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義式咖啡的萃取科學:專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊;煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡
The Professional Barista’s Handbook
作者:
史考特.拉奧
譯者:
魏嘉儀
分類:
料理•生活百科
/
飲食生活
叢書系列:生活新知館
出版社:
方言文化
出版日期:2022/3/30
ISBN:9789865480738
書籍編號:kk0548091
頁數:224
定價:
480
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422
元
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義式咖啡的萃取科學:專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊;煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡
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義式咖啡的萃取科學:專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊;煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡 內容簡介 銷量破萬!暢銷書《咖啡沖煮的科學》進階完全版! 咖啡教父史考特.拉奧(Scott Rao)入行30年經典大作! 【特別收錄】臺灣版專序&訪談影片 ►義式濃縮的最佳水粉比例、萃取壓力、時間、溫度有何標準?科學數據都有解! ►牛奶加熱到幾度最適合用來拉花?如何改善奶泡濃稠度,以一壺蒸奶完成多杯飲品? ►同場加映:史考特(私底下愛喝茶勝過咖啡)的沏茶小訣竅!泡茶也可以很科學! 專業玩家、咖啡師最想知道的大哉問:如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡? 本書是作者史考特.拉奧於30年前入行時,就開始發想的首部經典著作。 彼時的他,四處尋找一本書,能涵蓋「在咖啡館沖煮優質咖啡」時,所需的知識與建議。 然而,遍尋不著之下——他索性下海自己寫! 史考特.拉奧說: 「我知道許多咖啡專業人士,以及某些狂熱的咖啡業餘愛好者, 和我一樣仍在尋找這樣的作品。而各位現在手中的這本《義式咖啡的萃取科學》, 就是我希望完成大家的心願所做的嘗試。」 書中除了說明義式濃縮咖啡所有的萃取細節外, 亦首度公開他在蒸奶與拉花實作上的心得與建議, 更提供研磨刻度、壓力干預、沖煮強度、粉層厚度等標準數值, 可說是現代咖啡科學研究風潮的濫觴。 不論你是專業玩家、職業咖啡師,或單純喜歡在家煮咖啡的初心入門者, 都能在這本書裡找到最實際的萃取建議。 ★如何維持濃縮咖啡的油脂平衡、基底飽滿,以及最佳適口性? 義式濃縮品質穩定的關鍵在於油脂平衡。 萃取時產生的懸浮固體顆粒與乳狀液體(不可溶的微小油滴), 會替義式咖啡帶來香氣、醇厚度與味道,成就飽滿的咖啡基底; 這些油脂同時也會包覆蓋舌頭並降低咖啡苦味,帶來最佳適口性。 如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡?史考特整理出下列數據: 水粉比例:7∼20公克咖啡粉:14∼60公克水 萃取壓力:7∼9巴(bar) 萃取時間:20∼40秒 溫度:攝氏85∼95度 ★加碼收錄大師級蒸奶與拉花、滴濾咖啡、法式濾壓壺等實作技法 ►義式濃縮:如何均勻注粉、修整鋪平?什麼是短萃、正常與長萃義式濃縮咖啡? ►滲濾萃取:義式濃縮的固體物質濃度要達到多少,萃取出的咖啡液才不會「太水」? ►蒸奶與拉花:牛奶加熱到幾度最適合用來拉花?如何以一壺蒸奶完成多杯飲品? ►吧檯系統:最佳製作流程如何安排?有哪些增進效率的必備工具? ►滴濾咖啡:最適兌水、沖煮量、溫度為何?自動滴濾機的典型參數如何設定? ►法式濾壓:如何利用法式濾壓壺做出醇厚度最高、風味純淨度最低的咖啡? 一起回到咖啡教父最初的起點! 做出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡! 本書特色 ◎咖啡教父史考特.