唐魯孫談吃 - 唐魯孫 - 料理‧生活百科/飲食生活

內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">■序</FONT>

饞人說饞──閱讀唐魯孫            逯耀東
前些時，去了一趟北京。在那裡住了十天。像過去在大陸行走一樣，既不探幽攬勝，也不學術掛鉤，兩肩擔一口，純粹探訪些真正人民的吃食。所以，在北京穿大街過胡同，確實吃了不少。但我非燕人，過去也沒在北京待過，不知這些吃食的舊時味，而且經過一次天翻地覆以後，又改變了多少，不由想起唐魯孫來。

七十年代初，台北文壇突然出了一位新進的老作家。所謂新進，過去從沒聽過他的名號。至於老，他操筆為文時，已經花甲開外了，他就是唐魯孫。民國六十一年《聯副》發表了一篇充滿「京味兒」的〈吃在北京〉，不僅引起老北京的蓴鱸之思，海內外一時傳誦。自此，唐魯孫不僅是位新進的老作家，又是一位多產的作家，從那時開始到他謝世的十餘年間，前後出版了十二冊談故鄉歲時風物，市  風俗，飲食風尚，並兼談其他軼聞掌故的集子。

這些集子的內容雖然很駁雜，卻以飲食為主，百分之七十以上是談飲食的，唐魯孫對吃有這麼濃厚的興趣，而且又那麼執著，歸根結柢祇有一個字，就是饞。他在〈烙盒子〉寫到：「前些時候，讀逯耀東先生談過天興居，於是把我饞人的饞蟲，勾了上來。」梁實秋先生讀了唐魯孫最初結集的《中國吃》，寫文章說：「中國人饞，也許北京人比較起來更饞。」唐魯孫的回應是：「在下忝為中國人，又是土生土長的北京人，可以夠得上饞中之饞了。」而且唐魯孫的親友原本就稱他為饞人。他說：「我的親友是饞人卓相的，後來朋友讀者覺得叫我饞人，有點難以啟齒，於是賜以佳名叫我美食家，其實說白了還是饞人。」其實，美食家和饞人還是有區別的。所謂的美食家自標身價，專挑貴的珍饈美味吃，饞人卻不忌嘴，什麼都吃，而且樣樣都吃得津津有味。唐魯孫是個饞人，饞是他寫作的動力。他寫的一系列談吃的文章，可謂之饞人說饞。

不過，唐魯孫的饞，不是普通的饞，其來有自；唐魯孫是旗人，原姓他他那氏，隸屬鑲紅旗的八旗子弟。曾祖長善、字樂初，官至廣東將軍。長善風雅好文，在廣東任上，曾招文廷式、梁鼎芬伴其二子共讀，後來四人都入翰林。長子志銳，字伯愚，次子志鈞，字仲魯，曾任兵部侍郎，同情康梁變法，戊戌六君常集會其家，慈禧聞之不悅，調派志鈞為伊犁將軍，遠赴新疆，後敕回，辛亥時遇刺。仲魯是唐魯孫的祖父，其名魯孫即緣於此。

唐魯孫的曾叔祖父長敘，官至刑部次郎，其二女並選入宮侍光緒，為珍妃、瑾妃。珍、瑾二妃是唐魯孫的族姑祖母。民初，唐魯孫時七八歲，進宮向瑾太妃叩春節，被封為一品官職。唐魯孫的母親是李鶴年之女。李鶴年奉天義州人，道光二十年翰林，官至河南巡撫、河道總督、閩浙總督。

唐魯孫是世澤名門之後，世宦家族飲食服制皆有定規，隨便不得。唐魯孫說他家以蛋炒飯與青椒炒牛肉絲試家廚，合則錄用，且各有所司。小至家常吃的打滷麵也不能馬虎，要滷不瀉湯，才算及格，吃麵必須麵一挑起就往嘴裡送，筷子不翻動，滷就瀉了。這是唐魯尕自小培植出的饞嘴的環境。不過，唐魯孫雖家住北京，可是他先世遊宦江浙、兩廣，遠及雲貴、川黔，成了東西南北的人。就飲食方面，嘗遍南甜北鹹，東辣西酸，口味不東不西，不南不北變成雜合菜了。這對唐魯孫這個饞人有個好處，以後吃遍天下都不挑嘴。

