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料理人香料應用圖鑑：第一本從「氣息、風味、色彩」教你香料入菜的專書•89種香辛料用法×112道食譜攻略
作者：
日沼紀子
譯者：
王淳蕙
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：生活風格
出版社：
台灣廣廈
出版日期：2025/8/14
ISBN：9789861306636
書籍編號：kk0600539
頁數：272
定價：
799
元
優惠價：
79
折
631
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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料理人香料應用圖鑑：第一本從「氣息、風味、色彩」教你香料入 菜的專書•89種香辛料用法×112道食譜攻略 內容簡介 日本專業香料調配師獨創「香料矩陣」， 帶你一眼掌握香料從嗅覺、味覺到視覺的「料理加分攻略」！ 餐飲內容創作者克里斯丁、辛香料顧問陳愛玲、飲食生活作家葉怡 蘭、 食品公司研發顧問盧俊欽、香草料理研究家藍偉華、香草生活家 Julia，誠摯推薦！ ── 一本真正教你「活用香料」、「創造誘人佳餚」的香料圖解百 科。 香料，可以說是料理的好吃關鍵。只要加一點，就能帶出食材風 味，讓美味更有層次！ 但你平常，都是怎麼使用香料呢？是否永遠都是黑白胡椒，用法也 一成不變？ 或者總是照食譜添加，即使覺得「少了點什麼」，也不知道該怎麼調 整？ 從小對氣味特別敏銳、從事香料與料理研發工作超過20年的日沼紀 子老師， 為了讓每個人都能像用鹽一樣「直覺式」運用香料， 以「增香、增味、增色」為核心，設計出「料理人專用」分類系統 ──香料矩陣。 從清爽的香草系、柑橘系，到濃烈的孜然系、辣椒系， 圖像化呈現89種香料的特性、食材搭配、運用時機與代表性料理， 還能輕鬆做出羅勒味噌炒茄子、薑味醬燉牛肉、南洋風蝦子拌麵等 112道美味菜色！ 本書三大章節，帶你全方位解析香料的魅力！ •認識香料特性：從形狀、顆粒大小到使用時機，掌握香料與料理的 關係。 •香料應用圖鑑：認識單一香料的特徵，並附有料理食譜，讓你立即 上手。 •環遊世界香料：探索各國、不同地區的香料特殊用法，開啟料理新 靈感。 無論是家常菜，還是異國風料理，這本書都能成為你廚房中的「香 料寶典」。 讓你真正學會「如何用香料為料理加分」，每一餐都充滿香氣、層次 與驚喜！ 本書特色 ◎最專業的香料調配師──以二十年研究與教學經驗出發，解密各式 香料的迷人風韻！ ◎嶄新分類的香料矩陣──把香料感知邏輯化呈現，全盤掌握香料的 知識與運用技巧！ ◎最視覺化的香料百科──從香氣特色、形態特徵到使用方法，了解 89種常見香料！ ◎完美發揮食材的原味──按食材的濃郁與清淡特質，帶你組合出最 完美的香料風味！ ◎多元應用的香料食譜──從日式、歐式、南洋到中式，收錄112道 日常的香氣料理！ 誠摯推薦（依姓氏筆畫排序） 「臺灣人熱愛美食並非三言兩語能說完。但我時常認為：我們對於 香料的認識與使用，仍然與許多國家有著極大的落差。這本書非常 好的設立了一個指路圖，讓我們從基礎一步一步認識香料的知識寶 庫。」──餐飲內容創作者｜克里斯丁 「捨風味輪而選矩陣概念詮釋香料，光這一點就是一本值得收藏的 香料書！激推！」──辛香料顧問．RASA主理人｜陳愛玲 「有理有序、體系類別詳實完整的一本香料全書。