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打開咖啡館的門
作者：
張耀
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：
出版社：
時報
出版日期：1999/7/28
ISBN：9571323497
書籍編號：AJ0002
定價：
320
元
優惠價：
77
折
246
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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分
享
內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">■ 序</FONT> 「一個客人坐在咖啡館裡喝咖啡」三十五年前，維也納咖啡館文學大師托貝格（F. Torberg）寫下了這句外行看似平淡明白，其實卻很難悟透的名言。多年來，一直被視為是解開這裡咖啡館百年傳奇的入門。 可惜，作家當年在裡面寫作的「紳士咖啡館」（Cafe Herrenhof）已不復存在了，在他寫完此文的第二年，這家奧地利文學史上大名鼎鼎的「作家咖啡館」就宣布停業了。後來又有人在它的舊址上開了一家同名的咖啡酒吧（Cafe Espresso），雖然門牆和部分格局依舊，但此一時彼一時，跟過去其中的情調氛圍已不可同日而語，至少已不是這位文豪會鍾情，會整天坐在裡面寫作的一家咖啡館了。 在歐洲，一個道地的咖啡館常客定有個人的所愛，對每天要去的店家，習慣坐的咖啡桌、熟悉的招待、愛喝的咖啡種類，都有極深的眷戀。有時候，還有客人一輩子都只去一個咖啡館，決不肯進另一家店的大門。 這當中的種種曲折和奧妙，乃是這位幾乎終身都在咖啡館裡度過的大作家最擅長的文學天空。記得我第一次打開他的書細讀，正坐在維也納城堡劇院對面「浪特曼咖啡館」（cafe Landtmann）裡等我的第一杯「米朗琪」咖啡，下午的陽光斜照著大廳臨窗優雅的咖啡桌椅，周圍有人在看報，有人在輕輕低語，端著大盤咖啡的招待幾乎來去無聲，空氣裡瀰漫著一陣陣令人飄飄然的咖啡濃香。可能我在歐陸咖啡館裡不克自拔的徹底「沉淪」就是在這一剎那開始的。 接下來的幾年裡，我以維也納為圓心，循序漸進地擴展到歐洲各大城市，帶著史料，跑遍了德國、匈牙利、瑞士、西班牙、比利時、荷蘭阿姆斯特丹、法國巴黎、義大利羅馬、威尼斯等地上千家大小咖啡館，蒐集研究資料，尋覓已停業的老字號咖啡館的舊跡和前輩知情人，採訪和攝影創作並舉，積累了數十萬字的原始記錄和數千張攝影作品，最後跟一向深居簡出的托貝格夫人也成了忘年之交。飽覽了歐洲咖啡館數百年歷史變遷之後，回頭再看這位馳譽文壇的咖啡館作家的名言，這才有切身的領悟！ 「一個客人坐在咖啡館裡喝咖啡」。一句話，已拋出了三個赫然的問題：誰坐在咖啡館裡？什麼樣的咖啡館？喝的又是什麼咖啡？這裡面幾乎包括了歐洲咖啡館的全部哲學。 其中最易解的也許是最後一個題目：喝什麼咖啡？在正宗的歐陸咖啡館裡，懂得的客人從來不說「要一杯咖啡」，而是點各色咖啡的獨特的名字，有的地方還要說明所需杯具的大小，極為講究。在維也納就有三種杯具，比如一個常被人點的咖啡「核桃褐色」（Nuβbraun），所指並非常見的核桃色的奶咖啡，而是專指用最小的「核桃杯」裝的咖啡。中號的杯具叫「Piccolo」，不過也要小心，因為這跟咖啡館招待等級裡最低一級的學徒同稱，容易叫錯對象。 至於特色咖啡的種類，則更是難以計數。常見的有「黑咖啡」（Mokka）和加奶品的各種「褐色咖啡」，著名的維也納「米朗琪」（Melange）就是在咖啡裡加了打過的奶油。而純加奶的咖啡名字亦很多，奶量較少的叫「卡布茲納」（Kapuziner），較多的則叫「金色的杯子」（Schale Gold），類似的咖啡在巴黎則稱為「大奶油咖啡」（Grande Creme）。在義大利，奶末上加撒些可可粉粒，又稱作「卡布吉諾」（Cappuccino）。另外，還有土耳其式的燒爐咖啡，加威士忌的「愛爾蘭咖啡」，黑咖啡加朗姆酒的「愛斯班拿」（Einspanner）等等……。老牌店鋪常有幾頁長的咖啡單子，原料、加工方式不同，口味也各有千秋。令人眼花撩亂的選擇只有內行人可以稱心享受，不識門徑的外路人就難免耍環顧左右，常常要拿別人杯裡的咖啡當自己的例子。 幸好，老資格的咖啡館招待大都知道一些竅門，雖然不要作夢會有常客般的款待，但卻一定盡心給你入門的指引。維也納咖啡館以各色奶咖啡著稱，決定成色的關鍵是奶的成分和量數，為此一個名牌咖啡館的招待曾隨身攜帶由深至淺二十種不同咖啡色的色標，以便顧客隨意挑選，做出來的咖啡色澤保證分毫不差，否則就是砸了招牌。