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茶味裡的隱知識(暢銷慶功版，隨書附「茶風味輪＆茶香氣譜小卡」一組)：風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事，我的10年學茶筆記
作者：
王明祥
繪者：
廖增翰
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：樂食Sante
出版社：
幸福
出版日期：2026/5/6
ISBN：9786267884249
書籍編號：kk0607561
頁數：248
定價：
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茶味裡的隱知識(暢銷慶功版，隨書附「茶風味輪＆茶香氣譜小卡」一組)：風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事，我的10年學茶筆記 「七三茶堂」集結10年茶路的重磅之作！！ ＼ 暢銷慶功版 特別附贈：茶風味輪＆茶香氣譜小卡 ／ ★博客來2019年度暢銷書Top100、至今仍穩居飲食類週榜、月榜★ ★入選文化部2020年BOOKS FROM TAIWAN「台灣版權國際行銷計畫」★ ☆讀者佳評如潮、再刷不斷！為多所學校指定讀物☆ 將茶化繁為簡，廣識風土人文、自然環境、風味品飲與美好生活 隱藏在茶味裡的豐富隱知，讓新一代茶人為你說明白 想完整了解台灣茶，就看這一本！ ✦讀者茶友必收藏！作者親自設計「茶風味輪＆茶香氣譜小卡」 ✦讓你完整了解發酵、烘焙如何成就茶香茶韻調性及茶感 ✦全彩印刷，16x20cm，手拿尺寸好攜帶，一組兩張 喝一口茶，嚐的不只是滋味，其中還蘊含了許多故事與深知識。10年前，上山與茶香相遇的那刻開始，就此開啟了王明祥的茶路，進而創辦茶堂。10年過去了，對於茶的想法與理解終於集結，將散落在茶湯裡的知識碎片拚整完全，他採集蒐羅台灣在地茶樹的茶樣、更整合出專屬台灣茶的完整風味輪與香氣譜，撰寫出一本理論清楚、佐以親切圖解，閱讀起來有滋有味的學茶筆記。 ◆從風土與製作開始說起，深度認識隱藏在茶味裡的物質、香氣、滋味！ ▌從大自然、風土與觀察「茶樣」了解茶─── Q 茶是什麼樣的作物？種植、逆境能為茶帶來什麼樣的味道？ Q 台灣茶樹品種源自於什麼背景故事？茶樹又是如何繁殖的？ Q 台灣茶樹品種豐富，用「茶樣」實際觀察各品種葉片長相～ Q 台灣特有的東方美人茶，嚐來有種蜜香味，它的秘密是什麼？ Q 你會看茶嗎？茶的澀、苦、甜分別對應一心二葉的哪個位置？ ▌從製作與香氣類型、存放了解茶─── Q 根據茶菁採摘要求不同，茶滋味也會隨之不同？ Q 透過發酵、烘焙，分別能做出哪些風味變化？ Q 一杯茶含有哪些物質，讓茶人教你如何品評～ Q 烏龍茶可以細分「花香型」、「熟香型」、「果香型」？ Q 茶會隨著時間變化味道，認識茶的新味、陳味、老味期～ Q 買茶回家之後，如何存放才能保持鮮度？ ▌用「台灣茶風味輪」了解茶香─── 其實台灣茶也能像咖啡一樣，整理繪製出專屬我們的風味輪，進而了解綠茶、烏龍茶、紅茶的風味變化！從茶的澀、苦、甜、酸開始，進而延伸認識發酵與烘焙茶則能做出草本調、花香調、堅果調、甜香調、巧克力調、水果調、漬果調、香料調…等，極其豐富，作者將悉心將茶韻茶香歸納成一看就懂的「台灣茶」風味輪。 ▌享受泡茶萃取與變化的生活樂趣─── 想享受有茶相伴的美好生活，從嘗試泡茶開始吧，水溫、水質、濃度比例、泡茶器具與方法都會影響茶味，用科學角度來了解箇中原理～以及，熱泡、冷泡茶各有樂趣與萃取訣竅，讓專業茶人教你最好喝的美味泡法，甚至加入不同食材嘗試茶飲新滋味，以輕鬆心情體驗茶的簡單與美好。