唐魯孫的父親過世得早，他十六七歲就要頂門立戶，跟外交際應酬周旋，觥籌交錯，展開了他走出家門的個人的飲食經驗。唐魯孫二十出頭，就出外工作，先武漢後上海，遊宦遍全國。他終於跨出北京城，東西看南北吃了，然其饞更甚於往日。他說他吃過江蘇裡下河的{魚回}魚，松花江的白魚，就是沒有吃過青海的鰉魚。後來終於有一個機會一履斯土。他說：「時屆隆冬數九，地凍天寒，誰都願意在家過個閤家團圓的舒服年，有了這個人棄我取，可遇不可求的機會，自然欣然就道，冒寒西行。」唐魯孫這次「冒寒西行」，不僅吃到青海的鰉魚、烤犛牛肉，還在甘肅蘭州吃了全羊宴，唐魯孫真是為饞走天涯了。

民國三十五年，唐魯孫渡海來台，初任台北松山菸廠的廠長，後來又調任屏東菸廠。六十二年退休。退休後覺得無所事事，可以遣有生之涯。終於提筆為文，至於文章寫作的範圍，他說：「寡人有疾，自命好啖。別人也稱我饞人。所以，把以往吃過的旨酒名饌，寫點出來，就足夠自娛娛人的了。」於是饞人說饞就這樣問世了。唐魯孫說饞的文章，他最初的文友後來成為至交的夏元瑜說，唐魯孫以文字形容烹調的味道，「好像老殘遊記山水風光，形容黑妞的大鼓一般。」這是說唐魯孫的饞人談饞，不僅寫出吃的味道，並且以吃的場景，襯托出吃的情趣，這是很難有人能比較的。所以如此，唐魯孫說：「任何事物都講究個純真，自己的舌頭品出來的滋味，再用自己的手寫出來，似乎比捕風捉影寫出來的東西來得真實扼要些。」因此，唐魯孫將自己的飲食經驗真實扼要寫出來，正好填補他所經歷的那個時代，某些飲食資料的真空，成為研究這個時期飲食流變的第一手資料。

尤其是台灣過去半個世紀的飲食資料是一片空白，唐魯孫民國三十五年春天就來到台灣，他的所見，所聞與所吃，經過饞人說饞的真實扼要的紀錄，也可以看出其間飲食的流變。他說他初到台灣，除了太平町延平北路，幾家穿廊圓拱，瓊室丹房的蓬來閣、新中華、小春園幾家大酒家外，想找個像樣的地方，又沒有酒女侑酒的飯館，可以說是鳳毛麟角，幾乎沒有。三十八年後，各地人士紛紛來台，首先是廣東菜大行其道，四川菜隨後跟進，陝西泡饃居然也插上一腳，湘南菜鬧騰一陣後，雲南大薄片，湖北珍珠丸子，福建的紅糟海鮮，也都曾熱鬧一時。後來，又想吃膏腴肥濃的檔口菜，於是江浙菜又乘時而起，然後更將目標轉向淮揚菜。於是，金霽玉膾登場獻食，村童山老愛吃的山蔬野味，也紛紛雜陳。可以說集各地飲食之大成、彙南北口味為一爐，這是由中國飲食在台灣的一次混合。

