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庖廚錦囊
作者：
楊藍君
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：美的人生
出版社：
純青
出版日期：1995/7/1
ISBN：9579274088
書籍編號：sb0058221
頁數：159
定價：
150
元
優惠價：
85
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128
元
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分
享
內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">■ 自序</FONT> 有一天，老公看著晚餐對我說：「太太，你的菜色可不可以變一下？不要老吃那幾道！」 突然間，我晴天霹靂，在同事、朋友、家人口中，我這老饕、名廚怎麼遭受老公這種挑剔；但我沒生氣，問他：「對不起！那你到底想吃什麼？」 他說：「我也不知道，只想變一變。」 好吧！變！怎麼變？其實，翻翻自己曾寫過的兩本書，會做的菜真的不少，只不過，一上菜場，腦袋打結，就會買些最熟悉的菜來做，其他的都還給老師了。 再一次受到刺激，我決定「重作馮婦」，回味全家政班上課，去學些新花樣。努力了十年，我好不容易擺脫「狗屁太太」的形象，這會兒絕對要堅持倒底。 中菜班學久了，乾脆換換花樣。從素菜班開始學起，健康嘛！很有吸引力。 學了素菜，又想想自己不會日本料理，稿不好可以在其中得到新靈感，果然在日本料理課堂挖到好多寶貝。繼續學中式點心、台灣小吃…..，前一陣子，學起西點，試試做蛋糕，也蠻不錯的。 每上一堂課都讓我有不同的收獲，每一位老師都有說不完的珍藏，只看怎麼去刨掘，挖得愈深愈稀奇。重要的是這些老師居然都不藏私，他們不在像過去的老師傅般，要留一手絕活壓箱底，反而一個個像獻寶般薪傳，讓學生滿載而歸。 每次上完課回家，心裡、腦裡裝盛的不止是菜色與新偏方，並有一份感恩的心。感激老師們把多年的經驗精髓，像打開百寶箱般的傾洩而出，希望人人像他們一樣，滿足大家的胃口。這種情懷令人動心。也因此，一有空，我習慣到味全文教基金會的櫃台上看看有沒有新課程，一方面學習新花招，另方面汲取老師們寬大的胸襟。 這本書是近三年來的烹飪筆記，它曾伴我走過庖廚生涯中的尷尬期，也希望它能陪著大家闖出另一片烹調的藍天。 <FONT COLOR="#AA0000">■ 目錄</FONT> <b>肉類</b> 切肉－先冷凍 剁肉．細切粗斬 肉片過油－變色起鍋 紅燒肉－先走油 紅燒豬腳偏方－不可不知 煟煮獅子頭－先炸後燜 咕嚕肉－穿上薄外套 大口大嚼吃栗子雞 作脆皮醉雞 鹽焗鴨－不是難事 黑胡椒牛柳－輕鬆上桌 家鄉肉－現蒸現吃 臘肉－延年益壽 家有高湯－如有一寶 柴魚高湯－東洋味重 大師傅蛋炒飯 魯肉飯－簡單的不得了 油飯－六步基本動作 做壽司－先調醋飯 <b>海鮮類</b> 清蒸魚－三步曲 豆瓣魚－大廚師的仙女棒 五味蝦、鹹水蝦－燙法不同 荷葉斑蝦－真讚 冷藏鮮蝦 剝蝦仁－別偷懶 脆皮蝦球－為什麼脆？ 怎麼買螃蟹 做魷魚羹－輕而易舉 花枝、小捲－連皮帶肉的買 蚵仔麵線－吃個過癮 蚵仔酥－地瓜粉「護膚」 怎麼挑活跳跳的蛤蜊 剝蛤蜊殼－有一套 <b>疏菜類</b> 菠菜豆腐湯－不是好湯 佛手黃瓜片 消暑冬瓜湯 切洋蔥．不哭了 炒豆苗－二十秒 貯存青豆 炒綠色青菜－有兩把刷子 榨菜是個好材料 潤餅－甜到家 蒸臭豆腐－兩大寶典 切芋仔，醋鹽洗手 做芋泥變甜點 綠豆湯－清新如水 自己作椰蓉 <b>調味料</b> 花礁調出好味道 製作椒麻 紅油與麻辣油 黑胡椒醬的小秘密 太白粉香－地瓜粉脆 粉圓－要沖冷水澡 一平白醋－擺平全家 炸米粉－妙用多 冷熱泡粉絲－各有巧妙不同 春捲皮－過冬 炒木耳．小心隱形沙手 選開裂的厚冬菇 各種鍋子－都要先家工 竹蒸籠，先用鳳梨皮加工 <b>水果類</b> 柳丁－細皮嫩肉的好 葡萄－漂亮寶貝中看不中吃 晴天買蓮霧 西瓜，它傻瓜你聰明 芒果，愛文是精緻佳人 甜瓜，選個大屁股 澎湖哈蜜瓜－一級棒 鳳梨，夏甜冬酸 荔枝，皮平的是寶貝
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