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麵包科學－終極版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理，屹立不搖的唯一聖經
作者：
竹谷光司
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Easy Cook
出版社：
大境文化
出版日期：2016/2/27
ISBN：9789869213127
書籍編號：kk0418863
頁數：288
定價：
420
元
優惠價：
79
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332
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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享
內容簡介
作者介紹
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麵包科學－終極版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理，屹立不搖的唯一聖經 日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於出版！ 將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化 無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士 不能沒有的唯一聖經！ ★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。 ★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。 ★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？ ★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！ 無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！ 麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙出不同的成品！？ 麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！ 無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如： Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？ Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？ Q：為什麼第一發酵室很重要？ Q：三大酵素與發酵息息相關？ Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？ Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？ Q：成本如何計算？ Q：發酵種和自製酵母不同嗎？ Q：冷藏╱冷凍法的優缺點 進入麵包烘焙界的唯一專書！ 有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？ 最初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的Roling（職業教育）制度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南，發行29版至今無可取代！ 匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！ 本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q＆A…等篇章，以詳細的圖文與表格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。
竹谷光司 〔作者簡歷〕 竹谷光司 昭和23年 出生於北海道室蘭市 昭和45年 畢業於北海道大學水產學院，進入山崎麵包製作（株）公司 昭和46年 經由 Heinrich Freundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的Peach Brot GmbH公司。進行了3年的研習 昭和49年 回國，同時進入日清製粉（株）公司 昭和50年 以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所 昭和60年 以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB（American Institute of Baking） 現在 在千葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」 多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。
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