至於各種加酒、加可可的花色咖啡，在這裡更是變化多端，有傳統的咖啡館還給自己口味挑剔的常客提供額外供應。做咖啡是一門學問，喝咖啡也大有講究，對精通此道的老客，招待在落單前就已經知道要在杯底先放奶油，或把奶油繞在熱咖啡上。 說到咖啡館裡的客人，歷來形形色色，無奇不有。從拿破崙、盧梭、俾斯麥、馬克思，到叔本華、畢卡索、沙特；創造歷史的和描寫歷史的，都泡過幾天或者幾十年咖啡館。 在很長一段時間內，去咖啡館曾是一種不費錢，但是費時間的社交活動。所以無論在多瑙河首都，還是柏林、巴黎、羅馬或者阿姆斯特丹，咖啡館的主要常客還是來自廣義的「有閒階級」的圈子：老人、大學教授和他們的學生、爬格子為生的作家、善於觀察和辯論的心理醫生、牢騷滿腹，一輩子無人問津的頹廢畫師、書店老闆、正在嶄露頭角的戲劇新星和苛刻的評論家、渴望轟動的年輕作曲家、飽經變故的貴族遺老、熱衷社會贊助和牌桌的銀行股東、消息靈通的煙草小舖主人、還有專門來此結識名流的好奇的學生等等，三教九流，各據一方。沉湎在自己偏愛的咖啡館和繚繞的煙霧裡尋找樂趣和知己。 人以群分，咖啡館也因著各自忠實的常客而打上了鮮明的烙印。出現了所謂的「大學生咖啡館」、「畫家咖啡館」、「記者咖啡館」、「音樂咖啡館」、「議員咖啡館」、「工人咖啡館」、「演員咖啡館」、「心理學家咖啡館」等等……五花八門，其中在本世紀初影響最廣，主導歐洲潮流的應首推維也納和巴黎的「文學咖啡館」。 維也納和巴黎素為西方咖啡館兩大風格的翹楚，並駕齊驅。塞納河左岸的咖啡館曾是法國前衛藝術的心臟，而維也納老城的「作家咖啡館」則是開一代風氣的奧地利現代文學之最。其客人中囊括了當時文化界叱吒風雲的人物：卡夫卡、佛洛依德和分析哲學奠基人維根斯坦，都是咖啡桌上的知交好友。每天下午在固定咖啡館裡相聚，切磋爭辯最新的哲學命題；或者獨坐一隅埋頭寫作，來催稿或是來喝咖啡的編輯們就坐在旁邊桌上跟其他作家傾談，討論新的稿題，似乎他們的報刊不是在編輯部而是在咖啡館裡辦的。 在他們桌子周圍，聚攏了許多外省初出茅蘆的文學青年。他們因為經濟拮据，居家簡陋，都利用這裡進行社交，結識文學朋友，跟編輯建立聯繫，還能使用那時尚很稀罕的電話。咖啡館成了這些異鄉人在陌生城市的生活中心和文學基地。他們幾乎總是午夜關門時自己把椅子放到桌上去的最後一批客人，有時還結伴再去下一個開得更晚的咖啡館，直到第二天早報上市後才慢慢回家。碰到囊空如洗，連一小杯咖啡也支付不起的時候，也會有朋友和其他文人伸出援手，有時甚至招待自己慷慨傾囊。久而久之，咖啡館裡的所有常客形成了密切的團體，發展出自己的文學主張和流派，傑作頻頻問世，影響了整整一個時代。歐陸文學史上大名鼎鼎的戰前「咖啡館作家群」的概念就是由此而來。 從那時到當今，歐洲經歷了希特勒和二次大戰、五0年代美國生活方式的衝擊、七0年代的經濟起飛，大起大落，咖啡館也屢經坎坷。許多傳奇式的老字號倒閉了，煙消雲散，新的咖啡館又層出不窮。但無論咖啡館形式如何變化，它在西方社會中的文化角色卻始終貫穿不變。「我們在咖啡館見面！」這是在歐陸流行了三百多年的社交方式，體現了這裡人們獨特的生活方式和處世哲學：內向、敏感、節奏舒緩、愛冥想和自我陶醉，也常常喜歡寂寞……。今天，日理萬機的奧地利聯邦總理也會忙裡偷閒去咖啡館午休小憩，即使碰上社會學家和披髮的嬉皮坐在一旁棋桌上批評政治，也不會互相影響，各行其道。咖啡館有咖啡館自己的信條和定規，這也是它在歐洲魅力長存的關鍵。 從一六四五年威尼斯的歐陸第一家咖啡館伊始，這裡就一直是充滿風雲變幻的歷史大舞台，讓我們打開它的大門，看看西方近代文明崛起的一幕幕史劇。 <FONT COLOR=#AA5555>●目錄</FONT> 打開咖啡館的門——目錄 序 張耀 第一章——漫漫的「咖啡之路」從東方開始 十七世紀下半葉咖啡進入歐陸的歷史 第二章——咖啡桌上的啟蒙主義 從帶有土耳其風的小咖啡舖到懸掛水晶吊燈的歐式咖啡館 第三章——大革命風暴中心的「政治咖啡館」 十八世紀民主思想的搖籃 第四章——「畢得麥雅」的微笑後面 「文化咖啡館」的歷史角色 第五章——輝煌的「環形街咖啡館」——城市布爾喬亞的凱旋 工業化時代的城市「咖啡宮殿」 第六章——「咖啡中心」——一個世界的支點 一個「作家咖啡館」的哲學 第七章——從布拉格到維也納的「旋風」 現代派藝術在咖啡館的崛起 第八章——「哈維卡」，現代浪潮裡最後的孤島 戰後歐洲咖啡館復興的曲折 尾聲 頁數：208
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