登入
｜
註冊
｜
會員中心
｜
結帳
｜
培訓課程
魔法弟子
｜
自資出版
｜
電子書
｜
客服中心
｜
智慧型立体會員
書名
出版社
作者
isbn
編號
5050魔法眾籌
|
NG書城
|
國際級品牌課程
|
優惠通知
|
霹靂英雄音樂精選
|
!好同事也不透露的收服主管說話術
此作者無相關書籍
文學小說
文學
｜
小說
商管創投
財經投資
｜
行銷企管
人文藝坊
宗教、哲學
社會、人文、史地
藝術、美學
｜
電影戲劇
勵志養生
醫療、保健
料理、生活百科
教育、心理、勵志
進修學習
電腦與網路
｜
語言工具
雜誌、期刊
｜
軍政、法律
參考、考試、教科用書
科學工程
科學、自然
｜
工業、工程
家庭親子
家庭、親子、人際
青少年、童書
玩樂天地
旅遊、地圖
｜
休閒娛樂
漫畫、插圖
｜
限制級
DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點：一窺頂級餐廳新概念甜點，日本當代糕點師聯手，傳授製作、應用與變化，深入剖析發想技巧與甜點觀
作者：
加藤順一、小林里佳子、加藤峰子、浅井拓也、西尾萌美
譯者：
胡家齊
分類：
行銷企管
／
職場人際
叢書系列：Easy Cook
出版社：
大境文化
出版日期：2021/6/10
ISBN：9789860636901
書籍編號：kk0533585
頁數：210
定價：
980
元
優惠價：
79
折
774
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
訂購後立即為您進貨
訂購後立即為您進貨：目前無庫存量,讀者下訂後,開始進入調書程序,一般天數約為2-10工作日(不含例假日)。
團購數最低為 20 本以上
評價數：
(請將滑鼠移至星星處進行評價)
目前平均評價：
文字連結
複製語法
<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=kk0533585'>DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點：一窺頂級餐廳新概念甜點，日本當代糕點師聯手，傳授製作、應用與變化，深入剖析發想技巧與甜點觀</a>
圖片連結
複製語法
<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=kk0533585'><img src='https://www.silkbook.com/mall_image/bk/kk0533585.jpg' ALT='DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點：一窺頂級餐廳新概念甜點，日本當代糕點師聯手，傳授製作、應用與變化，深入剖析發想技巧與甜點觀' height='120' width='90'></a>
分
享
內容簡介
內容試聽下載
作者介紹
書籍目錄
同類推薦
DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點：一窺頂級餐廳新概念甜點，日本當代糕點師聯手，傳授製作、應用與變化，深入剖析發想技巧與甜點觀 內容簡介 L’ARGENT（東京・銀座）／加藤順一 MAISON（巴黎）／小林里佳子 FARO（東京・銀座）／加藤峰子 HÔTEL DE MIKUNI（東京・四ツ谷）／浅井拓也 HOUKA（沖繩）／西尾萌美 日本當代糕點師，不藏私分享頂級餐廳盤式甜點配方與組成技巧！ ★ 冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…每一口不同滋味，只有餐廳甜點才能獲得的獨特體驗 ★ 日皮法骨，將法式糕點基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的獨創盤式甜點 ★ 從食材的選擇、工序開始，到不同質地、口感、風味的搭配應用，傳授嶄新盤式甜點製作所有的步驟與訣竅 ★ 菊芋、吉野本葛、甜酒釀、山椒、豬血…跳脫奶油、高糖分，意想不到的嶄新盤式甜點風貌！ 