精品咖啡學(上)：淺焙、單品、莊園豆，第三波精品咖啡大百科 - 韓懷宗 - 料理‧生活百科/飲食生活

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 精品咖啡學(上)：淺焙、單品、莊園豆，第三波精品咖啡大百科

你知道咖啡和紅酒愈來愈像了嗎？
不只看品種，還要問產地、看莊園。
你知道事業有成的台灣企業家，為何退而不休，獻身種咖啡？
又如何一舉將台灣咖啡推上世界舞台？
你知道現在最夯的咖啡、最有身價豆子是哪支嗎？
到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡，究竟誰勝誰負？
一本讓你重新認識咖啡趨勢的必備教科書，
也是給所有重度愛好者的咖啡完全教戰手冊。

‧傳奇咖啡的重新定義
──100公克要價2890台幣的波旁變種半低因咖啡，你喝過嗎？！

‧咖啡品飲的重新定義
──喝咖啡和喝紅酒一樣有學問，連喝咖啡也要考試拿證照？！

‧咖啡時尚的重新定義
──東風西漸，手沖與賽風大流行，歐美進入「後濃縮咖啡時代」？！

‧台灣咖啡的重新定義
──爛咖啡再見！你知道台灣咖啡已經能和巴拿馬翡翠莊園藝伎豆同時進入SCAA精品咖啡金榜一較高下了嗎？

‧真正咖啡狂人的重新定義
──不畏叛軍槍聲包圍，直入印尼亞齊，只為追尋曼特寧身世的人，居然真的存在？！

‧精品咖啡保衛戰的重新定義
──偷師自巴拿馬翡翠莊園的哥倫比亞藝伎，兩者究竟誰勝誰負？！


全球的咖啡時尚從天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化，到星巴克引領重焙潮流的第二波咖啡精品化，終於來到了反璞歸真的第三波咖啡美學化。

咖啡不在只講究重烘焙、拉花、配方豆，深究產區水土的「咖啡品種」和「地域之味」、低污染的「後製處理」，及減少對咖啡農剝削的「產地直送」，才是現在最ＩＮ的話題。

歷時3年，筆耕40萬字，台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務，盡在此書！

本書特色：
‧最新第三波咖啡名店介紹
‧全球精品莊園豆大公開
‧台灣精品咖啡出頭天
‧直闖咖啡產地獵奇
‧古今咖啡品種大百科

推薦者：
美味導讀　飲食旅遊作家　葉怡蘭
達人推薦　世界麵包冠軍　吳寶春
大師推薦　Pchome董事長　詹宏志
老饕推薦　財訊發行人　謝金河

 Chapter 1　精品咖啡進化論(上)：第一、二波咖啡簡史
　■第三波咖啡席捲全球
　■第三波現象：返璞歸真，重現原味
　　‧濾泡黑咖啡重出江湖
　■三波咖啡潮之演化始末
　　‧挪威「第三波」抗衡全自動濃縮咖啡機
　　‧美國「第三波」抗衡星巴克
　　‧波波相扣，旗幟鮮明的咖啡演化潮
　■第一波：咖啡速食化，爛咖啡當道
　　‧戰爭造就咖啡癮君子
　　‧即溶咖啡戰後問世
　　‧羅巴斯塔劣味當道
　　‧噁，洗腳水咖啡
　　‧咖啡品味黑暗期
　　‧第一波咖啡潮功過難斷
　■第二波：咖啡精品化，重焙拿鐵盛行
　　‧歐人提升老美咖啡品味
　　‧畢茲咖啡館點燃重焙時尚
　　‧重焙咖啡喚醒老美味蕾
　　‧畢特坐上宗師寶座
　　‧好豆女司令大器晚成
　　‧創造「精品咖啡」名詞
　　‧美國精品咖啡協會成立
　　‧星巴克點燃拿鐵時尚
　　‧精品咖啡市占率與金融危機
　　‧星巴克化解泡沫危機