不過，這些外來的美饌，唐魯孫說吃起來，總有似是而非的感覺，經遷徙的影響與材料的取得不同，已非舊時味了。於是饞人隨遇而安，就地取材解饞。唐魯孫在台灣生活了三十多年，經常南來北往，橫走東西，發現不少台灣在地的美味與小吃。他非常欣賞台灣的海鮮，認為台灣的海鮮集蘇浙閩粵海鮮的大成，而且尤有過之，他就以這些海鮮解饞了。除了海鮮，唐魯孫又尋覓各地的小吃。如四臣湯、碰舍龜、吉仔肉粽、米糕、虱目魚粥、美濃豬腳、台東旭蝦等等，這些都是台灣古早小吃，有些現在已經失傳。唐魯孫吃來津津有味，說來頭頭是道。他特別喜愛嘉義的魚翅肉羹與東港的蜂巢蝦仁。對於吃唐魯孫兼容並蓄，而不獨沽一味。其實要吃不僅要有好肚量，更要有遼闊的胸襟，不應有本土外來之殊，一視同仁。

唐魯孫寫中國飲食，雖然是饞人說饞。但饞人說饞，有時也說出道理來。他說中國幅員廣寬，山川險阻，風土、人物、口味、氣候，有極大的不同，因各地供應飲膳材料不同，也有很大差異，形成不同區域都有自己獨特的口味，所謂南甜、北鹹、東辣、西酸，雖不盡然，但大致不離譜。他說中國菜的分類約可分為三大派系，就是山東、江蘇、廣東。按河流來說則是黃河、長江、珠江三大流域的菜系，這種中國菜的分類方法，基本上和我相似。我講中國歷史的發展與流變，即一城、一河、兩江。一城是長城，一河是黃河，兩江是長江與珠江。中國的歷史自上古與中古，近世與近代，漸漸由北向南過渡，中國飲食的發展與流變也寓其中。

唐魯孫寫饞人說饞，但最初其中還有載不動的鄉愁，但這種鄉愁經時間的沖刷，漸漸淡去。已把他鄉當故鄉，再沒有南北之分，本土與外來之別了。不過，他下筆卻非常謹慎。他說：「自重操筆墨生涯，自己規定一個原則，就是祇談飲食遊樂，不及其他。以宦海浮沉了半個世紀，如果臧否時事人物惹些不必要的嚕囌，豈不自找麻煩。」常言道大隱隱於朝，小隱隱於市。唐魯孫卻隱於飲食之中，隨世間屈伸，雖然他自比饞人，卻是個樂天知命又自足的人。

序                                陳紀瀅
近年來在報章雜誌讀到唐魯孫先生的許多文章。其中涉及範圍極廣，北平飯館的各種特色，北平各階層的風俗習慣，城內外各種名勝，以及明清兩代的典章文物，無不說得頭頭是道，令人嚮往不止。

我多時就懷疑他必是北方賢者，而記憶力如此之強熾，觀察如此之細密，可以說寫同類文章的朋友，誰也比不了他。不但此也，他對江南文物，尤其飲食之道，所發議論，迥非南方朋友能如他那樣認真而詳細。在我未晤教以前，早已料到他是北平人無疑，是美食專家可信，是歷史學者無誤，而其記憶力之強，舉今世同文無出其右，他涉獵之多，更非一般人可比，他足跡之廣，也非寫遊記的朋友們可望其項背。但為什麼前幾年不見他的大作呢？這是我唯一存疑的一個問題。

約在三年前見面了，原來他服務公家，在服務之期事務太忙，無暇為文，且素性含蓄，藏而不露，不像我們知道一點兒便抖落出來，所謂一瓶不滿，半瓶幌蕩是也。他退休後，原住屏東，所以才乘退休之餘暇，慢慢的把腹笥的貨色曝曬出來。遷來臺北後，著作更多。這種涵養功夫，足為後世法。魯公不但是北平人，而且是旗人，是旗人中的「奇人」，因為不是所有滿族都能對祖宗的事物深道其詳，不是所有北平人都會講食譜與說國劇，因環境不同，生活有異，所謂人各有愛好，見仁見智是也。

