔佐蘋果油 •色香味俱全的>>辣牛肉丸鮮茄麵、西班牙海鮮飯 •畫龍點睛的>>法式起司洋蔥湯、燻鮭魚蘋果沙拉、法式水果薄餅
作者簡介 何行記 【經歷】 臺北美國學校餐飲行政主廚 星辰酒窖餐飲總監 礁溪長榮鳳凰酒店行政主廚 歐華酒店行政總主廚 法國美食協會榮譽會員 六福皇宮西餐主廚 太崇興業西餐副主廚 溪頭米堤飯店西餐主廚 國賓飯店廚師 威士汀大溪鴻禧廚師 內湖農會西餐烹飪講師 坪林農會西餐烹飪講師 台北海洋技術學院西餐烹飪講師 【證照】 澳洲麗晶斯學院合格主廚證照 西餐丙級技術士 中餐丙級技術士 【獲獎】 2011台北食尚料理大師賽菲力牛排組特優獎 2003中西百大名廚技藝競賽個人組第三名 【著作】 和風洋食精選100 大廚醬料自己做
目錄 2作者序 244調味料介紹圖鑑 Part1基礎學堂 9Lesson1設計完美菜單 13Lesson2基本西餐禮儀 16Lesson3實用口布摺花 20Lesson4必學基底醬料 白醬．紅醬．青醬．法式麵醬．牛骨醬 22Lesson5熬製基礎高湯 白色牛高湯．褐色牛高湯 雞高湯．雞清湯 魚高湯．蔬菜高湯 25Lesson6常用西餐配菜 25糖煮紅蘿蔔．美式奶油玉米．香料烤甜椒 義式羅勒紫茄．水煮蘆筍 炸薯條．美式洋芋泥．安娜洋芋 28Lesson7特殊刀法示範 30Lesson8西餐排盤技巧 32Lesson9：認識西餐常見食材 36Lesson10：選好鍋具做西餐最上手 37Lesson11：西餐美味的4大關鍵 38Lesson12：必學的西餐製作技巧 Part2 軟嫩的肉類 牛肉 41沙朗牛排 白蘭地香料奶油 紅酒芥末籽醬 里昂式沙朗牛排醬 44菲力牛排 荷蘭醬 綠胡椒醬 蘑菇紅蔥頭紅酒醬 48紐約客牛排 多蜜牛排醬 鯷魚奶油醬 干邑芥末籽奶油醬 52慢烤肋眼牛排 紅酒牛肉原汁 法式芥末籽醬汁 黑松露蕈菇醬 56燒烤無骨牛小排佐芝加哥烤肉醬 白蘭地番茄烤肉醬 羅勒鳳梨烤肉醬 58德式蘋果無骨牛小排 60煎帶骨牛小排 培根紅酒醬 法式奶油醬 香蔥白蘭地醬 62簡易式威靈頓牛肉 義大利乾蔥甜酒醬 威士忌蘑菇奶油醬 彩椒香料醬 66漢堡排 德式咖哩醬 三色胡椒醬 焦糖洋蔥紅酒醬 70勃根地紅酒牛肉 72慕尼黑啤酒燉牛肉 73酥皮甜酒燉牛肉 豬肉 74香烤帶骨豬排 義大利香料起司奶油醬 乾蔥鼠尾草白酒醬 香茅鳳梨醬 77美式烤肋排 美式烤肉醬 78燒烤豬里肌 薑味柳橙醬 杏桃味噌醬 開心果加州李醬 80杏桃鑲豬柳 甜椒核桃醬 蘑菇甜酒奶油醬 蘋果薄荷醬 84烤培根里肌卷 半乾番茄羅勒醬 俄力岡野菇醬 紅胡椒原味烤肉醬 86焗烤蘑菇小里肌 88米蘭豬排 酸豆黑橄欖醬 培根番茄沙司 鯷魚番茄醬 90厚切火腿 洋蔥蘋果醬 野菜莎莎醬 巴西里蜂蜜芥末籽醬 92德式燉豬腳 雞肉 94香烤雞胸 芥末籽老醋醬 焦糖檸檬蘋果醬 紅酒鼠尾草培根醬 96培根雞肉卷 番茄燉蔬菜醬 蔓越莓芒果莎莎醬 香蒜培根迷迭香醬 99奶油皇家雞 100酥炸雞柳條 蜂蜜芥末籽醬 薄菏咖哩優格醬 沙嗲醬 103香蒜雞腿卷 104紅酒雞胸鑲蟹肉慕斯 紅酒醬 106法式藍帶起司雞胸 108煎櫻桃鴨胸 無花果巴薩米可醋 紅酒梨醬汁 迷迭香覆盆莓醬 羊肉 110烤羊排 蒜香紅酒迷迭香醬 芥末籽百里香醬 茴香玉米奶油醬 114香蒜烤羊排 115鮮茄茴香羊排 116烤羊里肌 白蘭地薄荷醬 咖哩葡萄醬 俄力岡覆盆莓醬 Part3 鮮甜的海鮮 