Chapter 2　精品咖啡進化論(下)：第三波咖啡登場！
　■第三波：咖啡美學化──莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭
　　‧精品咖啡界的比爾蓋茲
　■知識份子／Intelligentsia Coffee &Tea
　　‧達格與傑夫相知相惜
　　‧創業維艱，校長兼撞鐘
　　‧驚覺生豆影響力
　　‧產地是萬味之母
　　‧分享經驗，大公無私
　　‧直接交易，產銷雙贏
　　‧小而精勝大而俗
　　‧重裝備咖啡吧
　　‧星巴克購併克洛佛打擊「第三波」
　　‧黑貓咖啡美學
　　‧淺焙盛行，重焙失寵
　■樹墩城／Stumptown Coffee Roasters
　　‧咖啡救世主──杜安
　　‧美東最酷咖啡館
　　‧專賣濾泡咖啡
　　‧重視產地，強調在地烘焙
　　‧搶好豆不手軟，天價標藝伎
　　‧送腳踏貨車到盧安達
　　‧替咖啡師按摩
　■反文化／Counter Culture Coffee
　　‧賣咖啡不如教咖啡
　　‧咖啡美學標竿人物
　　‧玩咖啡玩到畢不了業
　　‧產地取經，班門弄斧
　　‧烘焙者學會與超凡杯催生「第三波」
　　‧臨危受命，帶領SCAA
　■產值11億美元的第三波咖啡
附錄一：關於咖啡的節令性
附錄二：咖啡生豆保鮮期有多長？
附錄三：何謂第三波元素？

Chapter 3　台灣精品咖啡大躍進
　■台灣咖啡的前世今生
　　‧本產咖啡扮豬吃老虎
　　‧土騷味嚇死人
　■台灣咖啡農覺醒，一鳴驚人
　　‧雙李打造台灣咖啡新味譜
　　‧2009是台灣咖啡新紀元
　■臨老赴賽：李高明傳奇
　　‧多重身份的李高明
　　‧自我挑戰轉攻國際
　　‧與藝伎豆爭艷
　　‧體驗台灣新味譜
　　‧歪打正著選對品種
　　‧有機肥成提香利器
　　‧臨老不退為咖啡
　■牧師種咖啡：李松源傳奇
　　‧重視咖啡後製
　　‧優質蜜處理豆現身
　　‧咖啡女神暗中保佑
　　‧種咖啡好似傳福音
　　‧不信學院派，鍾情蜜處理
　　‧拋磚引玉請洋將
　　‧新豆舊豆差很大
　　‧三合一新味譜誕生
　　‧蜜處理法智珠在握
　　‧咖啡農群英會師
　　‧李牧師打進SCAA決賽
　　‧郭章盛高分落榜
　　‧會場烘焙出狀況
　　‧建議SCAA訂定多重烘焙曲線
　　‧講習與杯測，花開並蒂
　■台灣咖啡，明天會更好
　　‧將軍咖啡品流高
　　‧成本高得嚇死人
　　‧精品咖啡實力不容小覷
　　‧暗夜明燈能否為繼？

附錄：台灣咖啡現況
　　‧年產量不到60噸
　　‧一人一年喝1公斤
　　‧新鮮烘焙愈來愈紅

Chapter 4　亞齊搏命，關於曼特寧的前世今生
　　‧曼特寧發源之謎
　■亞齊的香醇與悲歌
　　‧鄭和餽贈大銅鐘
　　‧力抗葡荷殖民帝國
　　‧棄民浴血爭獨立
　　‧大海嘯促成亞齊和平
　　‧亞齊絕品全球矚目
　■明知山有虎，偏向虎山行──冒險犯難闖亞齊
　　‧前進咖啡異世界
　　‧談亞齊收笑顏
　　‧專人專車進山
　　‧葡裔金絲貓
　　‧超鮮美大麻料理
　　‧宗教警察捉褲裝妹
　　‧只賣三合一咖啡
　　‧夜闖恐怖森林
　　‧大象出沒，小心擦撞
　　‧第二個不眠夜
　■蓋優高地，咖啡新勢力
　　‧叛軍改行種咖啡
　　‧曼特寧雙湖記
　■品種大雜燴：魔鬼變天使
　　‧全球品種最複雜的產區
　　‧獨厚亞齊的Tim Tim
　　‧亞齊四大品種
　　‧濕刨法有助亞齊提香
　　‧縮短乾燥時間
　　‧打開潘朵拉的盒子
　　‧黴菌帶來好風味
　　‧羊蹄豆機率高
　　‧校閱咖啡大軍
　　‧麝香狸的秘密
　　‧野生、人養與人造便便豆
　　‧驚見持槍人
　　‧再遇滂沱大雨
　　‧遇車禍勿看熱鬧
　　‧火速駛離自由亞齊
　　‧從地獄到天堂的一夜好眠
　　‧萬坪廠房開眼界
　　‧兇霸霸麝香狸
　■探訪曼特寧故鄉
　　‧撞見綠巨人
　　‧造訪托巴湖南岸
　　‧大白豬滋補林東曼特寧
　　‧帶殼豆甜如蜜
　　‧立即償還債務豆
　　‧托巴湖極品
　　‧拉米尼塔染指兩湖雙曼
　■曼特寧發跡地爭名分
　　‧永生難忘的咖啡之旅

