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庖廚偏方
作者：
楊藍君
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：美的人生
出版社：
純青
出版日期：1996/3/1
ISBN：957927410X
書籍編號：sb0058366
頁數：188
定價：
150
元
優惠價：
85
折
128
元
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分
享
內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">■ 序</FONT> 絕大多數的朋友認為調理三餐或在家裏宴客是一件苦差事，但「民以食為天」，準備「吃」是一天中最重要的事之一，也是每天必須做的「功課」，所以應該快快樂樂的去做。味全不教基金會在附設的家政中安排各種烹飪課程也就是希望藉著烹飪老師的授藝。使每一為學習的朋友在解惑之餘，更能從烹飪中體會倒另一種情趣。 事實上，如果得到烹飪的竅門，雞鴨魚肉、青菜豆腐….，信手拈來，都會是一個好材料，可以做家常菜，也可以搖身一變成宴會餐，有的熟練者，在餐館裡吃了某大名廚一道菜，回到家裡也可依樣畫葫蘆照樣做一遍，不失名廚風味。 看食譜做菜，可明瞭烹飪的程序，但食譜上對於作菜前的處理細節，大都一筆略過，而「庖廚偏方」應是補足這些遺憾的一本好書。擁有這本「烹調初步」，做菜就不會再令人皺眉頭了。 「庖廚偏方」的作者楊藍君小姐在新聞界服務多年，也是一位散文作家，她藉著輕鬆的筆調把烹調上的小秘密以報導文學的方式寫出，使人看起來生動、活潑，絲毫沒有教課書的呆板。楊小姐曾將「庖廚編方」十萬字的內容在民族晚報「家庭與生活」版以「龍龍」之明發表，曾受到讀者的歡迎與肯定。如今整編彙結出書，相信能嘉惠更多的婦女朋友。 <FONT COLOR="#AA0000">■ 目錄</FONT> <b>肉類</b> 買整隻雞，較划算 母雞二斤半 使鴨子吃起來多肉 涼拌鴨掌．去筋生燙 吃田雞要有技巧 油炸排骨．雞腿學問大 炸物．做裹衣 醃肉也有技巧 夏季煨滷牛肉 炒甜嫩的牛肉 肉丸，為職業婦女分憂 四喜丸子，色香魏俱全 買回臘肉先泡煮 蒜泥白肉燜主薄切 扣肉．四道功夫 依烹調法選肉 選牛肉也是一門大學問 炒肉絲．漿一下 熬高湯，也要有方法 熬些豬油待用 醋洗豬肚．再煮熟 白切豬肝．先用刀拍 下水湯．用燙的 炒蛋．火候為要 蒸蛋需要技巧 自己做蛋皮 <b>海鮮類</b> 下大蝦．新鮮有便宜 為蝦穿上一件衣服 鹽酥蝦．內嫩外酥 煮蝦．要有技巧 做熗蟹與蟹糊 炒蟹肉．冷凍待用 蒸魚．講究火候 整理黃魚去腥味 鯧魚適合家庭食用 六樣食物．浸泡水中 自己發泡魷魚與切花 海參忌腥 吃海蜇．煮鮑魚 巧用干貝 選買黃澄澄的魚翅 炒啤酒屋的蜆仔 處理風螺不費事 <b>疏果類</b> 菜不過寸 小火力快炒菜 戲冬菜 翡翠三冬 花菜也可上宴席 減少筍的苦味 處理生菜 買青紅蕃茄 老薑嫩吃 用水油炒豆苗 燙煮蠔油芥蘭 青菜、白菜炒法不同 買洋芹菜 廣東泡菜要脆要鮮 自製重辣濃蒜的韓國泡菜 做四川泡菜．涼拌四季豆 夏除蘿蔔辛辣 耦．鹹甜兩吃 用水果配菜 鬆炒腰果 <b>庖廚常識</b> 過年買菜．舊菜新吃 吃菜不趕流行．經濟又實惠 三分手功．七分火候 少用塑膠砧板 處理新鍋子 用冰塊敷燙傷 準備塑膠帶．事前理食物 善用蔥、薑、蒜 豆豉是好調味料 調理衝芥末 自製千島沙拉醬 自己做麵包粉 香菇百種用途 揭開糖色的秘密 豆腐泡水保新鮮 做濃湯、用麵糊 善用各式醬類 五味料調味 做芋泥起步變出多道甜點
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