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巴黎麗思飯店的甜點時刻：邀您進入Ritz Paris世界知名傳奇飯店，收藏年度糕點師的原創配方與獨家糕點
作者：
François Perret方索瓦．佩赫
譯者：
林惠敏
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：MASTER
出版社：
大境文化
出版日期：2020/9/7
ISBN：9789869814263
書籍編號：kk0518227
頁數：200
定價：
1080
元
優惠價：
79
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853
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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巴黎麗思飯店的甜點時刻：邀您進入Ritz Paris世界知名傳奇飯店，收藏年度糕點師的原創配方與獨家糕點 內容簡介 ★ 獲得2017「年度糕點師Pâtissier de l’année」，更贏得2019「全球餐廳最佳糕點師 Meilleur pâtissier de restaurant du monde」殊榮！ ★ IG超過20萬追蹤者，人氣糕點師François Perret方索瓦．佩赫唯一著作 ★ 領先美日韓，繁體中文搶先出版！ ★「糖是一種可以提升風味的調味料，絕非主角...」，探索獲獎糕點師的獨特思維與理念 眼睛發亮，舌尖滿足，意猶未盡，食慾大開！ 本書將帶領讀者漫遊屹立凡登廣場超過122年，擁有傳奇地位的Ritz Paris巴黎麗思飯店，透過獲獎甜點主廚－François Perret方索瓦．佩赫的獨特概念與巧手，打造各種目不暇給、引人垂涎、收服大批食客的糕點。以一天中五個美味的時刻構成：每天最早的幸福、隨午餐所欲、重拾午茶時刻、晚宴的豐盛甜點，以及24小時日夜不間斷的各式點心。 探索知名Ritz Paris巴黎麗思飯店的氛圍，從米其林2星的劍魚餐桌Table de l’Espadon、途經Salon Proust普魯斯特沙龍，抵達米其林1星的Jardins de l’Espadon劍魚花園...，在神話飯店內的傳奇空間，來場極致的美食體驗。彷彿舒適地安坐下來，大快朵頤豐盛的糕點：享用Ritz Paris獨家的蜂蜜瑪德蓮、薄脆仿真的蜂巢、布列斯甜蜜的甜塔，或是美麗的海倫梨籠...。 書中還附上François方索瓦主廚的現身說法，描述這些獨家糕點如何取自他的兒時回憶，延伸變化成為嶄新創作的由來；更為我們呈現了所有的祕訣和專業技巧，一如他對糕點的全心投入、毫無保留…。 糕點師的獨特思維－糕點不等於甜食 獲得2017年度糕點師 Pâtissier de l’année 與2019全球餐廳最佳糕點師 Meilleur pâtissier de restaurant du monde殊榮的François方索瓦主廚，對糕點有獨特的理念與看法。 他說：『我對餐後甜點的貪婪要求，就是豐盛且充足。一目瞬間，必須讓人眼神發亮，而且份量不能小！此景象立即傳達美味不虞匱乏，樂趣不會因為精打細算而受限，但尺寸上的慷慨必須搭配絕對的清爽。』 『我使用糖幾乎就像是用鹽一樣，是一種可以提升風味的調味料，糕點絕不應該陷入甜膩。』 『我們太常將糕點和甜食聯想在一起，但糕點的可能性遠遠不止如此。』… 本書不僅收錄François方索瓦主廚獨特思維下創作的獨門糕點，更囊括為了經常出入頂級飯店，內行的老饕們，所精心設計打造的各種淺嚐小點、甜點、零嘴...，還有隱身於知名飯店的小房間中，保留給飯店常客和享樂主義者的寶藏…，您猜得到是什麼糕點嗎？快翻開「巴黎麗思飯店的甜點時刻」，親身體驗Ritz Paris世界知名傳奇飯店，收藏年度糕點師的原創配方與獨家糕點 。 〔甜點界專業推薦〕（依姓氏排序） Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主 Claire L. 知名法式甜點推廣人 于美芮 法式甜點教師
作者簡介 François Perret方索瓦．佩赫 出身於布列斯地區布爾格（Bourg-en-Bresse）的方索瓦．佩赫為了學習來到巴黎。在最知名的飯店：莫里斯（Meurice）飯店、喬治五世（George V）飯店任職後，成為了蘭卡斯特飯店（l’Hôtel Lancaster）的甜點主廚。2010年，他在菲利浦．拉貝（Philippe Labbé）身旁參與了香格里拉飯店（Shangri-La）的開幕，並摘下了2顆米其林星星。 之後，他到巴黎麗思飯店與尼可拉．薩爾（Nicolas Sale）會合，自麗思飯店於2016年6月重新開幕以來，他們兩人便齊力將這間位於凡登廣場（place Vendome）傳奇飯店的美食發揚光大。這對搭檔自相遇的第一年開始，就為劍魚餐桌（Table de l’Espadon）贏得米其林2星；並為劍魚花園（Jardins de l’Espadon）贏得米其林1星，讓巴黎麗思飯店成為世上最著名的美食餐廳之一，方索瓦．佩赫更榮獲《 Le Chef 》雜誌評選為2017「年度糕點師 Pâtissier de l’année」，更贏得2019「全球餐廳最佳糕點師 Meilleur pâtissier de restaurant du monde」殊榮！ 榮譽與獎項 ★★ 於香格里拉飯店（Shangri-La）L’Abeille獲得米其林2星 ★★ 於巴黎麗思飯店（Ritz Paris）Table de l’Espadon獲得米其林2星 ★ 於巴黎麗思飯店（Ritz Paris）Jardins de l’Espadon獲得米其林1星 榮獲《 Le Chef 》雜誌評選為2017「年度糕點師 Pâtissier de l’année」 贏得2019「全球餐廳最佳糕點師 Meilleur pâtissier de restaurant du monde」殊榮