魯公所發表的文字，除非我看不見，只要看得見，我無不細讀細嚼，甚而一讀再讀，這在工業社會幾乎是不可能的，因時間不夠，能一讀再讀的文章，是多麼有吸引力啊！

我讀了魯公文章之後，打破了我許多自信：

（一）我是新聞記者出身，平素深以為自己留心事物不少，但看了魯公文章，則顯出自己粗心大意，漫不成章。以北平的名勝、膳食而言，自忖在北平前後六年之久，當窮學生時代，無錢看戲吃館子；但勝利後服務郵匯局，環境較好，每日應酬不暇，吃過了大小館子，理應對飲食一道知道較多，誰承望只顧吃了，卻忽略了肴饌之合成，更未深究其特色。當時僅知道誰家的館子賣什麼，什麼好吃而已。對於名勝亦然，每週無不去市郊遊覽，但對每一名勝，只瞭解其大概，關於歷史沿革，也祇稍有模糊記憶，絕少考證，更沒有如魯公這樣，把來龍去脈說得詳詳細細，而若干記載直如如數家珍。可知我這個「票友記者」（在《大公報》服務十五年，完全是客卿性質，並非「職業報人」，幸虧如此，否則早已陷身大陸，被共黨下放矣？）粗枝大葉，缺乏深入的瞭解，實有虧記者天職。

（二）我自四歲時即有記憶力，數十年來，大小事情，多數僅憑記憶，能道其顛末。近十五年來才開始寫日記，以幫助日漸衰退的記憶，讀了魯公的文章，才顯出比我記憶力強的至少有他一人。我的自負完全為之瓦解。

（三）我也自忖對世間之物有廣泛興趣。凡不屬我知識範圍的事物、學問以及許多雜事，大如天文、地理；小如引車賣漿之輩的生活，我都注意。但我還沒有如魯公注意範圍之廣，觀察之深。曹雪芹曾言：「世事洞明皆學問，人情達練即文章。」魯公辦到了，我還差得很遠呢！

當然魯公的文章給了我許多啟示，僅舉此三端，也夠我下一輩子學習的了。今欣知魯公與我同年，僅大我兩個月，但其學問，則何止高我二十年？

至於本書除趣味、歷史、民俗等等方面的價值而外，最重要的是可導引起中年以上人的無窮回憶與增加青年人的無限知識。凡無歷史感者，生於今世，不但有愧於作學問，甚至於可以說缺乏人生興趣。一個缺少人生興趣的人，還活得有什麼意思？

憶唐魯孫先生                      高陽
民國以來，談掌故的巨擘，當推徐氏凌霄、一士昆仲，但專記燕京的遺聞軼事，風土人情者則必以震鈞的《天咫偶聞》為之冠。震鈞是滿洲人，姓瓜爾佳氏，字在廷，號涉江道人，生於清末，歿於民初，以他的其他著作，如《兩漢三國學案》《洛陽伽藍記釣沉》等書來看，他不僅是「八旗才子」，實為「八旗學人」。

去世三年的唐魯孫先生，跟震鈞一樣，出身於滿洲的「八大貴族」，姓他他拉氏，隸屬鑲紅旗。他家跟漢人的淵源甚深，曾祖長善，字樂初，曾官廣州將軍。兩子一名志銳，字伯愚，一名志鈞，字仲魯。由「魯孫」之名，可以想見他是志鈞的文孫。

長善風雅好文，性喜獎掖後進，服官廣州時，招文廷式，梁鼎芬與其兩子共讀，後來都成了翰林，而且都是翁同龢的門生。長善之弟長敘！官至刑部侍郎，其兩女並選入宮，即為瑾妃、珍妃，為魯孫的祖姑。魯孫早年，常隨親長入官「會親」，所以他記勝國遺聞，非道聽塗說者可比。

