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巧克力聖經技巧全圖解－FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：精準掌握巧克力的專業技術、操作技巧與必學大師級食譜
作者：
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
譯者：
林惠敏
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：MASTER
出版社：
大境文化
出版日期：2021/1/27
ISBN：9789869814287
書籍編號：kk0526536
頁數：304
定價：
1480
元
優惠價：
79
折
1169
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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巧克力聖經技巧全圖解－FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：精準掌握巧克力的專業技術、操作技巧與必學大師級食譜 內容簡介 必學技巧全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！ 超大尺寸步驟照片250張＋70道大師級食譜 42項專業技術及操作技巧 網羅所有巧克力製作必備的知識、專家建議、主廚「訣竅」 從素材的選擇•搭配•組成•應用，傳授詳盡配方與變化 看圖學技巧的巧克力百科！ 超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的巧克力技術百科！ 還有什麼比巧克力這獨特食材更令糕點師心神嚮往？讓老饕們沉溺熱愛的呢？黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、帕林內，磚形、甘那許、夾心糖，還有奶油醬、馬卡龍、水果蛋糕、多層蛋糕…，巧克力沒有極限，而且始終是全世界專業人士主要的靈感來源。 《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『巧克力聖經技巧全圖解』不僅包含配方，也有許多基本技術、技巧和精確的建議，對於不論是想在家製作的讀者，或是在專業背景下探索這迷人主題的糕點師來說，都非常實用。這本『巧克力聖經』進一步網羅所有巧克力製作必備的知識，從素材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！內容包括： Les fondamentaux du chocolat巧克力的基本原則 Les techniques技術 Le travail du chocolat巧克力的調溫與塑形 Les crèmes巧克力奶油醬、內餡 Les pâtes麵團 Les décors裝飾 Les bonbons巧克力糖 Les barres chocolatées巧克力棒 Les boissons chocolatées巧克力飲品 Les recettes incontournables必學的經典配方 Les petits gâteaux小巧的多層蛋糕 Les recettes sophistiquées精巧細緻的配方 Les desserts à l’assiette盤式甜點 Les desserts glacés冰品甜點 鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於巧克力的科學知識與技巧，理解何謂完美的調溫和塑形？各種巧克力的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！
作者簡介 巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校 巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。 著有 《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁•蛋•魚類、甲殼類、貝類和軟體動物•肉類－羔羊、小牛肉、牛肉 《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味•蔬菜•穀物•菇蕈•麵食與義麵餃•水果 《糕點聖經Ⅰ（上冊）》FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧（基本動作•奶油醬•蛋糕體•塔•簡易甜點•快速甜點） 《糕點聖經Ⅱ（下冊）》FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧（多層蛋糕•節慶糕點•糖果與果醬•巧克力•裝飾•冰品） 校友推薦 (依姓氏排序) Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人 - Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session 巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業） - Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作 黃詩文 - Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013 巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業 - Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