附錄 曼特寧編年史
　　‧曼特寧前傳
　　‧曼特寧後傳

Chapter 5　精品咖啡溯源，舊世界古早味：衣索匹亞、葉門與印度
　　‧咖啡三大古國
　■衣索匹亞的驕傲
　　‧人類的發祥地
　　‧咖啡創世紀
　　‧文化的驕傲
　　‧限喝咖啡拚外匯
　■藝伎山尋根之旅
　　‧新舊世界豆相有差
　　‧藝伎尋根探險隊
　　‧巴拿馬藝伎≠Variety75227
　■衣索匹亞：王者之味
　　‧味域高深莫測
　　‧咖啡因含量落差大
　　‧古優品種世界稀
　　‧品種多烘焙不易
　　‧古優品種有三千
　　‧涼爽高地孕育阿拉比卡
　　‧自生自滅演化高抗病力
　　‧向大地之母找藥方，古優品種抗病力強
　　‧大發豆難財
　　‧主力品種釋出
　　‧西強東弱，東雅西俗
　■日曬豆的反撲
　　‧粗糙日曬雜味重
　　‧藥水與榴槤瑕疵味
　　‧日曬豆痛宰水洗豆
　　‧精緻日曬勁爆水果香
　　‧日曬見長的珍稀品種
　　‧日曬古早味，振幅最寬廣
　　‧日曬水洗成份大競比
　　‧日曬豆油脂、糖分與酸物較高
　　‧水洗豆酸過日曬豆
　　‧日曬復古風，藝伎也瘋狂
　■水土與栽培系統決定風味
　　‧雨量與遮蔭條件
　　‧傳統有機肥保住土質
　　‧栽培系統全球最多元
　■九大產區盡現地域之味
　　‧耶加雪菲(精品產區)
　　‧西達莫(精品產區)
　　‧林姆(精品產區)
　　‧哈拉(精品產區)
　　‧金瑪(大宗商用豆產區)
　　‧伊魯巴柏(大宗商用豆產區)
　　‧金比、列坎提(大宗商用豆產區)
　　‧鐵比、貝貝卡(大宗商用豆產區)
　　‧塔納湖畔(另類產區)
　■葉門：桀驁難馴的野香
　　‧體驗古早味首選
　　‧野味喜惡兩極
　　‧奇芳異香四產區
　■印度：咖啡僵屍，百味雜陳
　　‧新舊世界的交點
　　‧首開品種改良先例
　　‧不可思議的咖啡僵屍
　　‧邁索金磚

附錄：新交易分級制，歐美大地震
　　‧力爭咖啡資源
　　‧農民消瘦奸商肥
　　‧焚琴煮鶴，歐美訐譙
　　‧精品鑑定師把關，取信歐美
　　‧咖啡高峰會締造新猷
　　‧新版分級制出爐
　　‧增闢精品豆第二窗口

Chapter 6　新秀輩出，新世界改良味(上)：巴西、秘魯、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、肯亞
　　‧新世界品種瘋哪支
　　‧競賽品種出爐
　　‧象豆掀起新風潮
　　‧品種不同功能有別

