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法朋風味全圖鑑：翻書學搭配，看圖懂技巧，112種蛋糕體、夾心、奶餡、香緹…，掌握味道口感與視覺的最佳組合關鍵！
作者：
李依錫
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
大境文化
出版日期：2022/5/18
ISBN：9789860636949
書籍編號：kk0550185
頁數：152
定價：
520
元
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411
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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享
內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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彙集李依錫師傅30年經驗、技術的唯一著作 以剖面圖解構法朋在味道 × 口感 × 視覺上的絕妙搭配 糕點比例層次與組織結構一目瞭然 所有配方不藏私大公開！ 以剖面詳細描述口味組合，解析法朋在風味上的獨特美學 彙集法朋烘焙甜點坊創辦人兼主廚－李依席師傅30年經驗與技術的唯一著作！以全圖鑑的方式一窺法朋糕點擄獲你我味蕾的秘訣！ 在法朋，經典的法式泡芙，在李依席師傅重新的詮釋下， 轉化為包含以下6個元素組成的＜芒果小巴黎＞： 1. 爽口、酥脆又輕盈的∣泡芙∣ 2. 營造酥脆與對比口感的∣莎布列∣ 3. 濃郁口感、帶來熱帶水果風味的∣百香芒果奶餡∣ 4. 隱藏在小泡芙中，為品嚐帶來驚喜的∣熱情果餡∣ 5. 巧妙地結合了果餡與泡芙，輕盈化口的∣焦糖鮮奶油香緹∣ 6. 增添風味層次與口感的∣焦糖醬、榛果粒∣ 即使是外觀看不到的地方，也充滿了對風味的追求。一口咬下也能夠感受酥脆、軟滑、濃郁、酸甜…，各種滋味香氣在口中鼻腔融為一體，這就是法朋在風味上的獨特美學。 不同每一款糕點除了詳細的步驟與環節外，再搭配上清楚易懂的圖解與口味組合剖面圖，全書共有44款甜點，但組成的素材涵蓋蛋糕體、麵團、夾心、奶餡、香緹、淋面、糖霜…等112種，不只是糕點師、饕客人手一本，值得收藏的寶典，更是可以翻書學搭配，看圖懂技巧，掌握法朋風味的所有關鍵！ 本書如同「法朋烘焙甜點坊」依季節推出的限定口味， 內容分為： ★ Automne et Hiver 秋冬 草莓╱抹茶╱麝香葡萄╱無花果╱栗子╱香梨╱巧克力 ★ Printemps et Ēté 春夏 芒果╱檸檬╱水蜜桃 ★ Annuel全年 達克瓦茲╱酥餅╱司康 ★ 基礎配方Les recettes de base ★ Q&A ★ 材料與特殊器具Les ingredients de pâtissèrie 依錫師父說：「我想要呈現給客人的甜點，是每個季節、每個時令，結合自己生活土地上的食材，所製作的甜點。甜點是生活的一部份，我希望能夠落實這個理想…。這本『法朋風味全圖鑑』記錄濃縮了法朋春夏秋冬四季更迭的季節風味，從傳統糕點中解構創新，呈現鮮明的時令感。希望享受甜點、分享甜點，能夠融入大家生活的每個時刻，成為日常的一部分。」 〔各界好評推薦〕（依姓氏筆畫排列） 吳克己 ＜烘焙名師、食譜作者＞ 謝謝李師傅，一起為社區帶來更多的幸福。 記得那年，我們一起出席了木柵火頭工師傅的聚會，那個聚會，主要都是社區烘焙店的交流，我訝異的是，法朋是台灣一流的名店，居然李師傅願意在社區裡耕耘著，我想，這是住在這個社區最大的福氣了。 曾經有一次課程，講師就是我與李師傅一起攜手的，課程中，仔細聆聽師傅講解甜點架構的細節、蛋糕體質地如何更細緻，那種職人的手法還能夠深入淺出的指導，我相信這深厚的實力，絕對是多年累積實戰經驗。 有幸搶先拜讀這本「法朋風味全圖鑑」，精彩的圖解與製作說明，確實讓人感到無比暢快，著實有一種馬上要動手跟著做的衝動。