登入
｜
註冊
｜
會員中心
｜
結帳
｜
培訓課程
魔法弟子
｜
自資出版
｜
電子書
｜
客服中心
｜
智慧型立体會員
書名
出版社
作者
isbn
編號
5050魔法眾籌
|
NG書城
|
國際級品牌課程
|
優惠通知
|
霹靂英雄音樂精選
|
挑食美人計：識食後的青春手札
此作者無相關書籍
文學小說
文學
｜
小說
商管創投
財經投資
｜
行銷企管
人文藝坊
宗教、哲學
社會、人文、史地
藝術、美學
｜
電影戲劇
勵志養生
醫療、保健
料理、生活百科
教育、心理、勵志
進修學習
電腦與網路
｜
語言工具
雜誌、期刊
｜
軍政、法律
參考、考試、教科用書
科學工程
科學、自然
｜
工業、工程
家庭親子
家庭、親子、人際
青少年、童書
玩樂天地
旅遊、地圖
｜
休閒娛樂
漫畫、插圖
｜
限制級
料理與糕點的「風味組件圖鑑183」：專業主廚對視覺．味覺．口感．溫度…等細節的極致追求，帶你深入瞭解星級餐廳不能缺少的22類風味組件
作者：
秋田和則， 浅井拓也， 安平次真史， 牛窪健人， 江藤英樹， 江見常幸， 古賀哲司， 小岸明寛， 清水崇充， 杉岡憲敏， 仲本章宏， 平瀬祥子， 平野敬祐， 山本鉄巳
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：EASY COOK
出版社：
大境文化
出版日期：2026/10/29
ISBN：9786269318926
書籍編號：kk0614372
頁數：208
定價：
920
元
優惠價：
79
折
727
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
訂購後立即為您進貨
優惠期限：2026 年 11 月 14 日止
訂購後立即為您進貨：目前無庫存量,讀者下訂後,開始進入調書程序,一般天數約為2-10工作日(不含例假日)。
團購數最低為 20 本以上
評價數：
(請將滑鼠移至星星處進行評價)
目前平均評價：
文字連結
複製語法
<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=kk0614372'>料理與糕點的「風味組件圖鑑183」：專業主廚對視覺．味覺．口感．溫度…等細節的極致追求，帶你深入瞭解星級餐廳不能缺少的22類風味組件</a>
圖片連結
複製語法
<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=kk0614372'><img src='https://www.silkbook.com/mall_image/bk/kk0614372.jpg' ALT='料理與糕點的「風味組件圖鑑183」：專業主廚對視覺．味覺．口感．溫度…等細節的極致追求，帶你深入瞭解星級餐廳不能缺少的22類風味組件' height='120' width='90'></a>
分
享
內容簡介
作者介紹
書籍目錄
同類推薦