魯孫有二分之一的漢人血統，他的母親為曾任河南巡撫、河道總督、閩浙總督的李鶴年之女。李鶴年字子和，奉天義州人，道光二十五年翰林，服官頗有政聲，且精於風鑑，識拔宋慶、張曜，在恬不知恥的後期「淮軍」之外，允稱名將。

因此，唐魯孫先生能有以燕京種種切切為主的，這一套十二冊的全集，與震鈞的《天咫偶聞》先後媲美，真可謂由來有自。魯孫賦性開朗，虛衷服善，平生足跡遍海內，交遊極廣，且經歷過多種事業；以他的博聞彊記、善體物情，晚年追敘其一生多彩多姿的閱歷及生活趣味，言人所未曾言，道人所不能道，十年之間，成就非凡；尤其是這份成就，出於退休的餘年，文名成於古稀以後，可謂異數，魯孫亦足以自豪了。

由於我在八旗制度上下過工夫，亦口腹之欲，魯孫生前許我為可與言者之一。訂交以來，數共邀宴，每每接座，把杯傾談，不覺醺然，此樂何可再得？魯孫全集共十二冊，其中許多篇曾在「聯副」刊載；我常到「聯副」寫稿，近水樓臺，每先快睹；如今重讀，亦如「黃公酒壚」，不勝「視此雖近，邈若山河」之感。

序                                夏元瑜
話說民國六十一年某一黃道吉日──曆本上一定寫著「宜交友」──我在聯合報副刊上看見一篇長文，題為「吃在北平」。內容雖全是舊事，可是寫得極為新穎。普通寫吃的文章常描述些攤販，小店而已。這篇大文可上起自極豪華的餐廳，下至著名的攤販，其中不少都是我所知道的，所以知道這篇文章的正確性。對這位著者的所知之廣，實在佩服之至。並且從這篇文章內也看得出著者至少年逾六旬，出身簪纓世家，可能是位前朝貴冑的後裔，於是我寫了封信，託副刊轉給他──唐魯孫先生。

不久唐先生的回信從屏東寄來了，那時我已改行煮字了（煮字者，以字換米，而煮之意，說好聽的，叫做作家。），他說看過我寫的，少不得說了些稱讚我的話，從此我倆便成了筆友，書信來往比情人還要密。

從信中我知道他來臺之初當公賣局的松山菸廠的廠長，以後調到屏東去。退休後懶得搬家，我力勸他搬到臺北來，他的兒女也為他買好了房子，這才使唐先生和我有了相見的機會。但是我們因為住處相距太遠，見面不易，電話可每日一通，能天天閒談上半小時以上，談的內容複雜之極，不但彼此交換了知識，也常彼此幽上一默。可惜我們的通信或電話全無記錄，否則真夠出不少本散文，因為有些事情說起時想到，說完時就忘了。

魯孫在官場中浮沉了一世，所以他寫文章時顧慮太多。他只說吃，說古以自隱，不願說及時事，以免自找麻煩。正和高陽許兄相反，許先生是專門說古論今的，因之也找來過大麻煩。總而言之，在魯孫兄的文章內很少能發現他個人的感想，全是記事。有人問我說：「他所知如此豐富，從何處找來的資料？」關於這點我確知道，我告訴他：「這些雜事從沒人寫過，他寫的就是將來供後人參考的的第一手資料。」

讀者別以為唐先生只知道吃，他在吃以外的知識和學問淵博得很，古典文學也很有造詣，更寫得一筆好字，篆書楷書全漂亮非凡。他寫的信全是蠅頭小楷，橫看成排，直看成行，他寫的英文也工細美觀，國人中少有。

魯孫兄的伯祖名志銳，號仲魯，清廷的兵部侍郎（等於今之國防部次長），他雖是滿人，但很同情於康梁的維新政策，戊戌的六君子常在他家集會，後被正太后風聞，把他改派到新疆去當伊犁將軍，革命時遇弒。光緒的珍瑾二妃是魯孫兄的祖姑母輩。民國初年，魯孫才七八歲，春節時進宮向瑾太妃拜年，封為一品官職。所以他寫的宮中軼事並非出於傳聞。

