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10大名店主廚手工義大利麵完全傳授：造型多樣、風味獨具！從自製麵條開始，擄獲客人味蕾
作者：
永瀨正人
譯者：
沙子芳
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2015/9/11
ISBN：9789864010417
書籍編號：kk0408927
頁數：176
定價：
380
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書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
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10大名店主廚手工義大利麵完全傳授：造型多樣、風味獨具！從自製麵條開始，擄獲客人味蕾 延攬客人最佳標語：別家吃不到的手工現做義大利麵！ 造型多樣、風味獨具，從自製麵條開始，擄獲客人味蕾 市售包裝義大利麵條，多為乾燥義大利麵，由於經過高溫或低溫乾燥，可保存較久的時間，因此較為常見。一般餐廳所提供的義大利麵，也多半選用乾燥義大利麵來烹調。 相較於此，手工義大利麵由於新鮮現做、保存期限較短，因而較為少見。但其揉麵過程所帶出的獨特口感與麵香、多樣化的造型、可於麵糰裡混入甜菜或菠菜以製成各種顏色與風味的麵條，或包入餡料製成口味獨特的義大利餃；這些都是乾燥義大利麵所難以比擬的。 本書邀來10位實力派名店主廚，傳授其拿手的現做義大利麵技術。從揉麵、醒麵、壓麵到整型，製麵步驟全彩圖文講解，更貼心提示製作重點與訣竅，讓您清楚掌握核心關鍵！除了現做義大利麵的製作技術之外，每種麵條更搭配提供一道可口食譜，收錄於書末專欄。 此外，由於麵粉是製作義大利麵最基本的材料，尤其在手工義大利麵中，麵粉更是左右義大利麵條風味與口感的特色關鍵；針對這一點，本書最後更貼心彙整出「關於麵粉的必備常識」，提供手工地大利麵新手了解最實用的麵粉常識。 手工義大利麵的製法各式各樣，口感與風味更是多樣多變！ 本書網羅多種專家級手工義大利麵製法，只要掌握這些手工製麵技術，再加上一些您自己的創意巧思，一定能讓手工義大利麵成為您的獨門高級招牌菜！
永瀨正人
005 10大名店主廚的作法與觀點 006 RISTORANTE SCALETTA 筒井 力丸 007 烏賊墨琴弦麵 011 釘螺貝麵 014 千層麵 017 義大利餃 020 煎餅麵 022 TRATTORIA Il Figo Ingordo ?中 喜男 023 香草寬扁麵 027 蘆桿麵 030 蝴蝶麵 034 祈禱棍麵 037 馬鈴薯餃 040 RISTORANTE AL PONTE 原 宏治 041 塔佳琳雞蛋麵?切麵 045 ?切麵 048 特飛麵 051 蕎麥寬麵 054 南瓜口味德國麵疙瘩 056 Piatto Suzuki 鈴木 彌平 057 圓粗麵 060 黑胡椒寬扁麵 063 通心管麵 066 手捲麵 069 錢包餃 072 Cucina Italiana Ristorante CASTELLO 山田 直喜 073 芝麻菜細扁麵 076 可可特寬麵 079 漁夫麵 082 新月餃 086 小麵疙瘩 088 OSTERIA IL LEONE 和氣 弘典 089 長扁麵 092 蝴蝶麵 095 香草千層麵 098 牧師帽餃 102 帕沙特里麵 104 胡蘿蔔麵疙瘩 106 Ristorante Ogawa 小川 洋行 107 烏賊墨細扁麵 111 甜椒琴弦麵 114 壓花圓麵 116 菱形麵 119 甜菜麵疙瘩 122 Vino Hirata 仁保 州博 123 特寬麵 126 番茄細扁麵 129 粗圓麵 132 貓耳朵麵 134 帽子餃 138 適合網售的手工義大利麵的作法與觀點──米蘭料理屋 武田 信道 140 白義大利寬麵 142 綠義大利寬麵 144 使用擠出式製麵機 製作現做義大利麵 Italian//BarR TOSCANA 四家 公明 細扁麵／皇冠麵／斜管麵／ 雙槽麵／義大利寬麵 151 製作手工義大利麵 關於麵粉的必備常識 155 手工義大利麵食譜 作法解說 168 手工義大利麵 種類別索引 170 採訪店簡介
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