料理與糕點的「風味組件圖鑑183」：專業主廚對視覺．味覺．口感．溫度…等細節的極致追求，帶你深入瞭解星級餐廳不能缺少的22類風味組件 ★ 東京「Hortensia」米其林1星／Tabélog 評分高達3.63 ★ 千葉「PRESENTE Sugi」榮獲Tabélog 2026 SILVER／評分高達4.48 ★ 東京文華東方酒店38樓「TAPAS MOLECULAR BAR」米其林1星 ★ 東京神谷町「RESTAURANT L’aube」2017～2024米其林1星／2020 Gault＆Millau Best Pâtissière ★ 白金台「gentil H」榮獲Tabélog 2018～2020 BRONZE／評分高達3.77 ★ 京都「anpeiji」米其林1星 ★ 京都「ristorante NAKAMOTO」榮獲Tabélog 2026 BRONZE／評分高達3.98 ★ 橫濱「SALONE2007」榮獲Tabélog 2017～2021 BRONZE／評分高達3.86 ★ 掌控感受風味的順序、建立餐廳的特色、拓展糕點及料理的變化…收錄滿滿的秘訣與技巧！ ▋ 為糕點及料理畫龍點睛，正是「風味組件」！ ／草莓塔外罩著一個薄如蟬翼的「透明糖膜」，不只營造水晶球般的童話世界、更提供薄脆的糖片口感。 ／以馬鈴薯番紅花烤成「魚骨狀造型的薄片」，附在馬賽魚湯旁，除了風味及爽脆口感更強化魚湯的印象。 ／將綠檸檬果汁處理成「泡沫」，賦予輕盈酸甜的同時，更增加盤飾自然的立體感。 ／放人口中瞬間爆開的「魚高湯晶球」，破裂後鮮美滋味直竄鼻腔！讓客人驚喜難忘。 ／上方淋大量的液態氮使其冷凍的「醃梅蛋白餅」，大口吸氣後放入口中，鼻子就會冒出白煙，帶來歡樂氣氛、獨特又有趣。… 這些都是不可缺少的「風味組件parts」，本書包含料理與糕點主角旁隨附的薄片(chips)與瓦片(tuile)、璀璨光亮的果凍(gelée)與薄膜(sheet)、香酥脆口的酥粒(crumble)、以及綿密輕盈的泡沫(foam)…，舉凡賦予視覺的華麗感與季節感、抑或是強化滋味、香氣、口感與溫度等，風味組件因應各種目的而被靈活運用，更具有「掌控感受風味順序的作用」。 例如：想在開頭強調的風味便轉化為泡沫使其散發香氣；另一方面，想留下餘韻的風味，則做成具咀嚼感的薄片或瓦片，使其能長時間留存於口中。有意識地運用口感、溫度對比，將「酥脆與濃稠滑順」等截然相反口感的風味組件相互搭配，使其中一方的口感更為鮮明突出。或是將高湯與濃湯以液態氮冷凍，用以取代醬汁。能同時改變外觀、口感與溫度，正是風味組件的趣味所在。 除此之外，如銀杏形狀的「栗子薄片」，能藉由外觀一目瞭然地為料理增添季節感，也是風味組件的優勢之一。即使體積微小，卻擁有極高重要性，能為餐點進一步提升精緻度並擴展表現的廣度，是料理與糕點不可或缺，重要的構成要素。 星級餐廳究竟製作哪些風味組件？又是如何應用在料理中？本書收錄米其林星級餐廳、獲得Tabélog SILVER／BRONZE評鑑，包括3位糕點師在內的14位主廚，傳授獨家的風味組件22類共183種，介紹他們店內實際使用的各種獨創風味組件與運用方式。 包括： 「Tuile・Chips・Cookie」蛤蜊透明瓦片、魚骨造型馬鈴薯番紅花薄片、仿軟木塞香菇瓦片、蝦粉瓦片、牛肝蕈蕾絲瓦片…等 「Film・Sheet」糖膜、優格晶膜、蝦薄片、花朵果凍薄片、編織櫛瓜、油菜花泥薄片、多薩餅、烏賊薄片…等 「Stick・Plate・Case・Cup・Dome」小金杯、抹茶蛋白霜棒、蝦塔、紙氣球瓦片、球體糖、番紅花小麥仙貝、巧克力細絲、甜菜根薄脆圓筒… 等 「Three－dimensional」番茄棉花糖、蓮藕餅、魚高湯晶球、竹炭蛋白餅、肥肝鵝卵石、橡實、覆盆子雲朵…等 「Confit・Jelly・Purée・Paste・Jus・Sauce」檸檬香茅糖煮水果、糖漬小夏蜜柑、黃檸檬醬、蝦生巧克力、藍色醬汁、銀色亮粉醬汁、馬德拉 酒果凍…等 「Foam」毛蟹高湯泡沫、茴香泡沫、綠檸檬泡沫、橄欖油氣泡、帕瑪森起司泡沫、空氣巧克力、番紅花蒜味醬、大黃草莓乳化泡沫…等 「Powder・Crumble・Small pieces・Granules」自製優格粉、花朵粉末、帕瑪森起司冰粉、葛納帕達諾起司酥粒、松子酥粒、綠色西班牙冷湯 冰粉、黑橄欖粉末、馬鈴薯˙鮪魚˙麵包細粉…等 ▋ 為什麼要製作「風味組件」？ 