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食品的科學【全新修訂版】
作者：
齋藤勝裕
譯者：
張資敏
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：知的
出版社：
晨星出版
出版日期：2026/11/1
ISBN：9786264205108
書籍編號：kk0614013
頁數：280
定價：
450
元
優惠價：
79
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356
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
優惠期限：2026 年 11 月 17 日止
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內容簡介
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食品的科學【全新修訂版】 內容簡介 我們每天吃下的東西是由什麼組成的呢？ 為什麼會覺得美味呢？ 仔細一瞧你會發現，食材跟料理完全都是科學！ 以食物為主題，以科學為指南， 在食物世界中漫步〜 食物給予我們「營養」與「健康」，美味的食物讓我們喜悅，豐富我們的日常。食物包含了蔬果、魚肉、海鮮，甚至有各種加工食品，其中含有碳水化合物、蛋白質、脂肪，提供我們營養與能量；還有維生素、激素、乙醇、咖啡因等可以激發我們的靈感。近日，更受到重視的，是在適當的餐具上烹製並食用菜餚的美感，這就是「食品科學」的源起。 我們每天吃哪種食材？為什麼好吃？攝取這些食物有什麼作用？ 本書將透過各式主題為您做全面又簡單的解釋。 CONTENTS 第1章 水是食物的基礎 第2章 肉類是蛋白質的寶庫 第3章 水產是高蛋白、低卡路里、低脂肪的健康食材 第4章 用油脂來打造健康的身體吧！ 第5章 透過穀物了解「碳水化合物」的世界 第6章 蔬菜跟果實的特色是什麼？ 第7章 用「五種味道」跟「發酵」來理解調味料 第8章 牛奶跟蛋是完全營養品 第9章 從麩質的角度了解麵包、麵！ 第10章 點心、飲品增添用餐樂趣 第11章 用科學角度看待改質過的食物 平常不經意體會到的一切與食物有關的現象，都能用科學來說明。伴隨食材而來的料理方式、文化傳統、美學觀念、對食物的好奇心 ……這是一本簡單解說各種食物相關科學知識的入門書。 本書特色 1、食品科學最有趣的地方，就是在家便能觀察並操作，而且與生活息息相關。比如加熱肉時，如果溫度達到60°C，隨著溫度升高，它會變得更軟。但是，當溫度超過60℃時，它會迅速變硬；而當溫度超過75℃時，它會再次變軟。這是由於構成肉的三種蛋白質在「熱變性」方面的差異。這些現象都可以透過科學解釋，了解這些食材的特點，將能增加烹飪時對食材的掌握度與樂趣。 2、認識食物中各式各樣的物質，包含營養價值、毒性、與疾病的關係……不論是三餐中會接觸到的米、麵、麵包、奶、蛋、豆、魚、肉類及海鮮，還告訴你甜點與茶、咖啡、酒、調味料的相關知識。 專業推薦 呂昇達／統一麵粉 麥典實作工坊 烘焙技術顧問 徐天麟／美食家 龔瑞林／國立臺灣海洋大學特聘教授 臺灣保健食品學會理事長 (依姓氏筆畫排序)
前言 第1章 水是食物的基礎 1－1 水是料理的基本！ ──水左右了食物的味道跟品質 1－2 小麥粉或砂糖可溶於水嗎？ ──熔化跟溶解是不同的 1－3 酸性食品、鹼性食品是什麼？ ──調查看看水的種類跟性質吧 第2章 肉類是蛋白質的寶庫！ 2－1 試著澈底了解牛肉吧 ──哪些部位能吃呢？ 2－2 豬肉是日本使用量最大的肉 ──紅豬、黑豬、無菌豬、SPF豬？使用的部位是？ 2－3 其他哺乳類的肉 ──羊、馬、鹿、野豬、鯨魚…… 2－4 鳥肉很健康 ──低熱量又低脂肪的人氣「健康肉」 2－5 來比較肉類的營養價值 ──牛肉含有鐵質、豬肉有維生素、雞肉健康 2－6 蛋白質的作用是？ ──蛋白質以酵素的方式擔負起「生命活動的中心」 2－7 肉的熱變性？ ──靈活運用肉品會因溫度改變性質的特性吧 2－8 來調查肉品看看 ──香腸跟火腿的差別在哪？ 第3章 水產是高蛋白、低卡路里、低脂肪的健康食材 3－1 來了解魚類的種類跟特徵吧！ ──鮭魚肉其實是「白色」的？ 3－2 貝類有什麼種類跟特徵？ ──貝類的鮮味在於跟「日本酒」一樣的琥珀酸 3－3 甲殼類食材的特徵是什麼？ ──幾丁質可以增加免疫力，強化天然治癒能力 3－4 要美容滋補，就要吃中華鱉（甲魚）？ ──因為膠原蛋白很豐富，所以要喝生血？ 3－5 水產的營養價值？ ──魚是高蛋白質、低熱量的健康食品 3－6 保存水產的加工食品 ──為了不讓其腐敗的古老智慧就是「鮮味、殺菌作用」 3－7 水產類有許多「肉有毒」的品種！ ──就算是弱毒，只要量夠多就與劇毒無異 3－8 水產類食物中毒的機制 ──先明白細菌有兩種 第4章 用油脂來打造健康的身體吧！ 4－1 來了解油脂的種類跟特徵吧 ──動物性油脂在常溫下會是固體（脂），植物性是液體（油） 4－2 用科學的角度來看油脂 ──所有的油脂都會在體內製作出甘油 4－3 油脂的營養價值是？ ──植物性油脂膽固醇低 4－4 人工油脂對身體不好嗎？ ──反式脂肪酸是什麼東西？ 4－5 油脂是「減肥之敵」嗎？ ──油脂所製造的「細胞膜」扮演了重要角色 4－6 油脂跟火災的知識 ──天婦羅引火點、起火點的知識 第5章 透過穀物了解「碳水化合物」的世界 5－1 來了解穀物的種類跟特徵吧 ──可作為糧食和能量 5－2 糧食增產解救世界的饑荒問題 ──肥料、農藥、綠色革命 5－3 腳氣病跟維生素B1的故事 ──知識不足及頑固引發的悲劇 5－4 用科學角度來看碳水化合物 ──為什麼喝了牛奶肚子就會咕嚕咕嚕叫？ 5－5 基因編輯在農業中有什麼用處？ ──能超越「物種之壁」獲得想要東西的技術 第6章 蔬菜跟水果的特色是什麼呢？ 6－1 蔬菜、水果、海藻有哪些種類？ ──首先來分類看看吧！ 6－2 蔬菜、水果的成分及科學 ──蘋果的蜜為什麼不甜？ 6－3 蔬菜、水果的營養價值如何？ ──蔬菜是低熱量，香菇是低熱量＆高膳食纖維 6－4 日常生活的野菜、菇類的毒 ──好好事先了解處理方法吧 6－5 當心農藥殘留！ ──讓毒性減弱的農藥跟採收後處理 第7章 從「五種味道」與「發酵」認識調味料 7－1 調味料是「襯托味道的角色」 ──來找找日本、亞洲、歐洲的調味料吧 7－2 調味料也有營養價值 ──來比比味噌、醬油、醋等的熱量 7－3 餐桌上的鹽不是Nacl！ ──以前跟現在的製造方法讓味道改變了嗎？ 7－4 人工甜味劑只是「偶然」的產物？ ──天然甜味劑與人工甜味劑 7－5 發現了「第六種味道」！ ──「甜味、鹹味、酸味、苦味、鮮味」的真面目是？ 7－6 用科學角度看發酵調味料 ──味噌、醬油、醋、味醂是怎麼製造的？ 第8章 牛奶跟蛋是完全營養品 8－1 乳汁的成分及特徵是？ ──為何不是葡萄糖，而要加入麻煩的乳糖呢？ 8－2 為何日本過去沒有液態乳呢？ ──森永牛奶砷中毒事件 1955 8－3 膠體溶液是什麼？ ──牛奶是非常特殊的溶液 8－4 市售牛乳的種類跟特徵是？ ──差別在調整成分、脂肪球均一化、殺菌法 8－5 牛奶成分也有很多種 ──成分不同的理由是什麼？ 8－6 調查乳品加工吧 ──鮮奶油、打發鮮奶油、奶油、脫脂奶粉？ 8－7 牛奶也有毒性？ ──牛奶過敏、乳糖不耐症是什麼？ 8－8 牛奶跟乳製品的營養價值如何？ ──高蛋白食品 8－9 用科學的角度看蛋 ──鴕鳥蛋是「巨大的單細胞」 第9章 從麩質認識麵包和麵吧！ 9－1 麵包的種類跟特徵是？ ──比較海外跟日本的麵包 9－2 麵的種類跟特徵？ ──不需要酵母跟發酵的方便性，讓「麵」在全世界普及 9－3 低筋？中筋？高筋？ ──小麥粉的種類有多少種？ 9－4 麵包的製作方法是？ ──小麥以外的原料也能製作麵包 9－5 麵類的製作方法是？ ──來做做看烏龍麵、蕎麥麵吧！ 9－6 麵包跟麵的營養價值如何？ ──跟原料的營養價值沒有差別 第10章 點心、飲品增添用餐樂趣 10－1 和?子的種類及營養價值 ──基本上是以米或紅豆等「植物原料」來製作 10－2 西點的種類跟營養價值 ──使用動物性原料所以熱量高 10－3 用科學來看味道跟香氣 ──有味道的分子和沒有味道的分子差別是？ 10－4 茶、咖啡的科學 ──綠茶跟烏龍茶、紅茶有什麼不同？ 10－5 酒的種類與知識 ──從葡萄糖發酵成酒精 第11章 用科學角度看待改良過的食物 11－1 了解冷凍乾燥食品的原理 ──不經過高溫而可以「乾燥」的祕密方法 11－2 豆腐的製作過程 ──豆腐是一種膠體 11－3 高野豆腐是？ ──類似冷凍乾燥法但又不同的獨特製程 11－4 蒟蒻、凍蒟蒻 ──跟豆腐同樣是用鹽析的原理製成！ 11－5 麩是怎樣製作的？ ──從小麥粉變成麩的過程 11－6 肉凍、果凍、軟糖的原料是？ ──放了鳳梨的果凍為何不會凝固？ 11－7 寒天凍、乾燥寒天 ──比明膠口感更好的植物性原料 11－8 受歡迎的椰果、珍珠 ──原料是椰子和樹薯的澱粉 11－9 果醬、棉花糖令人意外的真面目 ──為什麼製作果醬需要「酸」呢？ 索引
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