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職人精品巧克力全書
作者：
黎玉璽
分類：
料理‧生活百科
／
飲食生活
叢書系列：品味集
出版社：
膳書房文化
出版日期：2019/5/13
ISBN：9789865898793
書籍編號：kk0487313
頁數：256
定價：
620
元
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內容簡介
作者介紹
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職人精品巧克力全書 內容簡介 一本學會所有巧克力實務的工具書， 深入探究、完美掌握巧克力職人的手藝！ 美味巧克力背後存在的眾多知識， 從認識神祕的可可果實開始，詳說所有可可實務知識。 涵蓋「可可生長環境」、「可可形態特性」、「可可品種」、「可可的加工形態」、 「巧克力加工製程」、「巧克力的工藝技巧」，以及「製作專業器具」… 由在地專業職人指導，是一本專業巧克力教學書， 提供可可知識、風土文化與手製巧克力工藝技術， 探索樹上果實到製成巧克力的「為什麼」與「怎麼做」， 引導您瞭解可可豆的風味特性、瞭解巧克力如何製作成形， 再深入剖析影響巧克力風味的「掌控」與「調整」細節， 融合工藝技法，針對成敗關鍵做重點提示， 圖解製作原理與技巧， 就不同狀況，比例、溫度，材料添加、攪拌程度教作完整製程… 擺脫艱澀的理論，將複雜難搞的巧克力學變得淺顯易懂； 就獨門調配比例、技巧運用祕訣，傳授手製巧克力， 由淺入深走進精品巧克力的迷人世界， 手製出獨具一格、無懈可擊的專屬風味。 兼具知識與實務的全面解析，您可以學會—— ．可可豆的產地特色、可可加工處理，「從可可豆到巧克力」深入理解成就風味的細節。 ．職人專業術語技法，融化、調溫、披覆與模型造型技巧，是巧克力職人的必備技能。 ．繽紛上色技巧，重疊、漸層、混色、噴砂，成就精品巧克力的美學工藝。 ．精品巧克力必知的品味學，詮釋極致風味的要訣。 ．巧克力加工製程、巧克力的種類、看懂巧克力%成分比例，搞懂巧克力常識。 ．從啟蒙之味到意識覺知的創作，品嘗箇中迷人滋味。 本書特色 ※完整探索「Bean to Bar」一目了然，巧克力愛好者入門必備的第一本書。 ※詳盡分解圖說直擊美味的關鍵技巧，巧克力手法密技，獨家公開！ ※專業分析、簡單入門，從可可產區、品種到後製加工的知識學，充分瞭解巧克力專業知識！ ※精準掌握完美味道！從初階基礎手製，到進階精品的創意巧克力。
作者簡介 黎玉璽Jade Li Jade Li Chocolatier 創辦人 巧克力工藝師，榮獲多項國際巧克力大賽殊榮。2018年正式成立自屬品牌「Jade Li Chocolatier」，積極於Bean to Bar精品巧克力的推廣。同時持續就巧克力與在地風味的結合研發，目前從事巧克力創作與可可產業技術輔導與教學，致力「製造幸福、傳遞幸福」的巧克力甜蜜使命，在各級學校、烘焙教室教授巧克力工藝課程，以及擔任各大賽事的監評，活躍於可可講習等活動，信念就是：「不設限無極限」。 經歷 Formosa Chocolate 總監 福灣莊園 巧克力工坊廚藝總監 遠東科技大學 餐飲系專技助理教授 台南應用科技大學 餐飲系兼任講師 榮譽 2018 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners 2017 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners 2017 Top of Pâtissier in Asia 第八名（台灣代表） 2017 中華民國專利 發明第I586277號 2015 IBA-CUP-CONFFEECTIIONEERS點心大賽台灣區-銅獎 2015 台灣烹飪挑戰賽烘焙類展示糖類銀牌 2014 台灣烹飪挑戰賽烘焙類展示巧克力類金牌 Certified Chocolate Taster（Level 2）, International Institute of Chocolate Tasting
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