友誼的厚薄並不在於認識的久暫，志趣相同，互相欽佩的，雖相識恨晚，也會情同莫逆。他和我每人每年至少出一本文集。有一段時候時報副刊上闢了一個「古往今來」的專欄，由八十歲的莊嚴，七十六的鮑揖庭，七十的白中錚和郭立誠，六十的丁秉鐩和孫家驥，最年輕的是蘇同炳（莊練），還有魯孫和我？沒想到不到十年之後，只剩了郭立誠和我──一時尚沒有長行的打算。

魯孫兄夫婦伉儷情深，每出遊必相攜而行，魯孫兄去世之後不到兩年，夫人也隨之而去。長子光燾任教美國大學，次子光熹任職土銀，女兒光焄、光照一在泰、一在臺。他們全很有成就，更難得的都很孝順，所以魯孫兄有個極和諧快樂的家庭。可惜天不永年，現在活到七十八歲並不算春至期頤，真是可嘆！

中國的烹調馳名於世，但是關於「吃」的記載卻少之又少，只有到了近年才一窩蜂的出了不少食譜。但是真正吃過中國傳統的佳肴名饌的人並不多，能寫出來的除了唐兄之外更是曠古絕今。這是事實，絕非我故意捧他，讀者先生您也可以想想，除了唐先生之外，還有誰能把口舌的味覺用筆墨形容出來？

他和我說過，憑著記憶，他還能寫出幾本書來，可惜他患了尿毒症，走了。若干他所記得的事情也就永不會公諸於世了。

我常怕他的遺著因絕版而散失，幸而大地出版社為著保存傳統文化設想，把魯孫兄的遺著十二冊的版權搜集齊全，出了這一套全集，不但唐先生的後裔和親友會感謝大地，也虧它保全了近代文壇的一朵奇葩。

<FONT COLOR="#AA0000">■內容簡介</FONT>

美食專家唐魯孫先生，不但嗜吃會吃也能吃，無論是大餐廳的華筵餕餘，或是夜市路邊攤的小吃，他都能品其精華、食其精髓。本書所撰除了大陸各省的佳肴，更有台灣本土的美味，讓人看了垂涎欲滴。

<FONT COLOR="#AA0000">■作者介紹</FONT>
唐魯孫

本名葆森，魯孫是他的字。民國前三年九月十日生於北京。滿族鑲紅旗後裔，是清朝珍妃的姪孫。畢業於北京崇德中學、財政商業學校。擅長財稅行政及公司理財，曾任職於財稅機關，對於菸酒稅務稽徵管理有深刻認識。民國三十五年台灣光復，隨岳父張柳丞先生來台，任菸酒公賣局秘書。後歷任松山、嘉義、屏東等菸葉廠廠長。當年名噪一時的「雙喜」牌香煙，就是松山菸廠任內推出的。民國六十二年退休，計任公職四十餘年。

先生年輕時就隻身離家外出工作，遊遍全國各地，見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北平傳統鄉土文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤其瞭若指掌，被譽為民俗學家。再加上他出生貴冑之家，有機會出入宮廷，親歷皇家生活，習於品味家廚奇珍，又見多識廣，遍嚐各省獨特美味，對飲食有獨到的品味與見解。閒暇時往往對各家美食揣摩鑽研，改良創新，而有美食家之名。

先生公職退休之後，以其所見所聞進行雜文創作，六十五年起發表文章，民俗、美食成為其創作基調，內容豐富，引人入勝，斐然成章，自成一格。著作有《老古董》、《酸甜苦辣鹹》、《天下味》等十二部（皆為大地版）量多質精，允為一代雜文大家，而文中所傳達的精緻生活美學，更足以為後人典範。

民國七十二年，先生罹患尿毒症，晚年皆為此症所苦。民國七十四年，先生因病過世，享年七十七歲。