拉奧入行30年暢銷經典!煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡 ◎首部討論水粉比例、沖煮強度、萃取率等數據的咖啡專書,現代咖啡科研風潮的濫觴! ◎大師級蒸奶與拉花技法大公開;加碼收錄滴濾咖啡、法式濾壓壺、沏茶等實作建議! 專業推薦 2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師/陳俞嘉Scott 專文推薦 世界最佳咖啡館Simple Kaffa興波咖啡共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍/吳則霖 GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍/林東源 維堤咖啡學苑執行長/楊明勳(Frank) 虎記商行/寧波東街小霸王 WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍&世界第四/劉邦禹 《咖啡學》系列作者/韓懷宗 專業推薦(按姓名首字筆畫排序)
作者簡介 史考特.拉奧(Scott Rao) 時間回到1992年,史考特.拉奧在美國洛杉磯發現了一間名為City Bean Coffee的咖啡館,當時的他彷彿被「咖啡閃電」擊中。儘管長久以來,史考特一直都很喜愛咖啡,但直到他喝下店內產自印尼爪哇布拉溫(Blawan)的咖啡之前,他從未如此享受咖啡的風味。 這杯咖啡改變了史考特的一生,在那一刻,他決心挖掘關於咖啡的一切,並成立一間屬於自己的咖啡館。 1994年,史考特在美國麻州阿默斯特(Amherst)成立Rao’s Coffee,並於2001將其售出;2006年,史考特於麻州哈德利(Hadley)創立Esselon Café,並於2007年離開這間咖啡館。 在史考特的職業生涯中,他已烘焙並杯測了超過兩萬批次的咖啡豆;並製作出十幾萬杯咖啡飲品。如今的他已是享譽全球的咖啡教父,除了經營數家咖啡館之外,他也擔任咖啡零售業者的顧問。史考特私底下其實喜歡茶多過於咖啡。 E-mail:scottrao@gmail.com 審定者簡介 余知奇 •Aura微光咖啡負責人 •美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader •The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人 •2017∼2019年臺北國際咖啡節文化總監 譯者簡介 魏嘉儀 飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。譯作包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡沖煮的科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》與《世界咖啡地圖》(合譯)等。
目錄 致謝 推薦序/等了十四年,終見中文版! 審訂者的話/首部著作,依然實用 臺灣版作者專序/科學.數據.量化,重現優質美味 本書簡介 Chapter 1 準備就緒 建議設備 「一份」義式濃縮的定義 味道、香氣、醇厚度從哪來? Chapter 2 義式濃縮咖啡 義式濃縮咖啡滲濾:初階課程 義式濃縮咖啡的研磨 注粉與布粉 修整 填壓 沖煮水溫 義式濃縮咖啡製作流程 預浸潤 義式濃縮咖啡製作:義大利V.S.美國 萃取義式濃縮咖啡時的壓力干預 Chapter 3 滲濾與萃取的科學與理論 滲濾的動態過程 細粉的影響 義式濃縮咖啡的水粉比例與標準 測量萃取 Chapter 4 蒸奶與拉花 大有學問的蒸奶 倒入蒸奶的兩種方法 Chapter 5 最有效率的吧檯系統 有效增進效率的工具 最佳工作流程 Chapter 6 滴濾咖啡 滴濾咖啡都不新鮮? 滴濾咖啡的沖煮標準 研磨刻度 水溫 擾動 各種理想的咖啡沖煮量 濾紙 以攪拌讓萃取平均 咖啡機的自動調控功能 計算咖啡的萃取率 如何保存沖煮完成的咖啡? 現沖滴濾咖啡 濾紙、濾布與金屬濾網 冷凍咖啡豆 Chapter 7 法式濾壓咖啡 如何製作美味的法式濾壓咖啡? 法式濾壓的浸泡時間 Chapter 8 沖煮用水 水化學入門 沖煮用水的標準 水處理 除垢 Chapter 9 茶 泡茶基本指南 不同茶種的沖泡方式 附錄 標準數值 溫度單位轉換 專有名詞 參考資料
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