　■新世界所改良的後製處理法
　　‧荷蘭人發明水洗法
　　‧巴西發明半水洗法
　　‧蜜處理法讓野味羽化升天
　　‧機械式半水洗法
　■巴西：鑽石高原崛起稱王
　　‧精品新秀闖出名
　　‧卡杜阿伊大出鋒頭
　　‧新品種產房
　　‧卡杜拉吃裡扒外
　■秘魯：有機咖啡最大出口國
　　‧廉價中仍有精品
　■玻利維亞：監獄咖啡變瓊漿
　　‧死亡之路運咖啡
　　‧反毒大戰，咖啡農受益
　　‧尖酸名嘴驚為天人
　　‧打入歐美精品咖啡界
　　‧極硬豆不怕重焙
　■肯亞：水洗典範與新品種出鞘
　　‧四大品種任務不同
　　‧雙重發酵提升酸質與乾淨度
　　‧產量銳減六成
　　‧新品種巴蒂安出鞘
　　‧美味度勝國寶S28？
　　‧大師也瘋狂
　■瓜地馬拉：巨怪連年咬傷波旁
　　‧接枝莊園以帕卡瑪拉為貴
　　‧摩卡小怪豆創高價
　■新世界八大美味品種
　　‧波旁優勢不再？
　　‧SCAA常勝八金剛

　　附錄：水洗法的化學反應
　　‧發酵池水溫酸度攸關成敗
　　‧水洗的微生物反應

Chapter 7　新秀輩出，新世界改良味(下)：藝伎雙嬌：巴拿馬VS.哥倫比亞
　■巴拿馬：地靈人傑藝伎出
　　‧看見杯中上帝
　　‧地靈人傑波凱蝶
　　‧品香論味自己來
　　‧上帝吻過的橘香基因
　　‧防風林韜光養晦
　　‧藝伎教父引進
　　‧伯樂相馬識真味
　　‧評審團也瘋狂
　　‧藝伎前世今生
　　‧原生藝伎味譜差
　　‧新舊藝伎演化百變形態
　　‧形態不同，味譜各殊
　　‧海拔不同，身價有別
　　‧翡翠藝伎年產僅百袋
　　‧亞軍比冠軍貴
　　‧日曬比水洗貴
　　‧連年征戰現疲態？
　　‧打破巴拿馬壟斷局面
　■哥倫比亞：山高水好出豆王
　　‧冠軍豆產房
　　‧精品豆高占三成
　　‧中部主產商用豆
　　‧中南部主產精品豆
　　‧精銳盡出四擒藝伎
　　‧哥國藝伎偷師巴拿馬
　　‧陳皮梅辛香味的哥國藝伎
　　‧翡翠藝伎品質下滑
　　‧風土定輸贏
　　‧火山灰增香提醇
　　‧既生「娜」何生「薇」
　　‧品種更替，青黃不接
　　‧拉抬卡斯提優，超凡杯爆醜聞

Chapter 8　量少質精，汪洋中海島味：夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多明尼加、波旁、聖海倫娜
　　‧海島型搶進SCAA
　■海島味新霸主：夏威夷咖霧傳奇
　　‧咖霧咖啡一戰成名
　　‧柯娜立志雪恥
　　‧咖霧五度進榜，四度凌遲柯娜
　　‧咖霧神秘品種
　　‧柯娜曾靠巴西鐵比卡闖出名
　　‧咖霧仍保有少量巴西鐵比卡
　　‧咖霧多元處理法
　　‧柯娜擺脫水洗窠臼
　　‧茂宜島的混血摩卡
　　‧普納與哈瑪庫亞新產區
　　‧第三波加持夏威夷咖啡
　■牙買加藍山：香消味殞風華老
　　‧古老的浪漫情懷
　　‧新舊鐵比卡重演？
　　‧占地大但農技差
　　‧高價反映成本
　■古巴咖啡：洗淨鉛華歸平淡
　　‧水晶山浪得虛名
　　‧強人惡搞，菜鳥種咖啡
　　‧產量暴跌，回升無望
　■波多黎各咖啡：日薄西山難回神
　　‧昔日咖啡王
　■多明尼加：加勒比海之星，偶有佳釀
　　‧品種古老未經改良
　　‧味譜厚實多變
　■波旁島、聖海倫娜島：飄香萬古醇
　　‧名人加持添香
　　‧半低因「波旁尖身」，巴爾札克最愛
　　‧聖海倫娜「綠頂波旁」，拿破崙的絕品
　　‧波旁前景贏過聖海倫娜

