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TERRINES凍派聖經技巧全圖解：精準掌握酥皮肉派、熟肉醬、抹醬、熟食冷肉…的專業技術、操作技巧、應用變化與必學大師級食譜
M23 TERRINES: Pacircteacutes en croucircte Rillettes Charcuteries…
作者：
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
譯者：
林惠敏
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：MASTER系列
出版社：
大境文化
出版日期：2024/1/17
ISBN：9786269650873
書籍編號：kk0583153
頁數：288
定價：
1480
元
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79
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1169
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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TERRINES凍派聖經技巧全圖解：精準掌握酥皮肉派、熟肉醬、抹醬、熟食冷肉…的專業技術、操作技巧、應用變化與必學大師級食譜 內容簡介 ★ 超過200張全圖解的必學技巧，70道大師級食譜！ ★ 以嶄新、符合現代的方式與技巧，詮釋並延續獨特的美味 ★ 唯一專書且最詳盡的TERRINES圖鑑！以各種「凍派」展現料理人的風格 ★ 包含：Pâtés en croûte酥皮肉派／Rillettes熟肉醬、抹醬／Effilochés手撕肉／Charcuteries熟食冷肉／Farcis鑲餡料理／Terrines et pressés凍派與壓凍… ★ 網羅所有製作必備的知識、專家建議、主廚訣竅 一定要收藏！所有關於TERRINES技術與技巧的百科 法語的Charcutier熟食冷肉商正如其名，一直以來都是「chair cuite熟肉」專家。最早是為了保存食物、延長食用期所應運而生，但它獨特的美味早就超越時代延續至今，做法也適用於蔬菜和魚肉，而且可以在不浪費任何食材的情況下製作。從頭到尾、由頸到腳，再到肝臟，每個部位都有其價值！ 不論是香腸肉卷或香腸肉鑲蔬菜，還是在布里歐中包入臘腸，調味技巧會帶來截然不同的成果。特色在於質地、形狀和所用配方的多樣性，既有細緻的糊狀產品（肉派、凍派、慕斯、熟肉醬），也有粗切、煮熟或乾燥、切片的產品（Saucissons香腸、Jambons secs乾火腿等）。這一本由廚藝界的哈佛－巴黎FERRANDI斐杭狄最新出版的「TERRINES凍派聖經技巧全圖解」收錄了以下種類豐富且最詳盡的技術與配方，絕對是老饕們必須瞭解的美食寶典，更是料理人、糕點師，展現自我風格與特色，必須收藏研讀的重要工具書！ Pâtes, tourtes et tartes派皮料理、餡餅和塔 肉餡餅（tourtes）、塔（tartes）和酥皮肉派（pâtés en crôuté）、杏仁皇冠派（pithiviers）、魚餡餅（koulibiacs）或布里歐香腸（saucissons briochés），有時也被稱為「charcuteries pâtissières熟食冷肉糕點」。 Terrines et pressés凍派與壓凍 使用肉類（豬肉、小牛肉、家禽、野味）、魚或蔬菜為基底，亦稱為「pâté肉醬」，質地可以如肝醬般細緻，或是如鄉村肉醬般帶有顆粒的樸實粗曠。最著名的壓凍包括勃艮第巴西利火腿凍（Jambon persillé bourguignon）或豬頭肉凍（fromage de tête）。 Rillettes et effilochés熟肉醬與手撕肉 是將豬肉、小牛肉、家禽等瘦肉在鵝油、鴨油或豬油中緩慢油封而成。這種料理和保存法，啟發了手撕肉和低脂的技術，可應用於魚類或蔬菜，將它們變成美味的熟肉醬。 Farcis鑲餡料理 混合了肉、魚或蔬菜與香草、黏合劑（白吐司、雞蛋、澱粉）、香料碎…可用來填入家禽、肉塊、海鮮、或櫛瓜等蔬菜…，肉餡是實際製作時的重點備料，而且用途廣泛。 Charcuterie cuisinée熟食冷肉料理 所有豬肉、小牛肉或牛肉切下的碎塊邊角肉得以再加工利用。視種類而定，還包括整塊的蹄膀、頰肉、耳朵、舌頭、足部或口鼻部。不浪費，而且保證可大飽口福！ Les techniques de base基礎技術 為肥肝去除靜脈、清洗腸衣、網油的處理、鹵水、香腸肉餡、白腸、血腸、芒果甜酸醬、醃漬蔬菜...