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寺井則彥「味之美學」： P?TISSERIE AIGRE DOUCE名店配方，風味、口感、層次的組合發想與原理
作者：
寺井則彥NORIHIKO TERAI
譯者：
王雪雯
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：MASTER
出版社：
大境文化
出版日期：2018/8/29
ISBN：9789869620512
書籍編號：kk0472107
頁數：248
定價：
1300
元
優惠價：
79
折
1027
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
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寺井則彥「味之美學」： P?TISSERIE AIGRE DOUCE名店配方，風味、口感、層次的組合發想與原理 寺井則彥大師唯一著作！各地糕點師引頸期盼 日本名店PATISSERIE AIGRE DOUCE配方全公開！ 詳細分解列舉每一道甜點的美味構成，跳脫配方學習「絕對味覺」 皮耶艾曼Pierre Herme／Relais Desserts榮譽會長撰文推薦 亞馬遜5星好評★★★★★ 收藏寺井則彥大師的「絕對味覺」！ 本書以三大類甜點為題，詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法，並以實例具體說明。在關注配方或作法前，寺井大師希望大家能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組合？為什麼選擇這個做法？如何加深味道的層次感，如何掌控？這些甜點師獨特的理論或用心，都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組合發想與原理的重點，才去瞭解配方與操作法，就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。 寺井則彥大師指出：將料理書（即配方）比喻為樂譜，料理師傅比喻為演奏家，製作者不同會大大的影響成品，配方僅為遵循的基準。例如：配方寫著「草莓」，一般書中幾乎不會提到是哪種草莓，或想呈現什麼樣的滋味？就像是省略了最重要的重點。其實絕竅不是數字或程序，而是製作者營造滋味的手感與想法…等。並非照著配方照本宣科，而是要從配方中學會滋味的組成與製作，並與時俱進，這才是應該追求的美味創造方式。 書中的糕點包括： ★基本甜點：卡酥來特Cassolette、麥香布丁Creme d’orge、草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、蘋果凍派Terrine aux Pommes、千層派Mille-Feuille、雪人馬卡龍YUKIDARUMA... ★特殊甜點：閃電提拉米蘇Eclair au Tiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraibe、柔情Tendre、皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer… ★多層蛋糕：巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges、紅寶石Rubis、覆盆子之心C?ur Framboise… ★關於美味：「絕對味覺」／擺脫配方迷思、臨機應變創造美味、掌握口味的輕與重/美味的「香氣」、真正的滋味與想像中的滋味、品嚐過程也是成就美味的一個部分… 口味乃根據記憶而生。自幼年時一路品嚐過的滋味、覺得耳目一新的滋味、自己料理的滋味，許許多多的舌尖體驗都累積於記憶的抽屜裡。即使專業職人，也無法呈現出超越記憶的滋味。因此職人必須致力維持感覺清晰靈敏，將多樣化的滋味浸潤於一身。在這過程中所建構起判斷「美味」的主要能力，就彷彿音樂世界裡提到的「絕對音感」，寺井則彥大師稱之為「絕對味覺」。本書以PATISSERIE AIGRE DOUCE配方，詳細分解列舉每一道甜點的美味構成因素，不僅值得甜點愛好者收藏，更是專業甜點師傅們的索驥與指引。
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