最折服是以味型 區分，特色、屬性以至如何應用、相關地域料理等隨而一一分明歷 歷，獲益良多。」──飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站主人 ｜葉怡蘭 「很榮幸能拜讀這本書，作者多年來對香料及香草的研究及料理充 滿熱情，用特有的方式及視角，將香料及香草分門別類，並化為實 際行動，融入料理之中，賦予料理新生命，達到畫龍點睛的境界。 是值得收藏的一本好書！」──食品公司研發顧問•玖食柒食堂研發 長｜盧俊欽 「告別香料小白！深入淺出解析香料奧祕，從基礎到應用，帶你從 氣味感官走入香料世界，創造層次豐富的美味料理。」──香草料理 研究家｜藍偉華 「十分共時，日沼紀子與我都進入香草的迷人世界二十年餘。香草 的生活運用面向寬廣，而多年來以香草料理餐會為傳遞主軸的我， 對於書中以香料矩陣來解析辛香料風味，並詳述其用法及契合食 材，相當佩服也有所學習。是目前臺灣書市少見以香草香料調味為 主的風味百寶書。」──香草生活家｜Julia
作者簡介 日沼紀子 擁有二十年以上經驗的專業香料調配師、香料料理家。除了為企業 開發商品與食譜，也以教育研修、料理教室等方式，針對專業人員 或初學者開設香料相關講座，並提供使用香料營造生活樂趣的方 案。目前在岡山縣經營工作坊兼餐廳「CROISEMENT」，推廣、銷 售獨創的綜合香料，深受歡迎。在臺灣已出版著作：《香料香草風味 全書》。 https://www.ateliercroisement.com Instagram @norikohinuma 譯者簡介 王淳蕙 日本草苑日本語學校、東吳大學日本語文學系畢業。曾任日商公司 日本語教師、出版社日文編輯。曾擔任台日技術合作／商機媒合交 流會口譯員、「台北國際食品展」日本館口譯員、「亞洲消防首長協 會第23回年會暨國際防災博覽會」隨行口譯員。
為何要在料理中使用香料？ 香料矩陣 食材風味濃淡表現圖 本書使用方法・圖表判讀方法 CHAPTER1香料入菜的基本知識 香料的形狀與用量 香料顆粒大小與香氣釋放特點 香料的使用時機與方式 •在預先調味階段如何使用香料 •在烹煮過程如何使用香料 •在上桌前如何使用香料 香料在料理中的功能與搭配方法 •料理的構成要素 •香料的功能 •如何挑選搭配的香料 •使用香料的時機 Column 01試試自己現磨香料吧！ Column 02香氣滿滿！如何將香料爆香 Column 03大家最關心的香料Q&A CHAPTER2各種香料的料理應用 2–1清新香氣的香料 清新香氣的香料矩陣 1新鮮馬鬱蘭 2新鮮羅勒 3新鮮鼠尾草 4新鮮奧勒岡葉 5新鮮百里香 6新鮮迷迭香 7乾燥馬鬱蘭 8乾燥羅勒 9乾燥薰衣草 10乾燥奧勒岡葉 11乾燥鼠尾草 12乾燥百里香 13乾燥迷迭香 14印度月桂葉 15月桂葉 16西芹籽 17檸檬香蜂草 18紫蘇 19綠薄荷 20細葉芹 21茴香 22蒔蘿 23葫蘆巴葉 24香菜 25巴西里 26蒔蘿籽 27葛縷子 28黑種草 29印度藏茴香 30杜松子 31南薑 32乾薑 33新鮮生薑 34凹唇薑 35小豆蔻 36天堂椒 37黑豆蔻 38檸檬 39柳橙 40香橙（日本柚子） 41陳皮 42檸檬馬鞭草 43泰國青檸葉 44檸檬香茅 ｜應用食譜｜ 春日馬鬱蘭茴香豆腐泥 羅勒味噌炒茄子 杜松子檸檬雞佐酥炸鼠尾草 舒肥火腿佐奧勒岡薄荷醬 百里香風味蝦丸湯 黑胡椒豬五花沙拉佐迷迭香醬 馬鬱蘭薰衣草起司麵包 中華風羅勒口水雞 薰衣草烤羊排 酥炸竹莢魚佐奧勒岡香草醬 烤舞菇佐鼠尾草鹽 香醋百里香炒金平牛蒡 紅酒燉牛肉搭迷迭香脆片 印度風燜煮蔬菜 月桂葉燉豬肉 