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紅樓夢飲食譜
作者：
秦一民
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：萬卷文庫195
出版社：
大地
出版日期：1999/7/1
ISBN：9579460124
書籍編號：sb0058815
頁數：288
定價：
180
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元
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享
內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">■序</FONT> 序 魏紹昌 《漫畫世界》半月刊今年（一九八七）第十五期刊出了一幅韓尚義所作的《上海的夏天》，畫面上是一位婦女在浴盆中洗澡，雙手卻伸出水面，捧著一本《紅樓夢》讀得出神，不禁掉下了幾滴淚珠。這幅漫畫針對當前社會上盛行的「紅樓熱」作了異常生動的形象化刻畫，很能引起大家的興趣。我認為如果在畫面上再添上一架電風扇在吹動降溫，或者在浴盆邊有幾瓢吃剩的西瓜，就更能點明炎夏的氣候。標題可以改為《一九八七年的夏天》，因為這次熱潮是從今年五月至七月由北京和香港一起播放《紅樓夢》電視連續劇開始的，所以不只是在上海，同時在全國各地以及海外也都掀起了「紅樓熱」。 在這次「紅樓熱」中，不但書店裏原來備貨充足的小說《紅樓夢》一銷而光，接著是一連串的連鎖反應，將學術、文藝、電影、戲曲、科技、工藝、園林、出版以及飲食等各個方面關於《紅樓夢》的活動，全都帶動起來了。其中編寫《紅樓夢》少兒版和舉辦「紅樓宴」這兩件事也許曾經有過反對的看法，尤其引起我的注意。 編寫少兒版《紅樓夢》的是兒童文學作家鄭淵潔，他所以要寫這本書的理由是：「《紅樓夢》從某種意義上說，是一部真正的兒童文學作品。《紅樓夢》中的賈寶玉、林黛玉、薛寶釵等許多重要角色剛出場都只有十二三歲，還都是虛歲；等到真正有戲時，也不過十五歲左右。自從電視劇《紅樓夢》播放以後，許多小讀者想讀這部書，而家長們不免有顧慮，我便萌生了寫《紅樓夢》少兒版的念頭。我熟悉孩子們的特點和欣賞口味，我將從《紅樓夢》這部珍貴的文化遣產中擷取適合小讀者的內容進行改寫，讓少年讀者正式讀原著前，能通過我的書對《紅樓夢》有所了解。」 可是另一位作家一張認認為「何必多此一舉」，他的理由是：「《紅樓夢》中許多主要角色都是十二三歲的少年，他們在那麼小的年紀就懂得那麼多的事情─吟詩作畫，勾心鬥角、爭風吃醋…其實這是曹雪芹故意將人物寫得年少而又很有才華。他是通過這群孩子來寫賈府的榮辱興衰，寫一部值得許多人去探索的歷史。因此現在的兒童就很難理解這部書所蘊藏的深刻社會內涵。如果改寫成少兒版，無疑會削弱原著思想的深刻性。」「沒有必要一定讓兒童看懂《紅樓夢》，不要過早促使兒童「早熟」…編少兒版《紅樓夢》將會助長，誘發這方面的不良傾向。」一張還表示，「很難想像《紅樓夢》改成少兒版將會是一種什麼樣子，結果必然是對一部文學名著的破壞…改寫《紅樓夢》是件吃力不討好的事。」 上述的引文是據記者採訪的轉述，可能與本人的原意稍有出入，但兩人不同的態度十分顯明。一位決心要寫，另一位卻竭力反對，我相信他們兩位都是為少年兒童考慮，主觀上都出於一片好意，結果卻是兩種完全相反的意見。 我將兩方面的意見「錄以備考」，希望進一步打開視野，從多方面設想，把這個問題繼續討論下去。其實在三○年代，開明書店作為中學生輔助讀物，就出版過茅盾敘訂的潔本《紅樓夢》，那是將全書一百二十回刪成五十章，文字也刪去了五分之四。現在鄭淵潔是全部改寫，據說只有二十萬字，年內可以出書。我看最好先不要抱著怕將原著破壞的顧慮，老實說，《紅樓夢》已有的許多續集、外傳、改編以至目前的電視連續劇，同原著比較，都不是盡如人意的，難道因此都可以一筆抹煞嗎？到時候且看看鄭淵潔到底是怎麼寫的，讀者（特別是少兒讀者）的反映究竟如何，能有一個具體的物證，這個討論就更便於深入開展了。總之，《紅樓夢》與兒童文學的關係，無論從宏觀或微觀上來看，確實是一個值得探索和研究的新問題 。 今年北京、揚州、上海等地都舉行過「紅樓宴」，可是最引起新聞界注意的是在上海的一次，《解放日學》、《文匯報》和《新民晚報》這三份上海的主要報紙均有專篇報導。這是什麼原故呢？因為北京和揚州的「紅樓宴」，只是根據書中描寫的菜肴糕點加以烹飪配成一桌而已，比較本色。