1 掌控感受風味順序的作用 想在開頭強調的風味便轉化為泡沫使其散發香氣；另一方面，想留下餘韻的風味，則做成具咀嚼感 的薄片或瓦片，使其能長時間留存於口中。 2 有助於建立餐廳特色 例如，利用以餐廳標誌親自設計並特別訂製的模板製作出薄片；或是塑造招牌餐點的獨創裝 飾，在展現風味與口感的同時，也成為具有記憶點的象徵性元素。 3 有效運用邊角料食材 在食材盛產季時使用的主食材，處理過程中會產生大量邊角料。嘗試製作成不同形式的「風味組 件」，成為店內極具代表性的獨家特色。 4 為料理增添季節感與精緻度 料理中「季節感」是重要的要素，如楓葉形狀的「栗子粉瓦片」，能藉由外觀一目瞭然地為料理增 添季節感，也是風味組件的優勢之一。 5 以有限人力變化多道料理與風味 能預先備料並製作的風味組件，只需相互組合即可組裝完成料理，也具備補足主食材所欠 缺的口感與風味，品質高的風味組件至關重要、不可或缺。 希望這本書能對有興趣嘗試製作「風味組件」、正準備開始挑戰的人，以及渴望拓展料理變化、風味組 合與範圍的料理人、廚藝愛好者們有所啟發與助益。
Contents Tuile?Chips?Cookie 瓦片?薄片?餅乾 〔透明〕 蛤蜊高湯薄片008 蛤蜊透明瓦片010 柑橘薄片011 哈密瓜薄紙011 馬鈴薯透明薄片012 紫馬鈴薯煮汁薄片012 〔白?白底〕 Opaline 014 檸檬馬鞭草Opaline 016 卡利松(Calisson)薄片016 珍珠瓦片017 干貝瓦片017 馬鈴薯優格薄片018 白豆墨魚汁大理石瓦片020 塊根芹薄片021 〔黃?橘?棕〕 檸檬瓦片022 栗子瓦片023 栗子薄片023 塊根芹薄片024 魚骨造型馬鈴薯番紅花薄片024 玉米糕薄片026 西米露與番紅花米薄片026 含蛋義大利麵薄片 028 新月形義大利麵薄片030 可麗餅薄片030 生火腿夾心薄片031 馬鈴薯薄片031 發酵紅蘿蔔薄片032 柑橘果醬瓦片033 洋蔥瓦片034 蟹膏瓦片035 牛肝菌蕾絲瓦片035 香料麵包瓦片036 真鯛慕斯薄片038 栗子粉瓦片039 發酵洋菇香脆片040 仿軟木塞香菇瓦片042 栗子粉義大利麵瓦片042 牛蒡三色薄片044 巧克力瓦片045 巧克力薄餅045 〔黑〕 南瓜薄片046 墨魚汁蕾絲瓦片048 深色可可餅乾048 荏胡麻與紫蘇薄片049 〔綠〕 義大利巴西利瓦片050 綠色蛋白霜052 豌豆薄片052 〔紅〕 花型糖藝053 草莓寒天薄片053 蝦粉瓦片054 玫瑰花薄片055 紅色圓筒薄片055 〔食材〕 櫛瓜花薄片(古賀) 056 櫛瓜花薄片(山本) 057 紅菊苣香脆片058 螺旋炸牛蒡058 水蜜桃皮薄片059 結晶草莓蒂059 結晶玫瑰花瓣060 結晶茗荷061 大黃螺旋薄片062 蘋果薄片062 film?sheet 晶膜?薄片 糖膜(小岸) 064 糖膜(淺井) 064 米紙066 優格晶膜068 杏仁果凍薄片068 蕪菁軟Q薄片069 多薩餅070 蝦薄片072 烏賊薄片 073 烏賊花薄片074 肉漿薄片074 糯米紙壓花 076 白花椰與甜菜根薄片 077 百香果果凍薄片078 醬汁凍薄片 080 柑橘洋菜薄片082 花朵果凍薄片084 編織櫛瓜086 油菜花泥薄片088 Stick?Plate?Case?Cup?Dome 棒?