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雙料冠軍 打造配方咖啡的獨門技術：日本史上唯一咖啡沖煮雙冠王親授
作者：
畠山大輝
譯者：
沈俊傑
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2026/8/5
ISBN：9789864019144
書籍編號：kk0611488
頁數：128
定價：
450
元
優惠價：
79
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356
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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雙料冠軍 打造配方咖啡的獨門技術：日本史上唯一咖啡沖煮雙冠王親授 想透過咖啡來創作嗎？ 打造自己理想的風味、特定的主題 創造出1+1大於2的效果 讓口感變得多層次 日本史上唯一咖啡沖煮雙冠王親自傳授！ ◆什麼是配方咖啡？ 配方咖啡，簡單來說即是用兩種或多種咖啡豆依照特定比例混合，打造比單品咖啡更加豐富、多層次的和諧口感。 配方咖啡並非只是傳統的「綜合咖啡」，而是當今以不同的細緻單品豆調配而成，因此具備了如同調香師打造、根據不同咖啡師會有不同主題與性格的複雜商品。這一方面也要歸功於單品咖啡蓬勃發展，咖啡豆的選擇上較早年綜合咖啡時期更多樣化，分類更細緻所致。 ◆既是咖啡師，也是烘豆師 據作者畠山先生所說，同時從事這兩個職務的人相當罕見，但若為了追求美味，則不得不這麼做。他認為必須同時提升烘豆師與咖啡師兩種職業的技術，才能做出最好的咖啡，而這兩種職業在通常情況下，若不了解對方，則會陷入無法互相理解、質疑對方專業能力不足的心理之中，因此本書裡，畠山先生將以「烘豆師」與「咖啡師」的角度出發，為打造最終理想作品而努力。 ◆具備打造最接近你所需的配方咖啡的知識 咖啡的最重要三個步驟：杯測、烘豆、萃取，將在本書裡一次清楚告訴你。 本書以豐富的步驟照片配上文字解說，帶你了解各項技術的實際操作要點，並有多款日本史上首位雙冠王畠山大輝打造的獨家配方！讓配方咖啡也能如做菜一樣有「食譜」，說明詳細，配上風味解說，引領你進入抽象的意念世界。 有適合在梅雨季節搭配音樂品嘗的配方，也有適合炎炎夏日的配方，或以蛋糕、萬聖節、台灣水果茶等為靈感的多樣配方。另，烘豆的步驟與萃取的參數也都不藏私！對沖煮咖啡有更進一步目標的人絕對不容錯過！
006我想帶大家認識新的配方咖啡 012 凡例 013＜chapter 1＞從事咖啡相關工作 014 我與咖啡的點點滴滴及本書特色 與咖啡相遇 開始自家烘焙 016競賽與萃取技術 017終於成為史上首位雙料冠軍 開始關注配方咖啡 018從烘焙與萃取的立場出發 019＜chapter 2＞烘豆師的工作與咖啡師的工作 020 烘焙與萃取的工作有何不同 為什麼要身兼二職 烘豆師的技能與觀點 022咖啡師的技能與觀點 023為什麼烘豆師與咖啡師無法互相理解 025＜chapter 3＞我心目中的配方咖啡 026超越單品咖啡風味的可能性 追求美味咖啡的終點 027 如何營造風味的複雜度 028 與「傳統綜合咖啡」的差異 029 細分化之後誕生的配方咖啡 boxed article 034 杯測的準備 杯測的步驟 047?山流配方咖啡製作流程 051實際調配方式 082烘焙實例 083第1批次 「肯亞」深焙 3.5kg 086第2批次 「肯亞」淺焙 3kg 096萃取的「基本參數」 101精修版沖煮參數：「世界大賽規格」 105微調味道的方法 106「沒烘好的豆子」有什麼補救方法 031＜chapter 4＞杯測的技術 032何謂杯測 杯測的基礎知識 杯測也會出現偏差 033實際杯測 037採購生豆 選豆 風味是首要考量 038關於採購生豆 040人工挑豆 041＜chapter 5＞配方咖啡的新技法 042 配方咖啡的可能性與新技法 配方咖啡再掀流行的理由 傳統綜合咖啡的思維 043配方咖啡是時代需求下的產物 044 全新概念的配方咖啡 製作配方的基本方法 046配方咖啡的混合比例 048製作配方的訣竅 「Bespoke Coffee Roasters」的配方咖啡 050 透過調配創造多采多姿的魅力 製作配方時的煩惱 054製作配方的重點 055創新配方咖啡 風味特徵與配方內容 056Don’’t Know Why Blend(City Roast) 057Fruity Honey Blend(Medium Roast) 058Stollen Blend(City Roast) 059Sachertorte Blend(City Roast) 060Hello Halloween Blend(City Roast) 061五福(Medium Roast) 062Chocolat "Noir"(City Roast) 063Fresh＆Fragrance Blend 2024.3(淺焙)、2024.4(深焙) 064水?茶(Medium Roast) 065Geisha Blend ＃75(Medium Roast) 066不輸給豆 2024.6 岩手(Medium Roast) 067＜chapter 6＞咖啡烘焙的理論與技術 068 烘豆的基礎與觀念 烘豆基礎 烘豆目的 了解咖啡豆的產地資訊 069先用手、鼻、眼確認 樣品烘焙 070設定烘焙曲線 072基礎烘豆流程 074烘豆實作 076豆子的負面因素 077如何處理負面因素 078風味建構上的注意事項 079豆子的正面因素 單品豆與配方豆的烘焙方式 080後混與預混 089＜chapter 7＞萃取的理論與技術 090 萃取的知識 何謂萃取 如何處理細粉 091風味釋放的機制 092烘焙造成的瑕疵 配方咖啡與單品咖啡的萃取方法 093配方咖啡的研磨度 094 事前準備 關於萃取器具 095萃取用水(硬度) 萃取用水(水質與地域差異) 100關於水溫 111附錄 112濾杯的基礎知識 114過濾器材的種類與基礎知識 116手沖壺的挑選方法 122結語 124店家資訊 125作者介紹 126版權頁
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