CHAPTER1澀感、苦味與鮮甜的茶味(茶樹與風土) 1－1 茶樹與葉、花、籽 茶樹 茶葉 茶花與茶籽 用不同角度認識茶樹 1－2 台灣常見的茶樹品種 茶樹品種與由來 ＊青心烏龍 ＊台茶12號 ＊四季春 ＊青心大冇 ＊台茶13號 ＊大葉烏龍 ＊台茶18號 ＊台茶8號 ＊鐵觀音 ＊青心柑仔 ＊硬枝紅心 1－3 茶葉內含的風味物質 不同物質與茶味感受 ＊茶多酚─茶的澀感 ＊咖啡因─茶的苦味 ＊茶胺酸─茶的鮮甜味 ＊醣類與果膠物質─茶的甜味、滑順感 ＊酸味與鹹味物質 ＊香氣物質 ＊其他物質 1－4 茶葉的葉肉結構 蘊含風味的葉肉組織 大葉小葉的滋味感受 1－5 茶樹的逆境 不同逆境會讓茶味不同 ＊情況1．季節與茶味 ＊情況2．海拔與茶味 ＊情況3．緯度與茶味 1－6 蜜香的秘密 著涎而來的蜂蜜香 1－7 茶芽茶葉裡的滋味物質差異 各節茶梗的物質與滋味 1－8 世界的茶葉帶 適合茶樹的生長條件 Tea Notes 風味輪 CHAPTER2鮮爽、甘醇與濃郁的茶感(茶類與製茶) 2－1 茶類與製程淺談 認識六大茶類 ＊採摘 ＊萎凋 ＊浪菁 ＊揉捻、揉切 ＊靜置 ＊殺菁 ＊渥堆 ＊悶黃 ＊乾燥 2－2 茶葉發酵 因發酵而生的迷人風味 ＊前發酵與後發酵 ＊發酵 茶葉發酵與色香味關係 ＊茶色變化 ＊香氣變化 ＊茶味變化 2－3 毛茶與精製茶 用完整製程做出風味 ＊分類 ＊挑揀 ＊烘焙 ＊窨香 ＊拼配 2－4 茶葉烘焙 烘焙的學問 茶葉烘焙與烏龍茶的色香味關係 ＊輕烘焙「生茶」 ＊中烘焙「半生熟茶」 ＊重烘焙「熟茶」 Tea Notes 風味輪 CHAPTER3台灣茶的香氣(台灣特色茶) 台灣特色茶分佈圖 台灣茶葉產量分佈圖 3－1 綠茶類 三峽碧螺春 3－2 花香型烏龍茶類 文山包種 高山烏龍茶 高山金萱 翠玉烏龍 四季春烏龍 3－3 熟香型烏龍茶類 港口茶 凍頂烏龍茶 鐵觀音茶 3－4 果香型烏龍茶類 白毫烏龍 台東紅烏龍 3－5 紅茶類 花蓮蜜香紅茶 阿薩姆紅茶 紅玉紅茶 有深度的台灣茶業與台灣茶風味輪 CHAPTER4茶的稠感與厚度(泡茶與品味) 4－1泡茶就是萃取 茶的萃取科學 4－2水溫 溫度高低的茶味變化 Tea Notes 水溫 4－3浸泡時間 熱與冷的浸泡 Tea Notes 水溫＆浸泡時間 4－4水質 pH值與軟硬度 Tea Notes 水質 4－5濃度比例 置茶量與濃淡拿捏 Tea Notes 水溫＆浸泡時間＆濃度比例 4－6泡茶器具與方法 體驗各種泡茶樂趣 ＊熱茶／功夫壺泡 ＊熱茶／茶碗或馬克杯泡 ＊冰茶／冰鎮 ＊冰茶／冷泡茶 ＊茶飲變化／冰鮮奶茶 ＊茶飲變化／冰水果茶 4－7喝茶，就是品味 感受茶與風味描述 ＊香氣 ＊滋味 ＊口感 ＊X因子 CHAPTER5茶的風韻( 買茶與存茶) 5－1買茶前的練習 從視覺、嗅覺、味覺觀察茶 ＊視覺上 ＊嗅覺上 ＊味覺上 5－2茶葉，乾燥的食品 讓茶走味的因素 ＊水氣 ＊光線 ＊氧氣 ＊雜異味 ＊溫度 5－3新味、陳味與老味 了解各階段賞味期變化 新味期 陳味期 老味期 5－4新鮮喝與期待變化 不走味的存茶訣竅 ＊材質上 ＊茶葉罐大小 ＊氣密性
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