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義式咖啡的萃取科學：專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊；煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡
The Professional Barista’s Handbook
作者：
史考特．拉奧
譯者：
魏嘉儀
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：生活新知館
出版社：
方言文化
出版日期：2022/3/30
ISBN：9789865480738
書籍編號：kk0548091
頁數：224
定價：
480
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義式咖啡的萃取科學：專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊；煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡 內容簡介 銷量破萬！暢銷書《咖啡沖煮的科學》進階完全版！ 咖啡教父史考特．拉奧（Scott Rao）入行30年經典大作！ 【特別收錄】臺灣版專序＆訪談影片 ►義式濃縮的最佳水粉比例、萃取壓力、時間、溫度有何標準？科學數據都有解！ ►牛奶加熱到幾度最適合用來拉花？如何改善奶泡濃稠度，以一壺蒸奶完成多杯飲品？ ►同場加映：史考特（私底下愛喝茶勝過咖啡）的沏茶小訣竅！泡茶也可以很科學！ 專業玩家、咖啡師最想知道的大哉問：如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？ 本書是作者史考特．拉奧於30年前入行時，就開始發想的首部經典著作。 彼時的他，四處尋找一本書，能涵蓋「在咖啡館沖煮優質咖啡」時，所需的知識與建議。 然而，遍尋不著之下——他索性下海自己寫！ 史考特．拉奧說： 「我知道許多咖啡專業人士，以及某些狂熱的咖啡業餘愛好者， 和我一樣仍在尋找這樣的作品。而各位現在手中的這本《義式咖啡的萃取科學》， 就是我希望完成大家的心願所做的嘗試。」 書中除了說明義式濃縮咖啡所有的萃取細節外， 亦首度公開他在蒸奶與拉花實作上的心得與建議， 更提供研磨刻度、壓力干預、沖煮強度、粉層厚度等標準數值， 可說是現代咖啡科學研究風潮的濫觴。 不論你是專業玩家、職業咖啡師，或單純喜歡在家煮咖啡的初心入門者， 都能在這本書裡找到最實際的萃取建議。 ★如何維持濃縮咖啡的油脂平衡、基底飽滿，以及最佳適口性？ 義式濃縮品質穩定的關鍵在於油脂平衡。 萃取時產生的懸浮固體顆粒與乳狀液體（不可溶的微小油滴）， 會替義式咖啡帶來香氣、醇厚度與味道，成就飽滿的咖啡基底； 這些油脂同時也會包覆蓋舌頭並降低咖啡苦味，帶來最佳適口性。 如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？史考特整理出下列數據： 水粉比例：7∼20公克咖啡粉：14∼60公克水 萃取壓力：7∼9巴（bar） 萃取時間：20∼40秒 溫度：攝氏85∼95度 ★加碼收錄大師級蒸奶與拉花、滴濾咖啡、法式濾壓壺等實作技法 ►義式濃縮：如何均勻注粉、修整鋪平？什麼是短萃、正常與長萃義式濃縮咖啡？ ►滲濾萃取：義式濃縮的固體物質濃度要達到多少，萃取出的咖啡液才不會「太水」？ ►蒸奶與拉花：牛奶加熱到幾度最適合用來拉花？如何以一壺蒸奶完成多杯飲品？ ►吧檯系統：最佳製作流程如何安排？有哪些增進效率的必備工具？ ►滴濾咖啡：最適兌水、沖煮量、溫度為何？自動滴濾機的典型參數如何設定？ ►法式濾壓：如何利用法式濾壓壺做出醇厚度最高、風味純淨度最低的咖啡？ 一起回到咖啡教父最初的起點！ 做出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡！ 本書特色 ◎咖啡教父史考特．拉奧入行30年暢銷經典！煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡 ◎首部討論水粉比例、沖煮強度、萃取率等數據的咖啡專書，現代咖啡科研風潮的濫觴！ ◎大師級蒸奶與拉花技法大公開；加碼收錄滴濾咖啡、法式濾壓壺、沏茶等實作建議！ 專業推薦 2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師／陳俞嘉Scott 專文推薦 世界最佳咖啡館Simple Kaffa興波咖啡共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍／吳則霖 GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍／林東源 維堤咖啡學苑執行長／楊明勳（Frank） 虎記商行／寧波東街小霸王 WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍＆世界第四／劉邦禹 《咖啡學》系列作者／韓懷宗 專業推薦（按姓名首字筆畫排序）
作者簡介 史考特．拉奧（Scott Rao） 時間回到1992年，史考特．拉奧在美國洛杉磯發現了一間名為City Bean Coffee的咖啡館，當時的他彷彿被「咖啡閃電」擊中。儘管長久以來，史考特一直都很喜愛咖啡，但直到他喝下店內產自印尼爪哇布拉溫（Blawan）的咖啡之前，他從未如此享受咖啡的風味。 這杯咖啡改變了史考特的一生，在那一刻，他決心挖掘關於咖啡的一切，並成立一間屬於自己的咖啡館。 1994年，史考特在美國麻州阿默斯特（Amherst）成立Rao’s Coffee，並於2001將其售出；2006年，史考特於麻州哈德利（Hadley）創立Esselon Café，並於2007年離開這間咖啡館。 在史考特的職業生涯中，他已烘焙並杯測了超過兩萬批次的咖啡豆；並製作出十幾萬杯咖啡飲品。如今的他已是享譽全球的咖啡教父，除了經營數家咖啡館之外，他也擔任咖啡零售業者的顧問。史考特私底下其實喜歡茶多過於咖啡。 E-mail：scottrao@gmail.com 審定者簡介 余知奇 •Aura微光咖啡負責人 •美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader •The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人 •2017∼2019年臺北國際咖啡節文化總監 譯者簡介 魏嘉儀 飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。譯作包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡沖煮的科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》與《世界咖啡地圖》（合譯）等。
目錄 致謝 推薦序／等了十四年，終見中文版！ 審訂者的話／首部著作，依然實用 臺灣版作者專序／科學．數據．量化，重現優質美味 本書簡介 Chapter 1 準備就緒 建議設備 「一份」義式濃縮的定義 味道、香氣、醇厚度從哪來？ Chapter 2 義式濃縮咖啡 義式濃縮咖啡滲濾：初階課程 義式濃縮咖啡的研磨 注粉與布粉 修整 填壓 沖煮水溫 義式濃縮咖啡製作流程 預浸潤 義式濃縮咖啡製作：義大利V.S.美國 萃取義式濃縮咖啡時的壓力干預 Chapter 3 滲濾與萃取的科學與理論 滲濾的動態過程 細粉的影響 義式濃縮咖啡的水粉比例與標準 測量萃取 Chapter 4 蒸奶與拉花 大有學問的蒸奶 倒入蒸奶的兩種方法 Chapter 5 最有效率的吧檯系統 有效增進效率的工具 最佳工作流程 Chapter 6 滴濾咖啡 滴濾咖啡都不新鮮？ 滴濾咖啡的沖煮標準 研磨刻度 水溫 擾動 各種理想的咖啡沖煮量 濾紙 以攪拌讓萃取平均 咖啡機的自動調控功能 計算咖啡的萃取率 如何保存沖煮完成的咖啡？ 現沖滴濾咖啡 濾紙、濾布與金屬濾網 冷凍咖啡豆 Chapter 7 法式濾壓咖啡 如何製作美味的法式濾壓咖啡？ 法式濾壓的浸泡時間 Chapter 8 沖煮用水 水化學入門 沖煮用水的標準 水處理 除垢 Chapter 9 茶 泡茶基本指南 不同茶種的沖泡方式 附錄 標準數值 溫度單位轉換 專有名詞 參考資料
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