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吃過就感動的乳酪蛋糕：一定要擁有的烘烤與免烤乳酪蛋糕配方！溫度、組合、攪拌法、烘烤判斷…，掌握所有頂級美味的訣竅！
作者：
小嶋留味
譯者：
胡家齊
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
出版菊
出版日期：2022/12/12
ISBN：9789866210884
書籍編號：kk0560583
頁數：80
定價：
340
元
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內容簡介
作者介紹
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★ 日本人氣糕點名師＋暢銷作家－小?老師最新著作 ★ 其他乳酪蛋糕食譜沒有說的“訣竅”！ ★ 詳細列出多年製作經驗下，溫度、乳酪品牌組合、攪拌法、烘烤程度…等製作訣竅 好吃與頂級美味只在一線之隔！ 一點點的“訣竅”，形成感動滋味的理由 若有奶油乳酪、砂糖、雞蛋，再加上鮮奶油和少量粉類，就能製作出乳酪蛋糕。本書的乳酪蛋糕也是簡單的材料組合而成。但是在步驟上一點點的“差異”，就能大幅度的讓乳酪蛋糕在口感、質地、味道上有非常大的差別，邂逅令人感動的美好滋味。 オーブン・ミトン Oven Mitten自1987年開店至今，秉持著讓顧客想再次品嚐的想法，來製作糕點，乳酪蛋糕更是熱賣的經典品項。在持續並不斷的研究精進之下，察覺到一個“差異”－就是飽含空氣的方法，這攸關乳酪蛋糕最後的成果。 其他食譜沒有教－好吃與頂級美味“關鍵上的差異” 即使用相同的奶油乳酪進行製作，因混拌方法不同，質地和口感也會隨之變化。想要呈現蓬鬆、入口即化般的乳酪蛋糕時，該飽含空氣？還是該使用較多分量的乳酪呢？反之，若想要呈現濃稠滑順口感的乳酪蛋糕，又該怎麼調整配方、溫度與攪拌方法？這些細節與訣竅，全都在書中仔細將原理與差別，詳細的介紹。 烘焙方法也有“關鍵上的差異”。要呈現蓬鬆、入口即化的口感時，將竹籤刺入蛋糕正中央緩慢拔出，是否沾黏麵糊？或是剛好不沾黏的程度才從烤箱取出？若是製作滑順的乳酪蛋糕，要提早取出嗎？並不是烘焙得越久就會變硬，而在於乳酪風味揮發的“多寡”而定。精準地完成烘焙是非常重要的訣竅，因此請多嘗試幾次，找出自己喜歡的口感。 本書的乳酪蛋糕，都是教室及店內至今持續推出的熱賣與精選品項。享用後在口中擴散的乳酪乳香，以及令人感動的暢快舒心。希望大家務必品嚐看看。
日本人氣糕點名師－小嶋留味 東京•小金井市「オーブン・ミトンOven Mitten」的主廚店主。1987年開幕後，經歷與先生－小嶋晃主廚的餐廳，共同營運的店舖、小金井市立はけの森美術館附設咖啡廳，直至現在成為咖啡廳、蛋糕店合併糕點教室的複合式營運。追求「巧妙運用自然食材糕點的美味」。重視口感與入口即化的“Mitten法”糕點製作技巧也受到肯定與好評，代表作奶油泡芙為首的各式糕點，受到各家電視、報章雜誌介紹推薦，人氣不絕於耳。糕點教室的課程，也不吝惜傳授這些技巧，不僅是日本國內，更結集了許多海外求教的學生，也有很多料理專家們加入。著有『美味！麵糊』『因為簡單所以美味！糕點』『超想學習的糕點食譜』（文化出版局）、『小嶋留味 美味蛋糕的攪拌方法』（柴田書店）等多本著作。 オーブン・ミトンOven Mitten 東京都小金井市本町1-12-13 Tel 042-388-2217 http://ovenmitten.com/
Contents 試著重新檢視混拌方法吧 2 略硬＝用低溫的乳酪，確實地混拌 4 柔軟＝用溫熱的乳酪，緩慢地混拌 6 一點點的“不同”，形成感動滋味的理由 9 ------------------------------------------------------- 烘烤類 使用冰冷略硬的奶油乳酪製作 Mitten風格的NY乳酪蛋糕 12 榛果NY乳酪蛋糕 16 抹茶NY乳酪蛋糕 16 覆盆子NY乳酪蛋糕 16 迷你NY乳酪蛋糕 16 獨創烤乳酪蛋糕 18 蘋果酥粒乳酪蛋糕 22/24 鳳梨黑醋栗酥粒乳酪蛋糕 23/26 ------------------------------------------------------- 以提高溫度軟化後的奶油乳酪製作 巴斯克風格乳酪蛋糕 27 焦糖香蕉的巴斯克風格乳酪蛋糕 31 杏李乳酪蛋糕 31/33 香料乳酪凍糕 34 舒芙蕾乳酪蛋糕 38 乳酪小塔 43 奶油乳酪戚風蛋糕 48 雙重乳酪戚風蛋糕 52 免烤類 ------------------------------------------------------- 以提高溫度軟化後的奶油乳酪製作 萊姆生乳酪蛋糕 53 乳酪芭芭露亞 58 奶油乳酪的義式奶酪 62 乳酪奶油醬 65 水果三明治 66 葡萄乾乳酪奶油夾心 67 乳酪奶油布雪 68/70 乳酪奶油卷 69/72 主要材料 76 主要工具 78
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