等。 鹽、糖、酒、植物香料，肉品部位的用途與應用技巧 Petit lexique charcutier熟食冷肉小辭典 barde、chaudin、marquants、mouille、suif…等。 校友與饕客聯手推薦 ＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞ ＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞ ＜黃詩文Vanessa HUANG / Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚＞ (依姓氏排序)
作者簡介 巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校 巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。 著有 《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉 《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果 《糕點聖經Ⅰ（上冊）》基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點） 《糕點聖經Ⅱ（下冊）》多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品） 《巧克力聖經技巧全圖解》精準掌握巧克力的專業技術、操作技巧與必學大師級食譜
目錄 SOMMAIRE 10 Introduction引言 12 Les fondamentaux de la charcuterie熟食冷肉的基本原理 14 Matériel器材 34 LES TECHNIQUES DE BASE基礎技術 36 切割與清潔 56 基礎準備 108 組裝與裝飾 128 LES RECETTES配方 130 派皮料理、餡餅和塔PÂTES, TOURTES ET TARTES 132炸餃風味皇冠派 134鮭魚黑米餡餅 136美女歐若拉之墊 138家禽和小牛胸腺的酥皮肉派 140酥皮菲力牛排 142中空酥盒 144香腸千層布里歐佐油漬洋蔥146馬鈴薯羊肚蕈豬肉餡餅 150蘑菇鴨肉凍派 152壓縮泡芙魔鬼蛋 154酪梨蟹肉泡芙 156復活節肉派佐青醬 158森林鴨肉派 160 凍派與壓凍TERRINES ET PRESSÉS 162 無花果鑲嵌鴨肝 164 鴿子家禽肥肝大理石凍 166 老奶奶肉醬 168 鄉村肉醬 170 肝醬 172 碎香草鮭魚凍派 174 蔬菜歐姆蛋壓凍 176 蔬菜壓凍 178 味噌茄子凍派 180 薄荷燉羊肉凍派 182 巴西利肉派 184 小牛胸腺雞生蠔餅 186 兔肉凍派佐果乾甜酸醬 188 牛軋糖形狀的酒渣肥肝豬肉凍 190 金黃鴨肝醬佐波特酒庫利 192 雉雞凍派 194 西洋菜巴伐利亞佐海螯蝦 196 蘋果西洋芹卷佐核桃鮮奶油醬 198 香草鮭魚凍 200 豬頭肉凍 202熟肉醬與手撕肉RILLETTES ET EFFILOCHÉES 204 鴨肉熟肉醬 206 艾斯佩雷辣椒豬肉熟肉醬 208 檸檬鯖魚熟肉醬 210 胡蘿蔔蔬菜乳酪醬 212 兔肉熟肉醬 214 綠胡椒鮪魚熟肉醬 216 核桃酒歐防風鴨肉派 218 夏朗德熟肉醬 220 鑲餡料理FARCIS 222 鑲餡鴨頸佐朗德薯條和茄子泥 224 小牛胸腺鑲豬腳 226 鑲餡鵪鶉 228 豬腳與肥肝片冷盤 230 胡蘿蔔牛肉料理風鑲餡槍烏賊 232 家禽肉卷 234 高麗菜卷 236 綠色香腸 238 薑香檸檬網包肉卷 240 干貝熱氣球佐迷你蔬菜和香檳醬 242 馬倫哥家禽肉卷 244 鄉村風鑲餡番茄佐什錦沙拉 246 鑲餡貝殼麵 248熟食冷肉料理CHARCUTERIE CUISINÉE 250 蹄膀水煮蛋沙拉佐香料沙巴雍 252 芥末糖漬豬腳 254 血腸炸餃佐塔布鷹嘴豆泥和紅椒庫利 256 皇家肥肝 258 脆皮豬耳朵 260 炸牛頰肉丸佐巴西利泡沫 262 蘇格蘭蛋佐薄荷豌豆泥 264 豬排冷盤 266 鄉村培根、番茄甜椒炒蛋佐西班牙香腸和荷包蛋 268 燉火腿 270 紫菜豬舌佐香菜奶油醬和牡蠣 272梭形白斑狗魚丸佐辛香法式濃湯 274 豬頰肉佐韭蔥和拉維哥特醬汁 276 索蘭諾火腿可樂餅 278 白酒燴兔背肉佐黑棗配菜 280 巴黎風味鮭魚 282 ANNEXES附錄 284 技術索引 285 配方索引 286 致謝
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