魚類 119蘑菇奶油鱸魚 120煎鱸魚 蘑菇奶油醬 檸檬奶油醬 辣根紅椒醬 122義式鮮茄海鱸魚 124香烤鮮魚卷 干邑番茄奶油醬 奶油藍紋乳酪醬 辣味紅椒醬 128粉炸魚排 甜椒木瓜醬 香蕉咖哩醬 檸檬番茄莎莎醬 131麥年檸檬鱈魚 132烤鱈魚 褐色洋蔥奶油醬 鯷魚起司醬 辣味青椒醬 133芥末奶油鱈魚卷 136烤黃雞魚 薑味奶油醬 芝麻味噌醬 西瓜莎莎醬 138煎辣味鮪魚 優格綠芥末醬 紅蘿蔔醬 松露油西洋芹八角香菜汁 140蒸石斑魚 香蒜巴西里奶油醬 辣味水蜜桃醬 覆盆莓蔬菜油醋醬 143香蒜橄欖油煎鮭魚 青蔥香草奶油醬 蛤蜊青蒜醬 生蠔醬 146菠菜鑲鯛魚 夏布里白酒芥末醬 陽光莎莎醬 番紅花野菇奶油醬 148蒸海鱺魚 威尼斯燉菜 經典白酒奶油醬 芥末籽芫荽奶油醬 151地中海風味魚 152雙味香煎赤鯮 154雙色魚卷 白酒蛤蜊醬 奶油魚子醬 番茄白酒香菜醬 蝦子 158煎大蝦 羅勒水蜜桃莎莎 柑橘龍舌蘭酒醬 糖醋咖哩醬 160檸檬橄欖油煎明蝦 162烤大海蝦 薄荷西瓜醬 西西里香料番茄 奇異果檸檬辣椒醬 164培根蝦卷 白酒香蒜芫荽醬 義式橄欖番茄莎莎 辣味鳳梨咖哩醬 166香蒜奶油烤明蝦＋香蒜奶油醬 其他海鮮 168煎干貝 薑醋甜菜汁 松露油芹菜汁 綠胡椒培根辣醬奶油 170酥炸蟹肉餅 法式塔塔醬 鯷魚辣椒醬 白蘭地辣根醬 172法式酥炸海鮮 173義式白醬焗海鮮 174匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤 175菠菜起司焗孔雀蛤 175香料大蒜酥烤孔雀蛤 176鮮茄墨魚卷 178法式洋芋焗扇貝 Part4 清爽的蔬食 菇菌類 180香蒜炒什菇佐新鮮香料番茄 182白蘿蔔佐杏鮑菇味醂醬 182蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬 番茄 184燕麥番茄盅佐奶油起司醬 186番茄菠菜燉飯佐乾蔥焦糖油醋 187油燜番茄襯青豆佐老醋醬 洋芋 188洋芋乳酪塔佐蘋果油 190炒帶皮洋芋襯水波蛋佐咖哩優格 191酥皮烤野菇洋芋佐紅酒奶油醬 酪梨 192西芹酪梨佐香料番茄蘋果油 194酪梨飯佐味醂油醋 194番茄起司酪梨佐香蒜優格 Part5麵飯簡餐 麵類 197培根蛋黃麵＋蛋奶醬 198鮪魚鮮蔬蛋黃麵 199香蒜奶油蛤蜊麵 200番茄海鮮麵 201辣牛肉丸鮮茄麵 202燻鮭魚南瓜寬麵 204羅勒鮮蝦寬麵 205羅勒香烤蔬菜麵 飯類 206西班牙海鮮飯 208野菇雞肉燉飯 209法式燻鮭魚燉飯 210南瓜堅果燉飯 211羅勒海鮮焗飯 派類 212法式起司蔬菜派 214法式起司培根派 Part6 精選附餐 湯品 217法式起司洋蔥湯 218海鮮巧達濃湯 219酥皮玉米濃湯 220義大利蔬菜湯 222起司蘆筍蘑菇濃湯 223南瓜鮮蔬濃湯 224牛肉蔬菜清湯 225義式漁夫湯 沙拉 226番茄起司沙拉 227主廚沙拉＋蜂蜜芥末醬 228凱薩沙拉＋凱薩醬 230燻鮭魚蘋果沙拉＋香草優格醬 231田園沙拉＋千島醬 232義式海鮮沙拉＋義大利紅酒醋醬 甜點 234義式水果鮮奶酪 235法式焦糖布丁 236康布拉蘋果派 238法式水果薄餅 240火燒冰淇淋 242水果塔＋卡士達醬
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