目錄 Préface de MICHEL TROISGROS 米歇爾．特瓦葛羅的前言 5 FRANÇOIS PERRET par Marie-Catherine de la Roche 關於方索瓦．佩赫主廚 瑪希凱特琳．德拉何許撰稿 PREMIERS BONHEURS DU JOUR 每天最早的幸福 — 16 — Brioche perdue布里歐法式吐司 18 Muesli aux fruits 水果燕麥盅20 Gaufres 格子鬆餅22 Chocolat chaud 熱巧克力24 Brioche 布里歐28 Toast de brioche beurré à la mirabelle 黃香李布里歐吐司30 Ma tarte au sucre bressane 我的布列斯甜塔34 Floralie d’agrumes et sauce Suzette 柑橘花宴佐香橙醬36 AU GRÉ D’UN DÉJEUNER 隨午餐所欲 — 38 — Baba au rhum Zacapa et crème d’Étrez fouettée 薩凱帕蘭姆巴巴佐打發鮮奶油40 Tatin de cerises et crème d’Étrez 反烤櫻桃塔佐鮮奶油46 Tarte Tatin 反烤蘋果塔50 Meringue croquante crémeux au chocolat, sauce Carúpano 酥脆蛋白餅佐巧克力奶餡和卡魯帕諾醬54 Gâteau au chocolat sans farine, crème anglaise 無麵粉巧克力蛋糕佐英式奶油醬60 Rhubarbe en herbes yaourt et baies roses 優格與粉紅胡椒的香草大黃62 LE TEMPS RETROUVÉ D’UN THÉ 重拾午茶時刻 — 64 — Oursons guimauve 棉花糖小熊餅乾66 Madeleines au miel 蜂蜜瑪德蓮70 Chouquettes vanille 香草珍珠糖泡芙72 Gâteau à la framboise 覆盆子蛋糕74 Florentins 法式焦糖杏仁酥76 Meringue soufflée au chocolat 巧克力舒芙蕾蛋白餅78 Tarte aux figues de ma maman 我母親的無花果塔82 Fenouil râpé, vinaigrette et sorbet citron 茴香絲佐油醋醬和檸檬雪酪86 Tarte mûre-céleri 桑葚芹菜塔90 Asperges vertes & thé Genmaicha 綠蘆筍與玄米茶92 Meringue noisette, vieux parmesan et sauce citron 榛果蛋白餅佐陳年帕馬森乳酪和檸檬醬96 DESSERTS GRAND SOIR 晚宴的豐盛甜點 — 98 — La rhubarbe 大黃100 Le citron Meyer 梅爾檸檬104 Mûre sauvage, meringue et crème fouettée 野生桑葚蛋白霜佐打發鮮奶油110 La crème caramel 焦糖醬114 Caramel et mousse de lait焦糖與牛奶慕斯 Meringue, amandes dorées et croquantes金黃酥脆杏仁蛋白霜 Cigarette russe俄式雪茄餅 La fraise 草莓118 Confiture, burrata, huile d’olive et vinaigre果醬、布拉塔乳酪、橄欖油與醋 Ciflorettes, crème de Bresse et cassonade希福羅特草莓、布列斯鮮奶油和紅糖 Brioche toastée烤布里歐 Le chocolat Jamaya 牙買加巧克力122 Meringue Concorde, granite framboise協和蛋白霜、覆盆子冰砂 Parfait glace en volutes, poivre et sel椒鹽螺旋冰淇淋芭菲 Framboises覆盆子 Le miel 蜂蜜126 Faisselle, confiture d’oignons miellée羊奶酪佐蜂蜜洋蔥醬 Nid d’abeilles蜂巢 Alveoles chocolatées巧克力蜂巢 Le coing 榅桲130 Dim sum點心 Coing poché, cristalline de noix, menthe et crème fouettée燉榅桲佐核桃糖片、薄荷與打發鮮奶油 Gelée de coing榅桲果凝 PETITS ET GRANDS RÉGALS AROUND THE CLOCK 日夜不間斷的各式點心 — 134 — Barquette noisette 榛果船形塔138 Barquette caramel 焦糖船140 Crème brûlée à la vanille 香草烤布蕾144 Meringue à la vanille 香草蛋白餅148 Cheesecake pomelo 柚香乳酪蛋糕150 L’île flottante qui ne flotte pas 不漂浮的浮島154 Charlotte à la framboise 覆盆子夏洛特蛋糕160 Poire en cage 梨籠162 Entremets madeleine 瑪德蓮多層蛋糕168 Entremets cake marbré 大理石多層蛋糕172 Entremets tout-vanille 全香草多層蛋糕176 Tarte au chocolat truffée 松露巧克力塔180 Tarte Mont-Blanc 蒙布朗塔184 Tarte au citron en légèreté 清爽檸檬塔186 Tablette moelleuse à la framboise 軟芯覆盆子方塊188 MON INSTANT SUCRÉ我的甜點時刻 190 Cake marbré 大理石蛋糕192
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