上海的「紅樓宴」，卻如《文匯報》在標題上指出的「別緻」二字，有它的新穎花樣，報導中是這樣寫的： 「第一道菜是冷盤，盆當中是一塊用果子凍做的晶瑩透明的『通靈寶玉』，雞、鴨、魚、肉、香菇等十二種冷菜圍成一團，喻為十二金釵正冊，外層放置著十二瓣桔子，喻為十二金釵副冊，色彩鮮艷，煞是好看。這道冷盤定名為十二金釵纏護賈寶玉。」「緊接著是八道熱炒：美妙玉品茶龍井蝦、王熙鳳高談茄子 、薛寶釵論酒食鴨信、敏探春油鹽炒枸杞、秦可卿山藥健脾胃、賢李紈敬老撕鵪鶉、史湘雲圍爐烤鹿肉、懦迎春牛乳蒸羊羔。 點心有三道：林黛玉滋陰燕窩粥、巧姐兒風裏吃糕餅、小惜春素志饅頭庵。最後上來的鮮湯，取名賈皇妃元宵滿堂春。」它「是以金陵十二釵平時食用的菜肴和補品為主料，結合書中人物不同的身份、性格和故事情節，配以不同的基色、調味、選用炸、燴、炒、蒸、燉、烤等烹飪技術融合而成。」這一席「紅樓宴」由汪佩琴醫師（她寫過《紅樓醫話》）設計而成，在伯樂科苑餐廳開筵時，約了我和上海紅樓越劇團的著名表演藝術家徐玉蘭和王文娟等一起去嘗新品味。 那天徐、王二位對此很感興趣。王文娟說「《紅樓夢》戲曲演得最多，還有電影，目前電視連續劇正在播放，現在又設計出這樣的『紅樓宴』讓大家品味，這有利於普及我國的這部文學名著」。徐玉蘭說「這桌『紅樓宴』很有特色，但還可以搞得更精緻些。以後園內外友人到上海紅樓越劇團訪問，可以請他們來這裏品嘗」。我認為將《紅樓夢》的人物、故事和吃的藝術結合起來，每道菜有一個典故，一段佳話，從品味中可以引起對小說的興趣和了解，也是一種美的享受。 然而有的同志提出這是在「大嚼金陵十二釵」，把林妹妹、寶姐姐等可愛的形像逐個投入美食家的口中，未免有些煞風景。而且每道菜一定要冠上十二金釵的名字，用意和曾經風行一時的「高子衫」（日本電視連績片《姿三四郎》中女主角高子所穿的時髦衣衫）和「文強帽」（香港電視連續片《上海灘》中男主角許文強所戴的惹人注目的帽子）相似，顯然含有推銷商品的目的。我認為這席海派「紅樓宴」在設計與命名上還存在一些缺點。比如用酸辣調味的茄子 來比喻王熙鳳，的確較為妥貼，而用炒蝦仁來比喻妙玉就不大合適，倒不如用一道精緻些的素菜更好些。不過這些不足與不妥是可以進一步修正來完善的。我們在品嘗每道菜的時候，有個名目能和人物故事聯繫起來，可以豐富想像，提高興趣，增進食慾，沒有什麼不好，而且也決不會產生什麼不良的副作用，如果沒有這樣的名目反而顯得單調，缺少了點什麼似的。至於借群眾熟悉的人名作商標以利推銷，這是符合市場的消費心理的，現在我們講改革開放，講經濟效益，對此更不可忽視。所以這席「紅樓宴」只要質地優良，美味可口，又不是毫無根據地亂加附會，那末也算是一種創新，原是無可厚非，應該熱情支持的。 但我在這裏要介紹的這本《〈紅樓夢〉飲食譜》，卻是另外一種風格。第一，它重於考據，將每種菜肴和糕點都一一指明出自書中的哪一回，在什麼情況之下由何人食用，對食物的顏色、味道、形狀、禁忌以及專用的器皿，同風俗的關係，都有所交代。有些菜點還參照了《隨園食單》和《隨息居飲食譜》等幾種清代早中期的食譜經過校訂。第二，它重於實用，由於作者秦一民做過管理飲食方面的工作，積有豐富的烹飪經驗，而且他對這本飲食譜中提到的每種菜肴糕點，都親自動製作嘗試過，所以對於如何配料及掌握生熟火候等方面不是紙上談兵，而是通過實踐得來的知識。書末附錄的幾式菜單，可以檢驗其實用價值並增添情趣，是我建議他加上去的。如果按照這份秦記「紅樓宴」的菜單製作開筵，與前面提到的汪記「紅樓宴」顯然不同，我卻一視同仁，都樂於品嘗，都表示歡迎。因為事物總是以千姿百態、爭妍鬥艷、八仙過海、各顯神通為貴，「紅樓宴」也並不例外。 這次強烈的「紅樓熱」推動了《紅樓夢》的大普及大推廣，繼而又將紅學研究推進到多角度多側面的姿態，使我們加深認識與理解這部內涵無比豐富的文學巨著頗為有利，這是非常可喜的景象。我這篇有感而發的序文是為這本《〈紅樓夢〉飲食譜》而作，但又不是完全為這本書而作。拉雜寫來，不當之處，在所難免，希望讀者們批評指正。 <FONT COLOR="#AA0000">■書後語</FONT> 「紅樓夢」中寫了許多美味食品，這究竟是當時社會的真實寫照，還是作者杜撰？書中安排那麼多飲食的用意何在？ 大陸作家秦一民先生，擔任過飲食方面的研究和管理工作。對各類紅樓食品及其食具、食風進行了一番考證和探索。期能豐富中國人的文化，以饗天下「紅樓夢」的紅迷們。
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