目錄 Introduction引言 8 Matériel器材10 Les fondamentaux du chocolat巧克力的基本原則 18 神的飲料 不同可可樹的品種 從可可豆到可可 從可可到巧克力 不同種類的巧克力 如何良好保存？ 關鍵的調溫階段 巧克力加工溫度 如何辨識經適當調溫的巧克力？ 巧克力加工與塑形時的重大缺失 Les techniques技術 24 Le travail du chocolat巧克力的調溫與塑形 26 MISE AU POINT DU CHOCOLAT AU BAIN-MARIE 巧克力隔水加熱調溫法 28 MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR TABLAGE 巧克力大理石調溫法 30 MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR ENSEMENCEMENT 巧克力播種調溫法 32 MOULAGE TABLETTES AU CHOCOLAT 巧克力磚塑形 34 MOULAGE TABLETTES FOURRÉES 夾心巧克力磚塑形 36 MOULAGE TABLETTES MENDIANT 綜合堅果巧克力磚塑形 40 MOULAGE DEMI-OEUFS EN CHOCOLAT 半蛋形巧克力塑形 42 MOULAGE DE FRITURE 魚形巧克力塑形 44 Les crèmes巧克力奶油醬、內餡 46 ANACHES AU CHOCOLAT巧克力甘那許 48 CRÈME ANGLAISE AU CHOCOLAT巧克力英式奶油醬 50 CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT 巧克力卡士達奶油醬 52 SAUCE AU CHOCOLAT巧克力奶油醬、內餡 54 PANNACOTTA AU CHOCOLAT巧克力奶酪 56 RIZ AU LAIT AU CHOCOLAT巧克力米布丁 58 PÂTE À TARTINER AU CHOCOLAT 巧克力抹醬 60 PÂTE À TARTINER CHOCOLAT-PASSION 巧克力百香抹醬 62 Les pâtes麵團 64 SABLÉE AU CHOCOLAT 巧克力酥餅塔皮 66 PÂTE FEUILLETÉE AU CHOCOLAT 巧克力千層派皮 68 PÂTE À CROISSANT AU CHOCOLAT 巧克力可頌麵團 71 PAINS AU CHOCOLAT巧克力麵包 76 PAIN AU CACAO 可可麵包 8 BRIOCHE AU CHOCOLAT 巧克力布里歐 81 STREUSEL AU CHOCOLAT 巧克力酥粒 84 Les bonbons巧克力糖 86 BONBONS MOULÉS 塑形巧克力 88 BONBONS CADRÉS 方塊巧克力 91 TREMPAGE 浸入（或糖衣 ENROBAGE）94 TRUFFES 松露巧克力 96 AMANDES ET NOISETTES CARAMÉLISÉES AU CHOCOLAT焦糖杏仁榛果巧克力 98 ROCHERS 岩石巧克力 102 PALETS OR 金塊巧克力 104 PRALINÉS FEUILLETINES帕林內脆片 106 GIANDUJA 占度亞榛果巧克力 108 Les décors裝飾 110 CIGARETTES EN CHOCOLAT 巧克力香煙 112 ÉVENTAILS EN CHOCOLAT 扇形巧克力 113 COPEAUX DE CHOCOLAT 巧克力刨花 114 FEUILLE DE TRANSFERT CHOCOLAT 巧克力轉印紙 116 RUBAN DE MASQUAGE EN CHOCOLAT 巧克力飾帶 118 DENTELLES DE CHOCOLAT 巧克力蕾絲 121 PASTILLES EN CHOCOLAT 巧克力片 122 PLUMES EN CHOCOLAT 巧克力羽毛 124 CORNET 圓錐形紙袋 126 Les recettes配方 128 Les bonbons巧克力糖 130 BONBONS MOULÉS塑形巧克力 CAPPUCCINO卡布奇諾巧克力 132 THÉ VERT 綠茶巧克力 134 JASMIN 茉香巧克力 136 MACADAMIA MANDARINE 橘子夏威夷果巧克力 138 PASSION 百香果巧克力 140 EXOTIQUE 異國風味巧克力 142 BONBONS CADRÉS PRALINÉ CITRON 檸檬帕林內方塊巧克力 144 ABRICOT PASSION 百香杏桃巧克力 146 MIEL ORANGE 柳橙蜂蜜巧克力 148 PISTACHE 