與料理共鳴，與餐食共同構成的潮流 什麼是餐廳的甜點？什麼是盤式甜點dessert à l’assiette？當代糕點師們追求的又是什麼樣的甜點呢？ 有別於糕點店櫥窗內陳列的甜點，將不同口感與風味層疊在一份糕點中，再以單一或切塊的形式，在一天的期限內讓客人享用。餐廳的盤式甜點，除了屬於套餐的一部分，從盛盤到入口，只有短短的幾步之遙，更肩負起必須為整份餐點畫下完美句號的重責大任。 少則3道多則10道以上Fine dining的套餐，吃完主菜的肉類料理之後，若立刻送上非常甜或酸的甜點，整套餐點的流暢度就會被打斷。有意識地考量套餐的流暢度與份量，自然地將味覺與注意力從料理轉移至甜點，並在客人心中留下美好的印象，是所有餐廳糕點師的首要追求。 冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…，餐廳甜點才能獲得的獨特體驗 即點現作（à la minute）同時享受冰與熱的溫度樂趣；用煙燻槍注入萃取出花瓣的香氣；以液態氮結凍後敲碎的粉末；以虹吸瓶並加壓倍增慕斯的空氣感；用水澆淋乾冰釋出精油的香氣；由客人自己敲破外層糖殼，混合各種元素入口；或是因為醬汁與溫度，嚐到的每一口滋味逐漸轉變…，這些都是餐廳甜點才能獲得的獨特體驗。 以法式糕點為基礎，轉化為貼近現代風格，並應用在地食材，凸顯特色。過去只會出現在鹹味料理中的蔬菜，像是：菊芋、塊根芹、豌豆等，也可以變身為甜點。紫蘇、吉野本葛、甜酒釀、清酒、山椒、白芝麻油…更成為糕點師手中發揮創意、構成美味的元素。 本書不僅集結了當代5位新銳糕點師的獨創盤式甜點配方，更收錄他們甜點創作發想的過程，與各自對餐廳甜點的見解，希望藉由本書帶給業界糕點師們更多風味與組合的靈感與啟發，熱愛甜點的饕客們，也能從中一窺頂級餐廳盤式甜點的精妙。 專家與老饕推薦（以下按姓氏字母排列） Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主 Claire L. 知名法式甜點推廣人
作者簡介 加藤順一／L’ARGENT 1982年出生於靜岡縣。畢業於辻調理師專門學校的法國分校，曾在東京的「Tateru Yoshino」和「Hotel de Yoshino」（和歌山）學習累積經驗，2007年遠赴法國，在「Astrance」學習。回國後，2012年前往丹麥，前後在「AOC」、「Marshall」（都位於哥本哈根）就職。2015年起擔任「Sublime」（東京・麻布十番）的主廚。2020年「L’ARGENT」（東京・銀座）開始營業時，就任主廚。 小林里佳子／MAISON 1987年出生於群馬縣。畢業於L’ecole Vantan之後，進入「Tateru Yoshino」（東京・芝）累積經驗。2010年前往法國，經歷巴黎的「Stella maris」（當時）「Agape」、「David Toutain」、「Crown Bar」、「Saturne」（全部在巴黎）的糕點主廚，作為渥美創太先生獨棟餐廳「MAISON」開設時的創始員工，從2019年開幕時便擔任糕點主廚之職。 加藤峰子／FARO 出生於東京。學生時代前往歐洲，旅居義大利並畢業於米蘭的大學，之後進入「Vogue Italia」工作，便朝著麵包、糕點之路邁進。曾於「Il Luogo di Aimo e Nadia」（米蘭）、「Osteria Francescana」（Modena）等餐廳擔任糕點師。任職「Ristorante Enoteca Pinchiorri」（佛羅倫斯）後，於2018年歸國，同年在資生堂Parlour營運時，就職擔任餐廳「FARO」的糕點主廚。 浅井拓也／Hôtel de Mikuni 1987年出生於青森縣。在École辻東京製菓畢業後，進入société MIKUNI。前後負責糕點部門及餐廳甜點，24歳時就任「Hôtel de Mikuni」的糕點主廚。2017∼2019年參加巴黎的Salon du chocolat，29歲開始在法國體驗、受訓一年。曾在「Le Grand Vefour」、「Hôtel Plaza Athénée PARIS」（以上在巴黎）、「Jacques」（亞爾薩斯）等餐廳累積經驗。 西尾萌美／houka 1984年出生於大阪府，成長於奈良。大學畢業後，因工作而遠赴法國，在Sébastien Dégardin先生的糕點店工作四年。回日本後任職東京的飯店、京都的餐廳。從2016年起，在沖繩、北谷的「TIMELESS CHOCOLATE」進行製造與商品開發，2020年開始，以「萌菓houka」之名，展開個人活動。拜訪生產者，一邊探尋沖繩的食材一邊在活動中提供甜點或糖果的販售。