盤?容器?杯?圓頂 高達起司一味粉棒090 千層派皮091 抹茶蛋白霜棒092 巧克力細絲092 板狀開心果 093 番紅花小麥仙貝 094 巧克力圓飾片096 水滴形蛋白霜盒 097 草莓蛋白霜圓筒098 蛋白霜杯099 甜菜根薄脆圓筒100 蘋果瓦片100 小金杯 102 蝦塔 104 薄酥皮塔 106 薄荷迷你塔 106 紙氣球瓦片107 鈕釦108 球體糖110 Three－dimensional立體 竹炭蛋白餅112 醃梅蛋白餅112 番茄棉花糖114 葡萄與羅勒籽晶球 116 半乾燥棉花糖117 草莓晶球118 魚高湯晶球118 蓮藕餅120 梅酒球體121 香草與發酵乳晶球 122 黑啤酒鹿肝醬球體 123 寒天雪酪124 瞬間鬆餅126 雪花造型炸餅128 覆盆子雲朵130 櫛瓜糕 130 卡諾里氣球132 裹糖泡芙133 米紙底座134 南瓜慕斯135 豆136 肥肝鵝卵石 138 橡實139 花生140 Confit?Jelly?Puree?Paste?Jus?Sauce 糖漬?果凍?泥?醬?汁?醬汁 糖漬甘夏蜜柑 142 糖漬小夏蜜柑 143 玫瑰果醬143 檸檬香茅糖煮水果 144 佛手柑果凍 145 馬德拉酒果凍145 果凍方塊146 金巴利血橙鏡面148 黃檸檬醬149 生蝦巧克力149 西洋菜泥150 草莓泥151 莓果汁151 藍色醬汁152 奶茶醬154 銀色亮粉醬汁 154 Foam泡沫 毛蟹高湯泡沫156 茴香泡沫157 綠檸檬泡沫157 大黃草莓乳化泡沫 158 柑橘溫熱泡沫160 橄欖油氣泡160 山茼蒿泡沫 161 芹菜鳳梨泡沫161 烤香草莢鮮奶油香緹162 帕瑪森起司泡沫163 番紅花蒜味醬163 空氣巧克力164 巧克力泡沫166 Powder?Crumble?Small pieces?Granules 粉末?酥粒?小片?顆粒 自製優格粉168 優格粉雪酪168 帕瑪森起司冰粉169 花朵粉末169 洋菇麵包粉末170 刨冰170 肥肝冰粉 172 葛納帕達諾起司酥粒 173 米酥粒174 松子酥粒174 蛋黃烏魚子175 橙皮粉末 175 焦香綠檸檬粉末 176 馬鈴薯堅果酥粒176 核桃酥粒(江藤)177 核桃酥粒(古賀)177 開心果木薯麥芽糊精粉末 178 烤南瓜皮粉末178 綠色西班牙冷湯冰粉 179 豌豆粉末180 奇異果冰砂181 山茼蒿冰牛奶粉末 181 仿魚子醬的甜豌豆182 黑橄欖粉末183 黑橄欖義式麵包棒粉末183 松露油粉末184 根菜與香料粉末185 馬鈴薯˙鮪魚˙麵包細粉 185 巧克力酥粒 186 乾燥花186 主廚與餐廳介紹 188 風味組件索引(依主要食材分類) 202
烘焙原理：每一次烘焙
潤米 人氣米貝果專門
通通拿去蒸！懶人蒸籠
名店甜點師 蒙布朗驚
鑄鐵鍋家料理4.0【
世界經典手作餅乾
樸實又豪邁！義大利麵
9歲小廚師的「不開火
零罪惡感料理：80道
酒吧裡的三明治
為了保障您的權益，新絲路網路書店所購買的商品均享有到貨七天的鑑賞期（含例假日）。退回之商品必須於鑑賞期內寄回（以郵戳或收執聯為憑），且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、內外包裝、隨貨文件、贈品等)，否則恕不接受退貨。