開心果巧克力 150 BASILIC 羅勒巧克力 152 CARAMEL SALÉ 鹹焦糖巧克力 154 Les barres chocolatées巧克力棒 156 BARRES CÉRÉALES 穀物棒 158 BARRES CACAHUÈTES 花生棒 160 BARRES FRUITS ROUGES紅莓果棒 162 BARRES PASSION 百香果棒 164 Les boissons chocolatées巧克力飲品 166 CHOCOLAT CHAUD 熱巧克力 168 CHOCOLAT CHAUD ÉPICÉ香料熱巧克力 170 CHOCOLAT LIÉGEOIS 列日巧克力 172 MILKSHAKE AU CHOCOLAT 巧克力奶昔 174 IRISH COFFEE CHOCOLAT巧克力愛爾蘭咖啡 176 Les recettes incontournables必學的經典配方 178 MOUSSES AUX CHOCOLATS巧克力慕斯 180 BROWNIES布朗尼 182 MOELLEUX AU CHOCOLAT軟芯巧克力蛋糕 184 CAKE MARBRÉ大理石蛋糕 186 FINANCIERS AU CHOCOLAT巧克力費南雪 188 SABLÉS AU CHOCOLAT巧克力酥餅 190 COOKIES餅乾 192 CAKE AU CHOCOLAT巧克力蛋糕 194 BRIOCHE GIANDUJA占度亞榛果巧克力布里歐 196 TARTE AU CHOCOLAT巧克力塔 198 SOUFFLÉ AU CHOCOLAT巧克力舒芙蕾200 MADELEINES AU CHOCOLAT巧克力瑪德蓮蛋糕 202 ROCHERS CHOCOLAT AUX FRUITS SECS堅果岩石巧克力 204 MIKADO天皇巧克力 206 PETITS POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT巧克力布丁 208 ÉCLAIRS AU CHOCOLAT巧克力閃電泡芙210 PROFITEROLES泡芙 212 MERINGUE AU CHOCOLAT巧克力蛋白餅 214 FLORENTINS焦糖杏仁酥 216 MACARONS CHOCOLAT AU LAIT牛奶巧克力馬卡龍 218 MACARONS CHOCOLAT NOIR黑巧克力馬卡龍 220 FLAN AU CHOCOLAT巧克力蛋塔 222 RELIGIEUSE AU CHOCOLAT巧克力修女泡芙 224 CANELÉS AU CHOCOLAT巧克力可麗露 226 MERVEILLEUX絕妙蛋糕 228 GUIMAUVE AU CHOCOLAT巧克力棉花糖 230 CRÊPES AU CHOCOLAT巧克力可麗餅 232 CARAMELS AU CHOCOLAT巧克力焦糖 234 NOUGAT AU CHOCOLAT巧克力牛軋糖 236 Les petits gâteaux小巧的多層蛋糕 238 SPHÈRES巧克力球 240 FINGER CHOCOBOISE巧克覆盆子手指蛋糕 242 CAFÉ CITRON CHOCOLAT AU LAIT牛奶巧克力檸檬咖啡蛋糕244 PINEAPPLE AU CHOCOLAT BLANC白巧克力鳳梨蛋糕 246 CARRÉMENT CHOCOLAT方塊巧克力 248 CHOUX CHOC巧克泡芙 250 Les recettes sophistiquées精巧細緻的配方252 FORÊT-NOIRE黑森林蛋糕 254 OPÉRA歐培拉 256 ROYAL CHOCOLAT皇家巧克力蛋糕 258 GALETTE AU CHOCOLAT巧克力國王餅 260 BÛCHE MOZART莫扎特木柴蛋糕 262 CHARLOTTE AU CHOCOLAT巧克力夏洛特蛋糕 264 SAINT-HONORÉ AU CHOCOLAT巧克力聖多諾黑 266 MILLE-FEUILLE AU CHOCOLAT巧克力千層酥 268 MONT-BLANC AU CHOCOLAT巧克力蒙布朗 270 ENTREMETS CHERRY CHOCOLAT櫻桃巧克力蛋糕 272 ENTREMETS CHOCOLAT CARAMEL BERGAMOTE香檸檬焦糖巧克力蛋糕 274 Les desserts à l’assiette盤式甜點 276 BABA CHOCOLAT巧克力巴巴 278 CHOCOLAT BLANC, NOIX DE COCO ET PASSION百香椰子白巧克力 280 CACAO MÛRE SÉSAME芝麻黑莓可可 282 MILLE-FEUILLE TUBE CHOCOLAT PÉCAN胡桃巧克力管千層酥 284 Les desserts glacés冰品甜點 286 CRÈME GLACÉE AU CHOCOLAT巧克力冰淇淋 288 STRACCIATELLA巧克力脆片冰淇淋 290 ESQUIMAUX愛斯基摩雪糕 292 CÔNE AU CHOCOLAT巧克力甜筒 294 VACHERIN CHOCOLAT ET AMANDE杏仁巧克力冰淇淋蛋糕 296 Index索引 298 Remerciements致謝 304
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