我相信這本甜點巨作，絕對會是許多甜點熱愛者的標竿；老吳真誠的向您推薦，李依錫師傅所著作的「法朋風味全圖鑑」。 呂昇達 ＜烘焙名師、食譜作者＞ 美味的基礎是對食材的了解，掌握當季食材的美味，一直是依錫師傅的專長。 很感謝依錫師傅不藏私的分享，能夠在法朋風味全圖鑑這本書之中，了解到關於甜點設計的脈絡和精神。 李依錫師傅對我來說一直是亦師亦友的存在，不只是甜點技術的頂尖能力，包羅萬象的食材創造性，都是我們值得學習的榜樣！ 很高興在台灣就能夠品嚐與世界同步的美味，更有著許多屬於法朋風味與李依錫師傅的獨特見解，人生的美好莫過於此！ 我是呂昇達老師，誠摯地為您推薦－ 李依錫師傅的最新著作：「法朋風味全圖鑑」！ 徐仲 ＜食材達人、營養師、徐仲風味學 從產地到餐桌版主＞ 「這本甜點專業書，談的不僅是食譜配方，而是李依錫師傅的品牌觀點。」 我知道李依錫師傅不是個吝於分享的人，但沒想到他如此大方，將自己創作甜點最核心的思惟出版傳播。 在這個資訊爆炸的年代，甜點配方不難取得，真正難懂的在於創作時的思考脈絡，因為甜點之所以能動人心弦，除了滋味，還有對於生活的美好觸動。那是通往成功的橋樑，是巨人的肩膀，是秘笈的心法。 難怪我這麼喜歡法朋烘焙甜點坊的產品，那是李依錫將台灣美好生活的具現化。 顧瑋 ＜COFE主理人、在地飲食工作者＞ 李師傅總謙說法朋是社區型甜點店，我的觀察是，從法朋開店以來，師傅只要出手，從蛋糕卷、鐵盒餅乾、蛋黃酥、綠豆椪等等，次次都站上話題之巔，親友瘋購這樣... 火紅只是果，究其因，30年的日日不輟的勤練，世界級的認證，最好的原料的使用，當然都是原因，但我私以為李師傅最難得的一點，是他每一個作品，都不只是做給自己；他將最多的貼心關注在客人身上。 台灣人喜歡吃什麼樣的甜點，甜點是如何出現在台灣人的生活之中，不只是法式，不只是日式，從食材、風味、表現法、甜點進入生活的每一個時間點（生日、喜餅、彌月、民俗節令...），每一個可能的面向，李師傅都拿出了最多的誠意，去嘗試，去創造。我以為法朋在做的，其實是甜點生活風格，在台灣。
Sommaire 目錄 Introduction作者序 Le Ruban Pâtisserie 關於法朋 ╱Automne et Hiver 秋冬╱ Fraises 生鮮奶油草莓蛋糕卷 玫瑰草莓果醬 草莓芙蓮蛋糕 草莓生鮮奶油蛋糕 草莓脆球 小山園抹茶22階 麝香葡萄千層派 麝香葡萄凍 麝香葡萄紅茶蛋糕卷 無花果乳酪塔 無花果白黴乳酪塔 無花果戚風蛋糕 季節栗子塔 栗子燒 蒙布朗 栗子酥 香梨烤洋梨派 巧克力熔岩 嫣紅 蘇格蘭威士忌 巧克力千層 ╱Printemps et Ēté 春夏╱ Mangue 芒果伯爵蛋糕卷 芒果薩瓦倫 芒果小巴黎 芒果鳳梨旅人蛋糕 百香芒果vs 椰子雪酪 方形檸檬旅人蛋糕 香檸 檸檬生乳酪布雪 檸檬雪酪 檸檬漾 檸檬酥餅 水蜜桃 荔枝水蜜桃蛋糕卷 蜜桃塔 果然蜜桃 蜜桃天鵝 ╱Annuel全年╱ Dacquoise 榛果達克瓦茲 烏龍桂圓達克瓦茲 Sablés 覆盆子香緹 曼特寧咖啡小酥餅 羅馬盾牌酥餅 楓糖培根司康 ╱基礎配方Les recettes de base╱ 卡士達醬 卡士達醬的變化 穆斯林奶油餡 卡士達鮮奶油餡 席布斯特 杏仁奶油餡 原味修多蛋糕 巧克力修多蛋糕 原味戚風蛋糕 起司海綿蛋糕 法式簡易派皮 甜塔皮 千層麵團 ╱摺疊派皮 義大利蛋白霜 ╱Q&A╱ 義式蛋白霜的打發訣竅？ 果醬的糖度？ 吉利丁塊的使用？ 鮮奶油香緹的砂糖種類？ 22階組合的技巧？如何平整不歪斜？ 特寶笠低筋麵粉與熊本低筋麵粉，二種麵粉的特性？ 分蛋打發法海綿蛋糕的差異 砂狀搓揉法的法式簡易派皮 打發鮮奶油的程度 巧克力調溫 可可成分與百分比 卡士達醬的變化 焦糖製作的重點 麥芽糊精（maltdextrin）的作用？ 添加蛋白霜的全蛋打發杏仁蛋糕 湯種法的布雪 奶油與雞蛋的溫度關係？ ╱材料與特殊器具
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