Chapter 9　1300年的阿拉比卡大觀(上)：族譜、品種、基因與遷徙歷史
　■阿拉比卡旗下品種數千
　　‧阿拉比卡大軍壓陣
　　‧四套染色體，稀罕咖啡物種：
　■認識品種刻不容緩
　　‧品種比產國重要
　　‧認明品種，免做冤大頭
　　‧咖啡饕客自保鐵則
　■阿拉比卡的科學位置
　　‧三名法的啟示
　■大師錯認阿拉比卡發源地
　　‧阿拉比卡正式定名
　　‧美麗的錯誤
　■上帝錯造的香醇
　　‧自然界的奇蹟
　　‧阿拉比卡的父源與母源
　　‧烏干達，阿拉比卡濫觴地
　　‧衣索比亞，阿拉比卡基因庫
　　‧自花授粉的怪胎
　　‧阿拉比卡富含前驅芳香物
　　‧豆貌豆色有別
　■阿拉比卡的誕生
　　‧西元七世紀誕生
　　‧香料貿易的啟示
　■鐵比卡與波旁的傳播路徑
　　‧典型品種鐵比卡
　　‧揭穿波旁騙局
　　‧從葉門輻射出去
　　‧基因鑑定，認祖歸宗
　　‧咖法森林是基因庫
　　‧基因多樣性與多型性淪喪
　■咖啡物種最新分類
　　‧咖啡物種知多少？
　　‧真咖啡亞屬商業價值高
　　‧紅果咖啡組最火紅
　　‧阿拉比卡最吃香
　　‧坎尼佛拉2大形態
　　‧剛果咖啡亦有栽培價值
　　‧馬達加斯加亞屬，低因卻苦口
　　‧半低因咖啡的種馬

Chapter 10　1300年的阿拉比卡大觀(下)──鐵比卡、波旁，古今品種點將錄
　■鐵比卡系列
　　‧味譜溫和柔順
　　‧抗病力差且產能低
　　‧鐵比卡變種
　■波旁系列
　　‧酸香厚實多變
　■波旁變種介紹
　　‧薩爾瓦多波旁(Tekisic)
　　‧卡杜拉
　　‧帕卡斯(Pacas)
　　‧薇拉洛柏(Villa Lobos)
　　‧薇拉莎奇(Villa Sarchi)
　　‧波旁尖身
　　‧摩卡(Mokka)
　　‧SL28
　　‧SL34
　■種內混血系列：阿拉比卡配阿拉比卡
　　‧中美洲藝伎(Geisha Central America)：
　　‧衣索匹亞藝伎(Geisha Ethiopia)
　　‧黃波旁(Bourbon Amarelo)
　　‧新世界(Mundo Novo)
　　‧卡杜阿伊(Catuai)
　　‧阿凱亞(Acaia)
　　‧帕卡瑪拉(Pacamara)
　　‧瑪拉卡杜拉(Maracaturra)
　　‧巨種瑪拉卡帕卡瑪拉(Maracapacamara)
　■種間混血系列：阿拉比卡配非阿拉比卡
　　‧帝汶混血品種(Hibrido de Timor)
　　‧阿拉布斯塔(Arabusta)
　　‧卡帝汶(Catimor)
　　‧魯伊魯11(Ruiru11)
　　‧巴蒂安(Batian)
　　‧哥倫比亞(Colombia)
　　‧伊卡圖(Icatu)
　　‧歐巴塔(Obat?)
　　‧雷蘇娜(Rasuna)
　　‧Slection 9
　　‧S795(Jember)

Chapter 11　精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴克、UCC、意利，咖啡巨擘眼中的新黑金
　　‧咖啡巨擘暗戀的眼神
　　‧天然半低因咖啡
　　‧真咖啡亞屬見真章
　　‧古老變種復育成功
　■意利天然半低因：Idillyum
　■鐸卡莊園發現波旁尖身
　　‧意外發現變種株
　　‧上島珈琲：後發先至，復育波旁尖身
　　‧波旁尖身傳奇
　　‧日本大貴人
　■世界最貴豆王
　　‧豆不可貌相
　■巴西主攻阿拉摩莎低因豆
　　‧混血新品種，咖啡因不低
　■半低因咖啡杯測賽：尖身波旁勝出
　　‧半低因咖啡杯測比香醇
　■螳螂捕蟬，衣索匹亞在後
　　‧衣國暗藏秘密品種？
　■無咖啡因新物種：喀麥隆咖啡
　　‧中非首例
　　‧低因咖啡抗病力弱
　　‧咖啡因與杯測分數成反比？

上冊結語
附錄一：全球10大最貴咖啡
附錄二：全球10大風雲咖啡