西芹籽漬牛蒡小黃瓜 肉味噌檸檬香蜂草沙拉 香煎豬排佐紫蘇奶油醬 薄荷酥炸肉塊裹甜醬油 明太子細葉芹馬鈴薯泥 雞尾酒杯茴香胭脂蝦 小黃瓜蒔蘿拌鰹魚鬆 葫蘆巴風味馬鈴薯燉雞 炸魷魚佐香菜 烤羊肉塔布勒沙拉 高麗菜泡菜 葛縷子風味蘋果醬 炒羅望子油豆腐 印度藏茴香皮塔餅包烤蔬菜 紅酒燉杜松子鴨肉 南薑醋蝦仁香蕉沙拉 薑香橙汁雞肉 薑香山椒柳橙磅蛋糕 薑味醬燉牛肉 小豆蔻風味漬雙果 天堂椒生巧克力 煙燻培根香料蛋包 檸檬義式生白肉魚 奶油醬柚香雞肉 柳橙奧勒岡風味鮪魚拌飯 陳皮肉丸湯 檸檬馬鞭草綠茶凍 南洋風蝦子拌麵 酥炸檸檬香茅海鮮 2–2 甘甜香氣的香料 甘甜香氣的香料矩陣 45錫蘭肉桂 46肉桂 47肉豆蔻 48八角 49多香果 50丁香 51可可 52東加豆 53香草 54玫瑰 55茴香籽 56洋茴香籽 57龍蒿 58洋甘菊 59接骨木花 60七葉蘭 ｜應用食譜｜ 糖煮肉桂梨子 肉桂風味肉末馬鈴薯沙拉 肉豆蔻馬鈴薯濃湯 八角糖醋番茄豬肉 多香果牛筋清湯 香煎丁香雞肝 炸牛排佐可可胡椒醬 抹茶東加豆慕斯 香草風味豬肉甜菜根湯 玫瑰白豆沙蒙布朗 茴香籽漬葡萄柚蝦仁 草莓洋茴香可麗餅 涼拌龍蒿白肉魚 洋甘菊蘋果茶 接骨木花雞尾酒 香蘭白玉麻糬 2–3 異國風香氣的香料 異國風香氣的香料矩陣 61香菜籽 62咖哩葉 63葫蘆巴籽 64孜然 65黑岩鹽 66酸豆 67番紅花 ｜應用食譜｜ 香菜籽椰香辣蝦鬆 酥炸咖哩葉南瓜 葫蘆巴拔絲地瓜 酥炸孜然小香魚 烤肋排佐香料黑岩鹽 烤酸豆番茄爐魚 番紅花海鮮湯 2–4 辣味香料 辣味香料矩陣 68青辣椒 69紅辣椒 70綠胡椒 71白胡椒 72黑胡椒 73長胡椒 74青花椒 75日本山椒 76花椒 77山葵 78辣根 79白芥末籽 80褐芥末籽 ｜應用食譜｜ 檸汁醃魚片生春捲 香煎豬五花佐韓式辣味噌 舒肥雞佐綠胡椒醬 竹筍佐味噌胡椒白醬 黑胡椒牛排 長胡椒蔥爆豬肉 青花椒漬白蘿蔔 山椒風味雞肉義大利麵 花椒花生味噌飯糰 山葵酸豆漬生魚片 烤牛肉佐辣根 芝麻芥末涼拌小豆苗 芥末香草布利尼 2–5鮮味香料 鮮味香料矩陣 81洋蔥 82大蒜 ｜應用食譜｜ 滿滿洋蔥燒賣 滿滿大蒜冬粉鍋 2–6酸味香料 酸味香料矩陣 83芒果粉 84玫瑰果 85羅望子 86鹽膚木 87洛神花 ｜應用食譜｜ 印度香料鳳梨沙拉 玫瑰果麻糬 羅望子醬照燒雞肉 鹽膚木巧克力蛋糕 法式洛神花熟肉抹醬 2–7 增色香料 增色香料矩陣 88薑黃 89紅椒粉 ｜應用食譜｜ 酥炸薑黃鯖魚 烤香草雞紅椒飯 Column 04 堅果和乾貨是香料嗎？ Column 05 香料小歷史 Column 06 香水與香料的關係 Column 07 自製芥末醬 Column 08 世界各地的芥末醬 萬無一失•適合初學者的5種香料 享受變化•適合風味探索者的10種香料 CHAPTER3世界各地特色香料與地區特性 地區特色香料文化分布圖 法國（香料矩陣與特色料理） 北歐（香料矩陣與特色料理） 義大利（香料矩陣與特色料理） 西班牙（香料矩陣與特色料理） 土耳其地區（香料矩陣與特色料理） 伊朗地區（香料矩陣與特色料理） 摩洛哥地區（香料矩陣與特色料理） 印度地區（香料矩陣與特色料理） 東南亞（香料矩陣與特色料理） 中國／台灣（香料矩陣與特色料理） 日本（香料矩陣與特色料理） 德州、墨西哥等中南美地區（香料矩陣與特色料理） Column 09阿拉伯帝國的飲食文化 Column 10咖哩粉的起源 Column 11非洲的香料
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