目錄 149 我的糕點論 161 食譜 I 加藤順一 L’ARGENT 008 菊芋 010 熊本縣產玫瑰 灰 阿蘇山 012 青森黑醋栗和杜松子 014 蘭姆葡萄乾 016 艾蒿 優格 018 初戀青蘋果 020 薄荷巧克力 022薰衣草 024 柑橘優格芭菲 026 翻轉蘋果塔 028 南瓜 030 新鮮起司佐豆泥 032 塊根芹 034 烤甜薯 036 鬆餅球 038 草莓生巧克力 II 小林里佳子 MAISON 042 反烤蘋果塔 Tarte Tatin 044 洋梨焦糖烤布蕾 山椒與白乳酪冰淇淋 Crème brûlée à glace fromage blanc sancho 046 安茹白乳酪 Crème d’Anjou 048 紅莓果帕芙洛娃莓果 Pavlova fruits rouges 050 甜菜雪酪 奇異果 Sorbet betterave, kiwi 052 沙巴雍 稻桿香氣冰淇淋 Sabayon, glace foin 054 昂貝爾藍紋起司冰淇淋 Glace Fourme d’Ambert 056 巧克力千層 Millefeuille chocolat 058 栗子千層 Feuilleté de châtaignes 060 黑糖舒芙蕾 Soufflée sucre noir III 加藤峰子 FARO 064 花朵塔 066 飄落山峰 幸福的牛奶 068 吉野葛粉的杏仁雪酪 紫蘇香 070 秘魯產可可雪酪 072 蜂與花之和 074 每天的麵包 076 樹木香氣與開心果的森林 078 鄉愁的茜色 IV 浅井拓也 HÔTEL DE MIKUNI 082 櫻花與覆盆子芭菲 Parfait à la framboise et au Sakura 084 普羅旺斯風卡莉頌杏仁糖 Calisson à la Provençale 086 泡盛巴巴 Baba au Awamori 088 莫希托聖多諾黑 Saint-Honoré au Mojito 090 文旦杏仁奶凍 blanc-manger Buntan 092 草莓羅勒冰淇淋 Glace fraisier basilic 094 起司巴巴露亞金字塔 Pyramide de bavarois au fromage 096 千層派 1000 Feuille 098 柚子米布丁 Riz-au-lait au Yuzu 100 翻轉蘋果塔 Tarte Tatin 102 東京蒙布朗 Mont-Blanc Tokyo 104 山崎歐培拉 Opéra parfumé au Yamazaki 106 100%巧克力 100 Chocolat 108 巴黎布雷斯特 Paris-Brest V 西尾萌美 萌菓 112 屋我地島蜂蜜糖球 114 夢幻之果蒲桃 116 酒粕、野薑花和發酵的青桶柑 118 香檬花與果實、4種瓜果 120 番石榴與假蓽拔 122 蛇酒和藥草 124 蛋黃果蒙布朗、地豆（落花生） 126 眾神的飲品 128 豬、生與死、循環的糕點 130 琉球與紅茶的茶粥 132 羅望子果實 134 桶柑花、甘蔗的灰汁
51種沉默的技巧：提
良性尷尬：尷尬不是壞
工作還可以，但上司和
抓住對方的心！令人悸
職場生存心理戰術：打
職場關係學：裝傻、避
「討喜的人」99%贏
關係力決定你的人生優
超神閒談力：增強人際
社恐、嘴笨也OK！一
為了保障您的權益，新絲路網路書店所購買的商品均享有到貨七天的鑑賞期（含例假日）。退回之商品必須於鑑賞期內寄回（以郵戳或收執聯為憑），且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、內外包裝、隨貨文件、贈品等)，否則恕不接受退貨。
